Alyvuogės

Yra keletas mitų apie juodąsias ir žalias alyvuoges.

• MITAS 1. Juodos ir žalios uogos yra giminingų, bet skirtingų alyvmedžių vaisiai.
• MITAS 2. Juodosios ir žaliosios alyvuogės yra to paties medžio, bet skirtingo sunokimo laipsnio vaisiai. Neprinokusias žmonės laiko žaliais, juodus – subrendusiomis.

Turiu pasakyti, kad antrojo mito gerbėjų yra daugiau, ir tai yra daug arčiau realybės. Bet tai vis tiek mitas. Visiškai teisinga tik pirmoje dalyje: juodosios ir žaliosios alyvuogės yra alyvmedžio vaisiai - europinės alyvuogės (Olea Europea) arba, kaip dar vadinama, kultūrinės. Bet jei nusipirkote stiklainį juodų ir manote, kad tai yra prinokę, greičiausiai beveik šimtu procentų atvejų labai klystate, šie žmonės gaminami iš žaliųjų alyvuogių.

Taip, tai yra maisto technologijų stebuklai. Dar visai neseniai pasaulis nežinojo, kad tokie gaminiai egzistuoja, jie buvo pagaminti seno senelio būdu, o žalia buvo žalia, o juoda – juoda. Tačiau kai gamintojai nusprendė juos paversti pasauliniu produktu, maisto technologijų inžinieriai pakeitė savo gamybos metodą. Dėl to jie pradėjo juos gaminti greitai ir pigiau. Kodėl taip? Daugiau informacijos apie tai vėliau.

Žalios prinokusios alyvuogės

Jų nereikėtų laikyti nesubrendusiais. Jų spalva svyruoja nuo geltonai žalios iki šiaudų, o viduje jie yra balti. Pačios alyvuogės yra tankios; juose yra mažiau aliejų. Žmonės gali juos laikyti ilgiau ir perdirbti naudodami tradicinius ir šiuolaikinius cheminius metodus.

Uogos, kurios pradeda keisti spalvą, dažniausiai tampa rausvai rudos. Jų mėsa vis dar balta, tačiau pačios „uogos“ nebėra tokios kietos. Žmonės jį apdoroja naudodami senus ir naujus metodus, naudodami šarmą.

Natūraliai juodas prinokęs

Alyvuogės natūraliai pajuodusios ant medienos. Jie yra patys brangiausi ir kokybiškiausi; geriau juos rinkti rankomis ir prieš šaltą orą. Jie blogiau laikomi, lengviau genda. Vaisiaus minkštimas jau tamsus. Geriau juos apdoroti tradiciniais metodais – be chemikalų. Graikiško stiliaus gaminius galite pasigaminti džiovinant.

Chemija į gyvenimą

Ar kada susimąstėte, kodėl žmonės neparduoda šviežių alyvuogių? Ar negali jos atvežti į JAV? Kodėl bananai gali būti iš kito pasaulio krašto, o alyvuogės - ne? Esmė kitokia: šviežios uogos praktiškai nevalgomos; juose yra labai karti ir naudinga medžiaga oleuropeinas. Norėdami jį pašalinti, žmonės paprastai mirkomi sūriame vandenyje, dažnai jūros vandenyje, ir fermentuojami keletą mėnesių. Šis natūralus kartumo pašalinimo procesas truko 3-6 mėnesius juodiems, o 6 mėnesius - žaliems.

Šiuolaikiniai didieji maisto gamintojai negali pagaminti tokio ilgo gamybos ciklo gaminio - jiems reikia, kad viskas būtų padaryta greitai ir ilgai laikoma. Maisto mokslininkai sugalvojo, kaip suspausti šį laiką iki kelių dienų. Norėdami greitai nuplauti kartumą, jie pradėjo į sūrymą pridėti šarmo (kaustinės sodos). Dėl šios „cheminės atakos“ gamybos ciklas susitraukė iki kelių dienų.

