Sūris - produkto aprašymas. 40 populiariausių sūrio rūšių

Aprašymas

Sūris yra produktas, kurį žmonės tradiciškai gamina iš pieno arba išrūgų. Gamybos procese taip pat naudojami fermentai ir pieno rūgšties bakterijos, kurios suteikia produktams šiek tiek rūgštoką skonį.

Beveik visoms sūrių rūšims, žinomoms iš aprašymo ar nuotraukos, būdingas didelis baltymų kiekis - iki 25–60% 100 g produkto. Sūrio baltymus žmogaus organizmas pasisavina greičiau ir geriau nei esančius piene. Jie teigiamai veikia medžiagų apykaitą ir didina apetitą.

Fermentuotas pieno produktas yra mikroelementų šaltinis. Jame yra vitaminų A, D, E, B1. B2 ir C. Šios medžiagos yra atsakingos už visišką nervų ir širdies bei kraujagyslių sistemų funkcionavimą, imuniteto atsparumą virusams ir bakterijoms. Todėl sūris turėtų būti reguliariai įtrauktas į dietą.

Sūrio istorija

Neįmanoma tiksliai pasakyti, kur ir kada atsirado sūris. Bet tikrai žinoma, kad šis nuostabus produktas mums atėjo nuo primityvių laikų. Labiausiai tikėtina, kad jis buvo atrastas stebint pieno stingimą karštyje. Archeologai teigia, kad sūrį žmonės mokėjo gaminti dar neolite (apie 5000 m. Pr. Kr.). Tai reiškia, kad sūrio istorijai yra daugiau nei 7000 metų.

Daugelis tyrinėtojų mano, kad sūrio gimtinė yra Viduriniai Rytai: beduinai pienui transportuoti naudojo odinius maišelius nuo avių skrandžių, o purtymas, karštis ir fermentai pavertė jį sūriu.

Tačiau Europoje sūris buvo žinomas nuo senų senovės.
Taigi Homero poemoje „Odisėja“ pasakojama, kaip Odisėjas ir jo palydovai, patekę į Kiklopo Polifemo olą, krepšiuose rado daug sūrių, kibiruose ir dubenyse - jogurtą. Ten taip pat randame sūrio paruošimo aprašymą: „Polyphemus melžė ožkas ir avis, kaip įprasta visiems.

Jis paėmė pusę baltojo pieno, iškart fermentuoto,
tuoj pat išspaudė ir įdėjo į griežtai austus krepšelius ... “. Taigi senovės graikai apie sūrio gamybą žinojo ne mažiau nei mes. Tai liudija Aristotelio (384-322 m. Pr. M. E.) Traktatas, kuriame aprašomi pieno varškės procesai ir sūrio gaminimo technika.

Sūrių rūšys su aprašymais ir nuotraukomis

Yra keletas sūrių klasifikacijų. Jie grindžiami šiais kriterijais:

• produkcijos rūšis;
• pagal panaudotas žaliavas;
• riebalų procentine dalimi.

Sūrio rūšys pagal gamybos metodą

Sūris, kuris nėra spaudžiamas ar brandintas, yra šviežias. Tokio tipo rauginto pieno produktus specialistai kartais priskiria varškei. Jis gali būti naudojamas tiek kaip savarankiškas produktas vartojimui, tiek ruošiant įvairius patiekalus: koldūnus, sūrio pyragus, ledus.

Minkštųjų sūrių veislės

Jie pagaminti iš grietinėlės, todėl turi subtilų skonį ir minkštą tekstūrą. Tokias veisles labai sunku pjaustyti peiliu, tačiau dėl to jos nepraranda savo unikalaus skonio.

Minkštųjų sūrių veislės yra grietinėlė ir varškė. Šios rūšys užima aminorūgščių ir baltymų kiekio rekordą. Populiariausios minkšto sūrio rūšys su nuotraukomis ir aprašymais:

Adyghe

Jį pagal skonį sunku atskirti nuo varškės. Be to, jis turi tą pačią minkštą ir grūdėtą tekstūrą ir turi daug lengvai įsisavinamo kalcio.

Almette sūris

Tradiciškai jame yra įvairių priedų, tokių kaip žolelės ar česnakai. Idealiai tinka sveikiems ir sotiems pusryčiams.

Aperiferis

Jo tekstūra taip pat primena varškę. Minkštas sūris parduodamas apskritimais, kaip priedas prie alkoholinių gėrimų.

Gervais

Išleista pakuotėse kaip sviestas. Jame yra daug grietinėlės ir pieno.

