„Foie Gras“ žąsų kepenų paštetas laikomas prancūzišku delikatesu - prabangaus gyvenimo atributu; Prancūzijoje jis tradiciškai patiekiamas prie Kūčių stalo.
Prancūzai nėra foie gras recepto autoriai, nors jų dėka patiekalas tapo plačiai paplitęs ir kultiškas. Egiptiečiai prieš 4 tūkstančius metų pirmieji gamino ir patiekė žąsų kepenėles. Jie pastebėjo, kad klajoklių žąsų ir ančių kepenys yra daug skanesnės, ir visa tai todėl, kad sustodamos skrydžiuose jos labai minta figomis. Kad toks skanumynas būtų visada prieinamas, egiptiečiai ėmė per prievartą maitinti naminius paukščius figomis - kelias savaites priverstinai laikantis dietos žąsų ir ančių kepenys tapo sultingos, riebios ir minkštos.
Jėgos paukščio šėrimo procesas vadinamas gawage. Kai kuriose šalyse toks elgesys su gyvūnais yra draudžiamas ir baudžiamas įstatymais, tačiau foie gras mėgėjai nemano, kad priverstinis maitinimas yra grėsmė. Patys paukščiai nepatiria nepatogumų, o tiesiog skaniai valgo ir greitai pasveiksta. Kepenų padidėjimo procesas laikomas gana natūraliu ir grįžtamuoju, migruojantys paukščiai taip pat daug valgo, atsigauna, jų kepenys taip pat kelis kartus padidėja.
Šią technologiją šnipinėjo Egipte gyvenę žydai. Tokio penėjimo jie siekė savo tikslų: dėl kiaulienos riebalų ir sviesto draudimo jiems buvo pelninga auginti riebalus, šerti paukštieną, kurią tiesiog buvo leista valgyti. Paukščių kepenys buvo laikomos ne košerinėmis ir buvo parduodamos pelningai. Žydai šią technologiją perkėlė į Romą, o švelni paštetė persikėlė ant jų prabangių stalų.
Žąsų kepenys yra minkštesnės ir kreminės nei ančių kepenėlės, pasižyminčios muskuso aromatu ir specifiniu skoniu. Ančių kepenų gamyba šiandien yra pelningesnė, todėl foie gras daugiausia gaminamas iš jos.
„Foie Gras“ prancūziškai reiškia „riebios kepenys“. Tačiau žodis kepenys romanų grupės kalbose, į kurias įeina ir prancūzų kalba, reiškia pačias figas, kuriomis įprasta šerti paukščius. Tačiau šiandien paukščiai šeriami virtais kukurūzais, dirbtiniais vitaminais, sojos pupelėmis ir specialiu pašaru.
Pirmą kartą žąsų paštetas pasirodė IV amžiuje, tačiau to meto receptai vis dar nežinomi. Pirmieji iki šių dienų išlikę receptai yra XVII – XVIII a. Ir buvo aprašyti prancūzų kulinarinėse knygose.
XIX amžiuje foie gras tapo madingu Prancūzijos aukštuomenės patiekalu, pradėjo pasirodyti pašteto paruošimo variacijos. Iki šiol daugelis restoranų mieliau ruošia foie gras savaip.
Prancūzija yra didžiausia foie gras gamintoja ir vartotoja pasaulyje. Paštetas taip pat populiarus Vengrijoje, Ispanijoje, Belgijoje, JAV ir Lenkijoje. Bet Izraelyje šis patiekalas yra draudžiamas, kaip ir Argentinoje, Norvegijoje ir Šveicarijoje.
Skirtinguose Prancūzijos regionuose foie gras taip pat skiriasi spalva, struktūra ir skoniu. Pavyzdžiui, Tulūzoje tai dramblio kaulo spalvos paštetas, Strasbūre - rausvas ir kietas. Elzase egzistuoja visas foie gras kultas - ten auginama speciali žąsų veislė, kurios kepenų svoris siekia 1200 gramų.
Foi gras nauda
Kaip mėsos produktas, foie gras laikomas labai sveiku patiekalu. Kepenyse yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios gali išlyginti cholesterolio kiekį žmogaus kraujyje ir maitinti ląsteles, pagerindamos visų organizmo sistemų funkcionavimą.
Žąsų kepenų kalorijų kiekis yra 412 kcal 100 gramų produkto. Nepaisant didelio riebalų kiekio, paukščių kepenyse yra 2 kartus daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei svieste ir 2 kartus mažiau sočiųjų riebalų rūgščių.
Be riebalų, palyginti daug baltymų, ančių ir žąsų kepenų yra B, A, C, PP grupės vitaminų, kalcio, fosforo, geležies, magnio, mangano. Fie gras naudojimas yra naudingas esant kraujagyslių ir širdies problemoms.
Kulinarinė įvairovė
Parduotuvėse parduodamos kelių rūšių foie gras. Žalias kepenėles galite virti pagal savo skonį, tačiau tai reikia padaryti iškart, kol jos yra šviežios. Pusiau virti kepenys taip pat reikalauja nedelsiant apdailos ir patiekimo. Pasterizuotos kepenėlės yra paruoštos valgyti ir gali būti laikomos šaldytuve keletą mėnesių. Konservuotas sterilizuotas kepenėles galima laikyti labai ilgai, tačiau skonis visiškai neatitinka tikrojo prancūziško pašteto.
Naudingiausiomis laikomos grynos, visos naminių paukščių kepenėlės be jokių priedų. Jis parduodamas žalias, pusiau virtas ir virtas.
Fie gras yra populiarus pridedant išskirtinių ingredientų - triufelių, elitinio alkoholio. Iš pačių kepenų ruošiami putėsiai, parfetės, patai, terinai, galantinai, medalionai - visa tai atliekama naudojant skirtingus technologinius procesus. Putėsiui kepenėles išplakti su grietinėle, kiaušinio plakiniu ir alkoholiu, kol masė taps puri. Terrine kepama maišant kelių rūšių kepenis, įskaitant kiaulieną ir jautieną.
Norėdami pagaminti foie gras, jums reikia šviežiausių kepenų. Nulupta iš plėvelių ir plonais griežinėliais kepama alyvuogių aliejuje ir svieste. Idealu, jei kepenys iš vidaus išlieka minkštos ir sultingos, o išorėje - kieta auksinė pluta. Nepaisant atrodančio paprastumo, retai kada pavyksta puikiai iškepti ančių ar žąsų kepenėles.
Keptos kepenėlės patiekiamos su įvairiais padažais kaip pagrindinis patiekalas ir kaip sudedamoji dalis iš daugelio komponentų patiekalo. „Foie gras“ jungia grybus, kaštonus, vaisius, uogas, riešutus, prieskonius.
Kitas pašteto gaminimo būdas yra paukščio kepenys, marinuotos konjake ir prieskoniuose, į jį dedami triufeliai ir Madeira, sumalami į subtilų paštetą, kuris ruošiamas vandens vonioje. Pasirodo, erdvus užkandis, supjaustytas ir patiekiamas su skrebučiais, vaisiais ir salotomis.
Foie gras netoleruoja rūgščių jaunų vynų kaimynystės; prie jo tiks sunkus saldokas likerinis vynas arba šampanas.