Šie maisto technologijų „genijai“ išmoko žalias uogas padaryti juodas. Jei deguonis vis tiek praeina per sūrymą su žaliais, alyvuogės taps juodos ir atrodys kaip natūralios juodos, kurios tradiciškai yra brangesnės.

Cheminiai metodai

Apskritai beveik visos žaliosios alyvuogės, esančios mūsų parduotuvių lentynose, pagamintos pagreitintu cheminiu metodu, naudojant šarmą. Gaila, nes tradiciškai gaminamos baltos ar žalios uogos yra fermentuoti produktai – kaip mūsų rauginti kopūstai. Natūralu, kad jie yra nepalyginamai geresni ir naudingesni nei išplauti. Jie turi elegantiškesnį skonį; jie sultingesni, jų minkštimas neatrodo kaip sausa kempinė, išmirkyta sūryme, kaip išplautų. Ir galiausiai jos yra daug sveikesnės – jose išsaugoma daugiau veikliųjų medžiagų, kuriomis alyvuogės taip garsėja ir teigiamai veikia sveikatą.

Pagrindiniai klausimai

Manau, kad dabar kiekvienam alyvuogių mėgėjui kyla du pagrindiniai klausimai. Pirma, kaip atskirti juodąsias nuo natūralių juodųjų alyvuogių perkant? Antra: kaip atskirti išplautas alyvuoges nuo tradiciškai gaminamų - be chemikalų?

Pradėkime nuo antrojo klausimo; atsakymas į jį atrodo labai paprastas. Jei pridėti kaustinės sodos, ji turėtų būti etiketės sudėtyje. Logiška, bet neteisinga. Tipiška šių žaliųjų sudėtis yra „alyvuogės be kauliukų“, vanduo, druska, rūgštingumą reguliuojanti pieno rūgštis, antioksidantas citrinos rūgštis. Be maisto priedų E524 (kaustinė soda) arba natrio hidroksido. Kodėl šios medžiagos sudėtyje nėra, kai ji naudojama gamyboje? Lietai greitai įsiskverbia į alyvuoges ir žudo kartumą, tačiau tada jie nuplaunami, o etiketėje apie tai nelieka nė žodžio. Tai oficialiai leidžiama.

Išskirkite alyvuoges

Deja, dabartinė ženklinimo sistema mums nepadeda atskirti tokių pagreitintų alyvuogių nuo tradicinių. Tai tikras būdas žinoti, kad pirkti alyvuoges iš gamintojo, kuris etiketėje nurodo alyvuogių gamybos būdą. Bet tai nenutinka dažnai, net jei gamintojai juos pagamino senojo senelio būdu. Todėl juos galime atskirti tik netiesioginiais ženklais.

• 1 taisyklė. Pagreitintos alyvuogės paprastai yra pigesnės ir dažniau yra geležinėse skardinėse (deja, yra šios taisyklės išimčių).
• 2 taisyklė. Dirbtinės juodos spalvos skiriasi nuo subrendusių, todėl galite pastebėti, kad jos neatidaro skardinės. Juose visada yra geležies gliukonato (priedas E 579) - tai cheminė medžiaga, skirta fiksuoti juodą spalvą. Be jo alyvuogės taps blyškios. Tai labai juodos spalvos ir dažnai blizga. Tai nenatūrali spalva.
• 3 taisyklė. Natūralūs prinokę yra blankesni, rusvesni ir nelygios spalvos: statinė, nukreipta į saulę, yra ryškesnė ir tamsesnė - ji greičiau noksta ir slepiasi pavėsyje - blyškesnė.
• 4 taisyklė. Tradicinės alyvuogės yra ne tik juodos ir žalios, bet ir rausvos, šiek tiek violetinės arba rusvos. Tai vidutinio brandumo alyvuogės.
• 5 taisyklė. Kitas tradicinės be chemijos tipas turi graikų vardą. Jie išdžiūsta ir šiek tiek pasidaro raukšlių. Paprastai jie nėra tiekiami sūrymu (kaip ir visi aukščiau išvardyti). Gamintojai jį tiesiog pila į skardines, dažnai pridėdami šiek tiek aliejaus. Jų skonis šiek tiek kartesnis.