„Mascarpone“ sūris

Šis sūris tradiciškai gaminamas iš riebios grietinėlės. Daugiausia jis naudojamas desertams, pavyzdžiui, „Tiramisu“, kurti.

Mocarelos

Garsioji rūšis tradiciškai gaminama iš stumbrų pieno. Sūris naudojamas picai gaminti ir retai vartojamas kaip atskiras produktas.

Rikotos sūris

Subtilaus kreminio skonio ir varškės sūrio sūris.

Tofu

Tofu yra sūris, idealiai tinkantis vegetarams. Vietoj gyvūninės kilmės baltymų yra sojos.

Filadelfija

Tai minkšto, šiek tiek saldaus skonio sūris. Jis naudojamas to paties pavadinimo ritiniams kurti.

Kietų ir pusiau kietų sūrių veislės

Jie tarnauja daug ilgiau nei minkštos veislės, todėl įgyja tankią struktūrą. Savo ruožtu kietieji sūriai, nuotraukos ir aprašymai, kurie bus pateikti žemiau, skirstomi į virtus ir nevirtus, taip pat į rūgpienį ir šliužo fermentą.

Mūsų šalies gyventojai pusiau kietas ir kietas veisles perka dažniau nei minkštas: naudojimo požiūriu jos yra universalios. Juos galima valgyti su duonos riekelėmis, dėti į įvairius patiekalus: sriubas, salotas, kepinius ir kt.

Populiariausios sūrio rūšys:

parmezanas

Tai šiek tiek rūgštaus sūraus skonio sūris. Jo struktūra yra trupanti, todėl netinkama sumuštiniams gaminti.

Čederio sūris

Tai fermentuotas pieno produktas su gelsvu atspalviu ir maloniu riešutų skoniu. Čedaras turi plastikinę struktūrą.

Rusas arba „Kostroma“

Produktas priklauso pusiau kietų veislių rūšims. Jis turi mažas akis ir šiek tiek sūrus skonis. Jis yra labai paklausus, nes yra nebrangus.

"Gouda

Šis sūris tradiciškai gaminamas Olandijoje, tačiau Rusijoje yra keletas gamybos įmonių, kurios tiekia ir parduoda šį sūrį. „Gouda“ yra malonaus subtilaus skonio ir labai gerai tirpsta.

Mimoletas

Tai pagal aprašymą įdomiausias sūris. Jis turi ryškiai oranžinį atspalvį ir riešutų vaisių sūrį. Daugelis žmonių bijo pirkti „Mimolet“, nes jo subrandinimui naudojamos mikroskopinės erkės.

Kantalas

Tai kietas, pikantiško skonio sūris. Kuo ilgiau produktas sensta, tuo jo skonis ryškesnis ir aštresnis. Išskirtinis „Cantal“ bruožas yra mažas kalorijų kiekis. Jas pirmenybę teikia sportininkai ir karštis. kuris seka figūrą.

Parmigiano Reggiano

Tai universalus itališkas sūris. Jo galima dėti į visus užkandžius, kepinius ir makaronus. Parmigiano yra atsparus aukštai temperatūrai ir gerai netirpsta.

Padano kviečiai

Tai grūdėtas kietasis sūris, brandinamas 1.5–2 metus. Produktas laikomas labai kaloringu 100 g sūrio - 383 Kcal, todėl žmonėms, turintiems antsvorio ir aterosklerozei, geriau jo nevalgyti.

Pošehonskis

Ši sūrio gamyba vykdoma Baltarusijoje. Jo brandinimui naudojamas šliužo fermentas ir pasterizuotas karvės pienas.

Mėlynieji sūriai

Antrasis tokio gaminio pavadinimas yra mėlynas arba produktas su mėlynu pelėsiu. Labai lengva atskirti kokybišką produktą nuo sugadinto. Pirmasis yra malonaus skonio ir malonaus pelėsio. Ši veislė nėra gaminama Rusijoje dėl jos didelių išlaidų. Europos šalyse pelėsinių sūrių gamyba vyksta sparčiai ir šioms įmonėms yra gana sunku konkuruoti.

Pelėsis gali turėti įvairių atspalvių, nuo mėlynos ir pilkos iki oranžinės ir ryškiai raudonos.

Populiariausios mėlynojo sūrio rūšys:

Rokforas

Tai mėlynasis sūris. Tai ne tik ant plutos, bet ir produkto viduje. Baltymų ir maistinių medžiagų kiekiu Rokforas nenusileidžia brangiai mėsai. Jis laikomas specialiuose urvuose esant tam tikroms temperatūros sąlygoms ir oro drėgmei.

Doras Mėlynasis

Sūrio receptas buvo sukurtas 20 amžiaus viduryje ir iki šiol nėra plačiai žinomas. „Dor Blue“ receptas saugomas griežtai. Jis gaminamas iš karvės pieno, pridedant kilnaus pelėsio. Skirtingai nuo kitų pelėsinių rūšių, „Dor Blue“ skonis yra mažiau sūrus.

Stilton

Tai pigus „Dor Blue“ atitikmuo. Jis laikomas apie 9 mėnesius. Parfumeriai taip gerai įvertino nepralenkiamą produkto aromatą, kad pradėjo jį pridėti prie savo kvepalų kompozicijų.

Livano

Tai fermentuotas pieno produktas su raudonu pelėsiu. Jo fermentacijai naudojamas sidras, vynuogės ir penicilinas. „Livano“ gaminamas tik iš aukštos kokybės karvės pieno ir laikomas maždaug 6 mėnesius. Ši rūšis su pelėsiu yra vertinga, nes palieka įdomų poskonį.

Išsekęs

Sūris laikomas specialiose patalpose su medinėmis grotelių lentynomis. Ant produkto paviršiaus pasirodžius raudonai pelėsiui, jis apdorojamas druskos tirpalu. Tai padeda išvengti pelėsio patekimo į vidų.

Lydytas sūris

Teisingiau būtų vadinti sūrio gaminiu. Perdirbtų produktų gamybos technologija visais atvejais praktiškai vienoda. Ingridientai. kurie naudojami kūrimo procese: cukrus, druska, pieno milteliai, įvairūs priedai. Yra keletas lydyto sūrio rūšių:

kaip tešla

Pagal savo konsistenciją jis primena grietinę ir turi daug riebalų. Toks produktas paprastai parduodamas stiklainiuose su dangčiu. Galima įsigyti be priedų (kreminės) arba su kvapiosiomis medžiagomis.

Pjaustytas

Šį sūrį galima supjaustyti gabalėliais, nes jo struktūra yra tanki. Gaminami gabalėliai, dažniausiai supakuoti į foliją. Gali būti iki 70% riebalų.

saldus

Tai įprastas lydytas sūris, į kurį dedama cukraus, kakavos, cikorijos ir sirupo. Kokybišką produktą lengva atskirti nuo nekokybiško. Pirmajame yra pieno produktai, o antrajame - augaliniai aliejai.

Rūkyti sūriai

Čečilas arba kasa

Jis gaminamas iš ožkų ar avių pieno. Į jį dedamas specialus fermentas ir fermentai. Ingredientai pašildomi, kad susisuktų ir iš jų pasidarytų smulkius siūlus. Po virimo čečilų kokybė patikrinama: jei jo siūlai dedami į adatos akį, tada produktas yra paruoštas laikantis technologijos.

Dešros sūris

Jis gaminamas iš varškės, kietojo sūrio, grietinėlės, sviesto ir prieskonių. Iš ingredientų formuojami kepalai, kurie keletą valandų rūkomi specialiose krosnyse.

„Gruyere“ sūris

Jis pagamintas Šveicarijoje. Jis turi aštrų riešutų skonį.

Taip pat rūkomos minkštos veislės - Gouda, Mozzarella., Cheddar.

Druskos sūrio veislės

Produktų gamybos ypatumas slypi tame, kad jie 1–3 mėnesius laikomi specialiame sūryme pilnam brandinimui. Šių sūrių konsistencija bus trapi ir trupanti.

Brynza rūšių pavadinimai:

Brynza

Jį galima paruošti iš skirtingų žaliavų (karvės, avių pieno, šliužo fermento). „Bryndza“ gamybos laikas yra nuo 20 iki 60 dienų. Prieš patiekiant patartina produktą nuplauti virintu vandeniu, kitaip jis atrodys per sūrus.

Suluguni

Vieno pagaminto baro svoris yra iki 4 kg. Suluguni sudėtyje yra apie 40% riebalų ir 5-7% druskos.

Fetos sūris

Pagal savo struktūrą jis labiau primena riebią varškę. Feta sunoksta nuo 3 ar daugiau mėnesių.

Sūrių rūšys pagal naudojamas žaliavas

Sūrių rūšys, kurių aprašymas ir nuotrauka buvo pateikti anksčiau, daugiausia gaminami iš karvės pieno. Bet produktų gamybai naudojamos ir kitos žaliavos: ožkos, avies, kumelės pienas.

Ožkos pieno sūriai:

kamamberto sūris

Jo vidurys yra minkštas ir švelnus, o plutos skonis panašus į miško grybus.

Atsimušti į kažką

Jis yra minkštos konsistencijos ir pagamintas Prancūzijoje. „Bangon“ gaminamas iš neatvėsinto ožkos pieno. Ypatinga šio skanėsto ypatybė yra tai, kad brandinimo metu jis laikomas kaštono lapuose.

„Sainte-Maur-de-Touraine“ sūris

Produkto viduje yra šiaudų, dėl kurių jo viduje vėdinama. Sainte-Maur-de-Touraine yra supelijusi veislė.

Retiausios veislės gaminamos iš kumio - kumelės pieno. Rusijoje tokių skanėstų gamyba dar nebuvo nustatyta. Didžiuosiuose šalies miestuose - Maskvoje ir Sankt Peterburge, jis daugiausia atkeliauja iš Europos šalių ir Kazachstano.

Avies pieno sūriai gaminami Rusijos pietuose. Gerai žinomos veislės: Tushinsky, Jerevanas, suluguni, Chanakh, Brynza, Roquefort. Šios rūšys yra baltesnės nei tos, kurios pagamintos iš karvės pieno.

Baltymai iš ožkų, avių ir kumelių pieno pasisavinami geriau nei iš karvės. Todėl iš šių žaliavų pagaminti produktai yra puiki alternatyva alergiškiems žmonėms.

Sūrio rūšys pagal riebalų procentą

Tai paskutinė kriterijų klasifikacija. Pagal jį visi sūriai skirstomi į:

• mažai riebalų - iki 10% (Tofu, Chechil, grūdėtos, marinuotos veislės);
• drąsus - nuo 20% iki 30% (Ricotta, Dzhugas);
• vidutinio riebumo - nuo 30% iki 40% („Grano Padano“, parmezanas);
• riebi - nuo 40 iki 45% (Suluguni, Feta, Brynza);
• labai riebus - 45% - 60% (Gouda, rusų kalba);
• didelis riebalų kiekis - daugiau nei 60% (Stiltonas, Rokforas).

Su kuo patiekti sūrį: kuris geriausiai tinka salotoms, kepimui

Kokios veislės geriausiai tinka salotoms ir karštiesiems patiekalams - šį klausimą užduoda daugelis namų šeimininkių. Kartais skanus sūris kartu su kitais produktais praranda skonį ir sugadina patiekalą. Todėl reikia žinoti, su kuo kiekviena veislė derinama ir kaip geriausia ją patiekti.

Kreminę ir varškę (Brie, Camembert) geriausia valgyti su tortilijomis ar pitos duona. Jie taip pat derinami su pusiau saldžiu vynu ir vaisiais: persikais. vynuogės, obuoliai.

Fetaxa turėtų būti patiekiama su salotomis iš daržovių ir žolelių. Namų šeimininkių mėgstamos salotos, su „Feta“ - „graikiška“.

Pusiau kietos veislės („Gouda“, „Edam“, rusų kalba) yra puikus ingredientas karštiems patiekalams gaminti. Sūris gerai tirpsta, todėl jie naudojami kepimui, lazanijos, makaronų gamybai. Pusiau kietos veislės taip pat dera su vynais ir vaisiais.

Mėlynieji sūriai gali būti naudojami kaip vaisių ar daržovių salotų ingredientas. Juos skanu valgyti kartu su skrebučiais ir spirgučiais.

Kietos veislės labiau tinka sumuštiniams ir karštiems Julien, Fondue patiekalams. Parmezanas idealiai tinka makaronams, nes nesiskleidžia ir suteikia makaronams ypatingą skonį.

Lydytos varškės yra universalus produktas. Jis gali būti dedamas į sriubas ir kepinius arba tepamas ant duonos riekelių.

Kokių produktų negalima derinti su sūriu

Visų rūšių sūrių negalima maišyti su citrusiniais vaisiais. Taip yra dėl to, kad vienas produktas sutrikdo kito skonį. Vietoj citrusinių vaisių sūrio lėkštėje geriau patiekti džiovintus vaisius ir nedidelį puodelį medaus.

Geriau nevalgyti jaunų sūrių su pyragų gėrimais - portveino ar konjako. Tokiems gėrimams labiau tinka kietasis sūris, pavyzdžiui, „Roquefort“. Pusiau kieti ir kieti sūriai nedera su šampanu. Prie šio gėrimo geriausia patiekti minkštas veisles.

Kiek kainuoja sūris už 1 kg?

Geriau nevalgyti jaunų sūrių su pyragų gėrimais - portveino ar konjako. Tokiems gėrimams labiau tinka kietasis sūris, pavyzdžiui, „Roquefort“. Pusiau kieti ir kieti sūriai nedera su šampanu. Prie šio gėrimo geriausia patiekti minkštas veisles.

Produkto kainai įtakos turi keli veiksniai: sūrio rūšis, gamintojas ir prekybos vietos kainų politika. Taigi, pavyzdžiui, už 1 kg „Poshekhonsky“ ar rusiško sūrio pirkėjas mokės 7–8 eurus, o už „Roquefort“ - iki 800 eurų.

Apytikslis įvairių rūšių sūrių kainų už 1 kg sąrašas

• „Mozzarella“ - 11 eurų
• Parmezanas - 14 eurų
• Varškės sūris - 9 eurai
• Perdirbta - 4 eurai
• „Camembert“ - 15 eurų
• Čedaras - 9 eurai
• Dor Bru (su mėlynu pelėsiu) - 22 eurai
• Maskarponė - 17 eurų
• Ricotta - 8 eurai

Nėra garantijos, kad duodami daug pinigų gausite kokybišką prekę. Ūkinius sūrius geriau pirkti nei gamyklinius. Pastarasis gaminamas pridedant pieno pakaitalo ir augalinių aliejų. Kad gamyklinis sūris gulėtų ilgiau, į jį dedama konservantų: kalio salietros ir natrio nitrato. Iš tokių produktų bus daugiau žalos nei naudos.

Bet kur galima nusipirkti gero sūrio Maskvoje? Geriau užsisakyti produktą iš ūkininkų ir ūkių. Jis verdamas tik iš natūralaus pieno, naudojant fermentus ir naudingas pieno rūgšties bakterijas. Ūkio sūryje gausu mikroelementų, baltymų ir vitaminų.

Sūrio gaminimo namuose receptas iš pieno ir varškės

Pradedantiesiems sūrio gamintojai rekomenduoja vartoti karvės pieną, kad pirmą kartą pabandytų gaminti sūrį. Produkto paruošimo receptas yra paprastas ir jis bus aprašytas žingsnis po žingsnio

Sudėtis:

• nepasterizuotas pienas (pageidautina ūkio) - 5 litrai;
• šliužo fermentas - ¼ šaukštelis;
• mezofilinės pradinės kultūros - 1 pakelis su 0.1 EA.

Skanėstų gaminimo namuose technologija:

1. Pieną pašildykite iki 36 laipsnių. Norėdami nustatyti temperatūrą, naudokite termometrą, nes klaidos gali sugadinti gaminį.
2. Supilkite raugą į pašildytą pieną ir palikite 30 minučių pastovėti.
3. Enn šaukštelio šliužo fermentą ištirpinkite 30 ml šalto vandens. Tirpalas turi būti kruopščiai sumaišytas ir supilamas į pieną.
4. Palikite pieną, kol atsiras krešulių (vidutiniškai 20–30 minučių). Nepriimtina jo maišyti, nes kitaip sutriks svarbūs fermentacijos procesai.
5. Patikrinkite sūrio starterio švarumą. Norėdami tai padaryti, panardinkite peilį 10 cm į pieną. Jei nieko neliks ant peilio, tada raugas bus paruoštas.
6. Visą masę maišykite 3-5 minutes, kad išsiskirtų išrūgos. Varškei maišyti idealiai tinka medinė mentelė arba ilgas šaukštas.
7. Maišydami keptuvės turinį padalykite į išrūgų tešlą ir išrūgas. Norėdami tai padaryti, visa masė perkeliama į sūrio formą taip, kad išrūgos būtų stiklinės, o varškės masė liktų. Išrūgų nereikia išpilti; galima palikti virti Ricotta.
8. Formoje sūris vartomas kas 30 minučių. Jei viskas bus padaryta atsargiai, tada jis nesugrius ir nepraras savo formos. Iš viso galva yra apversta 6-8 kartus. Šiuo metu jis yra sūdytas iš kiekvienos pusės.
9. Gauta masė pašalinama šaldytuve 6-10 valandų tiesiogiai formoje.
10. Sūrį, pagamintą iš naminio pieno, galima supjaustyti kubeliais ir patiekti su žolelėmis bei daržovėmis. Tai puikus naminis užkandis.