Juodosios ir dirbtinės alyvuogės

Dauguma dirbtinai juodintų alyvuogių yra pagamintos Ispanijoje; jos vadinamos ispaniško stiliaus alyvuogėmis (JAV šis stilius vadinamas Kalifornijos). Tačiau būkite atsargūs: kitose Viduržemio jūros šalyse žmonės taip pat gamina tokius gaminius. Tačiau žmonės alyvuoges ten vis dar gamina tradiciniais metodais. Laimei, tokias juodąsias alyvuoges visada galima atskirti nuo natūralių, tradiciškai pagamintų juodųjų alyvuogių. Taip yra, nors kai kurių šalių ženklinimo reikalavimai tradiciškai yra nedraugiški vartotojui ir neverčia gamintojų atskleisti, kaip jie pagaminti. Tiesiog jie visada turi „raktinį žodį“, leidžiantį atskirti pseudo alyvuoges nuo tikrų juodųjų, iki tokios spalvos subrandintų ant medžio. Ir šis raktinis žodis yra geležies gliukonatas arba E579. Tai spalvų stabilizatorius, neleidžiantis oksiduotoms alyvuogėms vėl pažaliuoti.

Štai tipinė šių alyvuogių sudėtis: alyvuogės, vanduo, druska, geležies gliukonatas. Gamintojai dažniausiai prideda pieno arba citrinos rūgšties, acto ir kai kurių kitų rūgštiklių ir nurodo tai kompozicijoje. Viduržemio jūros regiono gamintojai tokius produktus gali vadinti alyvuogėmis, juodosiomis alyvuogėmis, daugiausiai atrinktomis alyvuogėmis. Bet nesvarbu, kokias gudrybes naudoja gamintojai, jei kompozicijoje yra geležies gliukonato, tai yra pajuodusios alyvuogės. Tai reiškia, kad žmonės jas rinko žalias, apdorojo šarmais, „dažė“ deguonimi ir šia medžiaga stabilizavosi jų spalva.

Gera žinoti

Be to, dirbtinai pajuodintas alyvuoges lengva atskirti, net jei jos parduodamos pagal svorį, o sudėtis niekur nenurodyta. Jie yra labai juodi, dažnai net blizgūs. Tai nenatūrali spalva. Natūralios brandžios juodosios alyvuogės yra nuobodžios ir rusvos. Žmonės dažnai ją nudažo netolygiai: statina, nukreipta į saulę, yra ryškesnė ir tamsesnė - ji greičiau noksta, o pasislėpusi pavėsyje - blyškesnė. Tai yra "išvaizdos trūkumai", rodantys alyvuogių natūralumą. Jas galima aiškiai matyti stikliniuose induose arba kai jie parduodami dideliais kiekiais.

Tradiciniai metodai

Produktai, pagaminti naudojant tradicinius metodus (be chemikalų), gali būti juodos arba žalios, juodos arba žalios ir rausvos, šiek tiek violetinės arba rusvos. Tai yra vidutinio brandumo arba specialios alyvų veislės, kurios tamsėja vidutiniškai. Pavyzdžiui, graikiškos Kalamatos alyvuogės yra violetinės, o ne juodos.

Turkiško stiliaus alyvuogės

Yra dar viena tradicinių alyvuogių rūšis, kurią gaminant gamintojai nenaudoja chemikalų ir net sūrymo. Tai turkiškas stilius; jie nėra parduodami sūrymu (kaip ir visi aukščiau išvardyti dalykai); žmonės juos supila į skardines arba supakuoja į plastikinius maišelius. Dažnai žmonės į juos įpila truputį aliejaus. Išoriškai jie labai skiriasi nuo kitų rūšių - jų vaisiai yra šiek tiek susitraukę, išdžiovinti. Jų skonis taip pat skiriasi - jie yra šiek tiek kartesni, tačiau daugeliui tai patinka.

Žinios yra galia

„Viduržemio jūros šalyse, beveik visur, kur auga alyvuogės, ne kartą pastebėjau vieną įdomų mitybos įprotį - kai kurie žmonės valgydami praryja kelias alyvuoges su sėklomis“, - sako nacionalinių maisto kultūrų ekspertas Anatolijus Gendlinas. - Yra paplitęs įsitikinimas, kad jis yra naudingas ir netgi apsaugo nuo vėžio. Tačiau vietiniai gydytojai nepatvirtina to naudingumo.

Kaulų virškinimas

Kai kurie teigia, kad kaulai virškinimo metu išskiria maistines medžiagas. Bandžiau suskaidyti alyvuogių kauliukus ir įsitikinau, kad jie yra kieti ir, greičiausiai, yra per kieti virškinimo fermentams. Kita vertus, alyvuogėse branduolyje gali būti naudingų medžiagų - juose labai gausu beveik visų sėklų, tiek riešutų, tiek sėklų. Todėl gal geriau supjaustyti alyvuogių kauliukus kaip riešutus? Laimei, daugumai kaulai yra nepavojingi. Vis dėlto žmonėms, turintiems sukibimą, vidurių užkietėjimą ir vangų žarnyną, jie gali tapti tuo „augimo tašku“, aplink kurį susidaro bezoaras - svetimkūnis skrandyje ir žarnyne. Kartais tai sukelia virškinimo problemų iki žarnyno obstrukcijos.

Atkreipkite dėmesį į sėklų formą; kai kurių veislių alyvuogės turi aštrius galus ir gali pakenkti gleivinei. Beje, Viduržemio jūros dieta yra labai sveika, todėl pati savaime apsaugo nuo vėžio ir kitų ligų.
Kai kurie mitybos specialistai mano, kad Viduržemio jūros dieta nėra visiškai tinkama šaltų šalių, įskaitant Rusiją, gyventojams. Geriausias variantas jiems yra norvegų dieta.

Kodėl alyvuogės yra naudingos

Juodųjų ir žaliųjų alyvuogių aliejus yra Viduržemio jūros dietos pagrindas, kurį daugelis žmonių pripažįsta sveikiausiu pasaulyje. Alyvuogėse yra per 100 medžiagų, dar ne visos jos ištirtos.

• Unikalus trijų fenolinių medžiagų rinkinys: paprasti fenoliai (hidroksitirozolis, tirozolis); oleuropeinas, aglikonai; lignanai.
• Skvalenas - apsaugo nuo odos vėžio išsivystymo.
• Mononesotieji riebalai, vitaminas E, padeda sumažinti blogojo cholesterolio kiekį ir padidinti gerojo cholesterolio kiekį, apsaugo kraujagysles nuo aterosklerozės.
• Oleokanthalas - priešuždegiminis ir skausmą malšinantis poveikis.
• Oleino rūgštis - apsaugo nuo krūties vėžio vystymosi.

Dovana iš viršaus

Žmonės visada siejo alyvmedį su kažkuo dievišku. Senovės graikai tikėjo, kad alyvuogę jie skolingi deivei Atėnai, todėl alyvuogių šaka jiems suteikė išminties ir vaisingumo. Egiptiečiai alyvą priskyrė deivei Izidei ir buvo tikri, kad šis medis yra teisingumo simbolis. Krikščionys tiki, kad balandis su alyvų šakele snapelyje po tvano atnešė paliaubų tarp Dievo ir žmonių žinią. Galbūt tokią pagarbą alyvmedžiams lemia jų ilgaamžiškumas. Alyvuogės auga labai lėtai, o kai kuriems medžiams yra daugiau nei tūkstantis metų. Tikriausiai todėl daugelis žmonių tiki, kad alyvuogė niekada nemiršta ir gali gyventi amžinai.

Kai kurios specifinės savybės

„Amžinojo“ medžio vaisiai gali būti visai nepanašūs. Kai kurios veislės savo dydžiu prilygsta vyšnioms, o kitos labiau primena slyvas. Brandinimo metu spalva keičiasi. Žaliosios alyvuogės laikui bėgant įgauna rausvai rudą atspalvį, o galiausiai sunokusios tampa juodos.

Tačiau visos juodųjų ir žaliųjų alyvuogių veislės turi vieną bendrą bruožą - neturėtumėte jų valgyti šviežių. Vaisiai, nupjauti nuo medžio, yra labai kieti vaisiai, o jei vis tiek pavyksta nukošti mažą gabalėlį, jūsų laukia neapsakomas kartumas. Todėl norint gauti išskirtinį užkandį, juodąsias ir žalias alyvuoges reikia ilgai mirkyti, o tada žmonės jas druska arba marinuoja. Tuo pačiu metu sūdyti vaisiai yra kietesni nei marinuoti.

Kad nepasentų

Legendinė Avicenna laikė alyvuoges beveik visų ligų vaistu. Garsusis gydytojas nebuvo toks neteisingas, nes šie vaisiai yra naudingi mūsų organizmui. Juodosiose ir žaliosiose alyvuogėse yra daug B grupės vitaminų (pagrindinių mūsų smegenų ir nervų sistemos pagalbininkų), vitamino A (reikalingo aštriam regėjimui), vitamino D (būtino stipriems kaulams ir sveikiems dantims), askorbo rūgšties (stiprina imuninę sistemą) ), vitamino E (apsaugo nuo žalingo aplinkos poveikio, apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, priešlaikinio senėjimo ir piktybinių navikų).

Vis dėlto pagrindinis alyvuogių turtas yra aliejus. Jo kiekis vaisiuose gali svyruoti nuo 50 iki 80%. Be to, kuo daugiau alyvuogių, tuo daugiau aliejaus jose yra.

Alyvuogių aliejus yra tikrai unikalus produktas. Jame yra didžiulis kiekis nesočiųjų riebalų rūgščių. Jie yra būtini norint sumažinti kenksmingo cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugoti mūsų širdies ir kraujagyslių sistemą ir užkirsti kelią aterosklerozei. Alyvuogėse esantis aliejus gerina virškinimą ir žadina apetitą. Štai kodėl alyvuogės dažnai patiekiamos kaip užkandis prieš vakarienę. O jei kasdien suvalgysite 10 alyvuogių, galite apsisaugoti nuo gastrito ir skrandžio opų išsivystymo.

Teigiamas poveikis

Uogos padeda neutralizuoti visas toksiškas organizmui medžiagas. Todėl jie laikomi idealiu priedu daugeliui alkoholinių kokteilių. Uogos po draugiško vakarėlio puikiai išgauna gėrimo skonį ir apsaugo nuo rytinio pykinimo.

Ilgą laiką žmonės tikėjo, kad juodosios ir žaliosios alyvuogės padidina vyrišką jėgą. Ar taip yra, vis dar nežinoma, tačiau Viduržemio jūros šalių, kurių uogose yra kasdienio meniu, gyventojai tikrai garsėja karštu temperamentu.

Kalibras svarbus

Lentynose galite rasti uogų su ančiuviais, citrina, pipirais, marinuotais agurkais ir kitomis gėrybėmis. Tačiau nėra įprasta kimšti alyvuogių. Jų skonis jau yra gana sodrus ir neturėtų būti „sugadintas“ įvairiais priedais. Vienintelė „manipuliacija“ su uogomis yra kaulų pašalinimas. Tačiau gurmanai yra tikri, kad ši operacija tik sugadina produkto kokybę ir skonį.

Skinti kalibro alyvuoges

Jei planuojate įsimesti mėgstamą alyvuogių indelį į savo krepšį, būtinai atkreipkite dėmesį į jų kalibrą. Nurodymas pateikiamas skaičiais, užrašytais trupmena, pavyzdžiui, 70/90, 140/160 arba 300/220. Šie skaičiai rodo vaisių skaičių kilogramui sausos masės. Todėl kuo didesnis kalibro skaičius, tuo smulkesnės alyvuogės. Užrašas 240/260 sako, kad kilograme yra ne mažiau kaip 240 ir ne daugiau kaip 260 alyvuogių. Indelyje uždaryti vaisiai turėtų būti maždaug vienodos formos ir dydžio - tai rodo produkto kokybę.

Be abejo, indelyje neturėtų būti deformacijų, jame neturėtų būti rūdžių ar kitokių pažeidimų pėdsakų.

Įdomus

Mokslininkai išsiaiškino, kodėl Viduržemio jūros regiono moterys rečiau serga krūties vėžiu. Užuomina yra oleino rūgštis: būdamas pagrindinis alyvuogių aliejaus ingredientas, jis randamas daugumoje vietinės virtuvės patiekalų. Čikagos šiaurės vakarų universitete atlikti tyrimai rodo, kad ši medžiaga sumažina piktybinių navikų riziką ir padidina gydymo efektyvumą, jei ji atsiranda.

Mokslininkai taip pat nustatė, kad širdies priepuolio rizika sumažėja, jei didžioji dalis paciento kalorijų gaunama iš aliejaus, o ne iš kitų maisto produktų. Tyrime dalyvavo 342 žmonės, iš kurių 171 jau išgyveno vieną miokardo infarktą.
Remiantis kitais tyrimais, aliejus gali padėti skaudančiai galvai ne blogiau nei vaistinės vaistai, nes jame esančios medžiagos iš esmės atitinka ibuprofeną, esantį vaistuose nuo skausmo.

Beje

Australijos mokslininkai nustatė, kad kuo daugiau žmonių vartoja alyvuogių aliejų, tuo mažiau jie turi raukšlių. Oleino rūgštis, kuri yra alyvuogių ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dalis, prasiskverbia per odos ląstelių membranas, užpildydama jas, todėl smulkios linijos ir raukšlės tampa mažiau pastebimos. Norėdami įtraukti kuo daugiau alyvuogių į savo dienos racioną, kepimui naudokite alyvuogių aliejų, į makaronų padažą ir salotas įdėkite alyvuogių arba valgykite jas visas.

Receptai iš alyvuogių

Sniego gniūžtės iš alyvuogių

1 skardinė alyvuogių be kauliukų, 50 g nuluptų graikinių riešutų, 100 g kieto sūrio, 1–2 skiltelės česnako, 3–4 šaukštai-šaukštai majonezo, 100 g krabų lazdelių.
Į kiekvieną alyvuogę įdėkite gabalėlį graikinio riešuto. Paruoškite mišinį: sūrį sutarkuokite smulkia tarka, sutrinkite česnaką, įpilkite majonezo, viską sumaišykite.
Krabų lazdeles sutarkuokite smulkia tarka. Įmerkite alyvuoges į sūrio-majonezo mišinį ir pabarstykite krabų lazdelėmis.

Žalios salotos su mėsa ir pupelėmis

Salotos - 100 g. Virta mėsa (jautiena, kiauliena) - 200 g. Virtos pupelės - 100 g. Svogūnai - 100 g. Augalinis aliejus - 50 g. Česnakai - 50 g. Alyvuogės be kauliukų. Druska. Aštrus pipiras.
Smulkiai supjaustykite svogūną ir padėkite į augalinį aliejų. Mėsą supjaustykite kubeliais. Sumaišykite žalias salotas, pupeles, svogūną, mėsą, supjaustytą juostelėmis, įberkite pipirų, smulkintų česnakų ir druskos pagal skonį. Papuoškite salotas alyvuogėmis.

Daugiau alyvuogių naudos sveikatai pateikiama šiame vaizdo įraše: