Kumpis

Aprašymas

Priklausomai nuo paruošimo būdo, kumpis gali būti virtas, virtas-rūkytas, rūkytas, keptas, termiškai neapdorotas ir rūkytas, o visų rūšių skirtumas vienu metu nustatomas pagal kiaulienos perdirbimo metodą ir veislę bei regioninį idėjų apie idealią kokybę ir skonį, kaip, pavyzdžiui, „Parma“ atveju.

Pagrindinis dalykas yra kitoks: kumpis yra absoliučiai nepakeičiamas produktas virtuvėje, kuris gali pakeisti mėsą ar ją papildyti, solo karštiems ir šaltiems patiekalams ar net atlikti grynai dekoratyvinę funkciją.

Kumpio rūšys

Virtas kumpis

Virtas kumpis dažniausiai ruošiamas iš kiaulienos kumpio, pridedant svogūnų, morkų, šaknų ir prieskonių, o prieš tai brandinamas sūrymu, todėl mėsa tampa minkšta ir vienoda.

Virtas ir rūkytas kumpis

Gamybos technologija yra tokia: kiaulienos koja kelias valandas mirkoma marinade arba sūryme, paskui ilgai rūkoma, o tada verdama su prieskoniais. Virtas rūkytas kumpis paprastai būna šviesiai rausvos spalvos ir auksinės, šiurkščios plutos.

Kumpis „Juodoji giria“

Juodojo miško kumpis - tai Juodojo miško žalio rūkyto kumpio intensyvaus aromato ir šiurkščios juodai rudos pluta, susidarantis rūkant ant eglių pjuvenų ir kūgių ir vėliau ilgai apdorojant aukštoje temperatūroje.

Bresaola kumpis

„Bresaola“ yra itališkas vytintas kumpis, pagamintas iš marinuotos jautienos, kuris brandinamas gryname ore aštuonias savaites ir įgauna kilnų skonį. Namuose Lombardijoje bresaola labai dažnai naudojama karpačui gaminti.

Kalakutienos kumpis

Kalakutienos filė, kaip ir kiaulienos kojelė, keletą valandų mirkoma marinate arba sūryme, po to verdama pridedant žolelių ir prieskonių. Kalakutienos kumpis yra mažai riebalų, beveik dietinis.

Serano kumpis

„Serrano“ kumpis yra tas pats kumpis, jis skiriasi nuo Iberijos kiaulių veislės ir jų raciono. Serrano jamonas turi baltą kanopą, o ne juodą.

Jorko kumpis

Kiaulienos kojelė, gaminant tikrą Jorko kumpį, pirmiausia sūdoma sausai, nemirkant sūrymo, o vėliau rūkoma ir džiovinama, todėl mėsa tampa tokia tanki ir patvari, kad ją galima net troškinti.

Rūkytas kumpis

Beveik visų rūšių kumpiai yra lengvai rūkomi karšti ir šalti, o pigiausia - skysti. Nedidelė kumpio skiltelė, paskrudinta svogūnais, suteiks rūkytą skonį jūsų sriubai ar kepimui.

Rūkytas kumpis ant kaulo

Kumpio ant kaulo skonis yra sodresnis ir sudėtingesnis, nes kaulai perdirbdami mėsą papildomai pagardina ir patobulina. Tokį kumpį būtina atsargiai pjaustyti: kaulas dažnai tiek suminkštėja, kad subyra ir gali patekti į maistą.

Parmos kumpis

Parmos kumpis yra sausai vytintas kumpis iš Parmos, kurio gamybai naudojamos tik trijų rūšių kiaulės, auginamos griežtai Vidurio ar Šiaurės Italijos regionuose, kurių skerdenos sveria ne mažiau kaip 150 kg. Mėsa tris savaites laikoma specialiame sūryme, o po to 10–12 mėnesių džiovinama kalnų ore. Dėl šio gydymo 10–11 kilogramų sverianti kiaulės kojos svoris sumažėja iki septynių.

Prosciutto

„Prosciutto“ itališkai reiškia „kumpis“ - be kumpio ir druskos (ir švaraus kalnų oro) prosciutto gamybai nieko daugiau nenaudojama.

Jamonas

„Jamon“ arba Iberijos kumpis yra pagrindinis ispaniškas mėsos delikatesas, o pagrindinis jo gamintojas yra „Jamón de Trevélez“. 1862 m. Ispanijos karalienė Izabelė II paragavo Treveles jamono ir leido kumpį įspausti savo karūna. Treveleso miestas yra 1200 metrų aukštyje, ir, išskyrus druską, orą ir kiaulieną, gaminant tokio tipo sausai vytintą kumpį nėra naudojami jokie kiti komponentai.

Naudingos savybės

Kumpis nėra sveikas maistas. Tai skatina apetitą, yra maistingas ir maistingas užkandis, dažnai randamas ant šventinio stalo. Net sveikos mitybos neapykantos atstovai negali atsispirti puikiam kumpio skoniui.

Žala ir kontraindikacijos

Vytinti ir rūkyti mėsos gaminiai, piktnaudžiaudami, prisideda prie lėtinių obstrukcinių plaučių ligų atsiradimo. Amerikiečių mokslininkai išsiaiškino, kad žmonės, kurie mėgsta kumpį, žalias rūkytas dešras ir dešras, šoninę, yra linkę į emfizemą ir lėtinį bronchų uždegimą.

Kolumbijos universitete mokslininkai apklausė 7,352 64.5 dalyvius. Tyrimo dalyvių amžius buvo vidutiniškai XNUMX metų. Anketoje buvo klausimų, susijusių su žmonių mityba.

Pasak projekto vadovo Rui Jiang, paaiškėjo, kad žmonės, vartojantys mėsos produktus daugiau nei 14 kartų per mėnesį, 78% dažniau serga lėtine obstrukcine plaučių liga. O jei mėsos produktų suvartojimas sumažinamas iki 5-13 kartų per mėnesį, susirgimų tikimybė išauga tik iki 50%, lyginant su šių produktų nevartojančiais žmonėmis.

Toks poveikis paaiškinamas tuo, kad nitritų dedama į tokius mėsos gaminius kaip konservantai, antimikrobinės medžiagos ir spalvai fiksuoti. O didelė šių medžiagų koncentracija gali pakenkti plaučiams.

Kumpio kompozicija

• Baltymai 53.23%
• Riebalai 33.23%
• Angliavandeniai 13.55%
• Energinė vertė: 180 kilokalorijų

Kumpio cheminė sudėtis pasižymi dideliu baltymų, riebalų, pelenų, vitaminų (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (kalio, kalcio, magnio, natrio, fosforo) ir mikroelementų kiekiu (geležis, manganas, varis, cinkas, selenas).

Kaip pasirinkti

Renkantis kumpį, reikia atsižvelgti į daugybę veiksnių. Visų pirma, tai yra šio mėsos delikateso išvaizda. Jo korpusas turi būti nepažeistas, sausas, lygus ir švarus, sandariai prigludęs prie turinio. Be to, turite atkreipti dėmesį į jo tipą. Šiuo metu gamintojai naudoja natūralius arba dirbtinius apvalkalus.

Pirmasis yra valgomas ir turi tam tikrą maistinę vertę, be to, leidžia turiniui „kvėpuoti“. Tuo pačiu natūralaus kumpio kumpio galiojimo laikas yra trumpesnis. Pagrindinis dirbtinio apvalkalo trūkumas yra sandarumas, dėl kurio po juo susidaro drėgmė, kuri gali neigiamai paveikti organoleptines kumpio savybes.

Kitas veiksnys renkantis kumpį yra jo pjovimo spalva ir vienodumas. Aukščiausios kokybės gaminiai išsiskiria blankiais šviesiai raudonos spalvos atspalviais, be jokių pilkų dėmių. Be to, reikėtų atkreipti dėmesį į aromatą. Kumpis turi būdingą kvapą, be jokių priemaišų.

saugojimas

Kumpio galiojimo laikas labai skiriasi priklausomai nuo gamybos technologijos, naudojamų ingredientų, apvalkalo tipo ir pakuotės kokybės. Optimali temperatūra laikyti šį mėsos skanėstą yra 0–6 laipsniai šilumos.

Esant tokioms sąlygoms ir nepažeidus apvalkalo, jis gali išlaikyti visas originalias organoleptines savybes 15 dienų. Jei kumpis yra užšaldytas, galiojimo laikas gali būti pratęstas iki 30 dienų. Tuo pačiu metu svarbu laikytis tam tikro temperatūros režimo - ne aukštesnio kaip minus 18 laipsnių Celsijaus.

Kas yra kumpis kartu

Kumpis puikiai dera su daugeliu maisto produktų, pirmiausia su daržovėmis (bulvėmis, kopūstais, morkomis, ankštiniais augalais), grybais, rauginto pieno produktais, kepiniais ir makaronais, lapiniais žalumynais, taip pat su nealkoholiniais ir alkoholio turinčiais gėrimais.

Itališkas kumpis namuose

30 TARNYBOS SUDĖTIS

• Kiaulienos koja 2
• Gvazdikas 15
• SŪRYMUI:
• Vanduo 1
• Rozmarinas sausas 5
• Bazilikas 5
• Česnakai 15
• Pipirai 5
• Anyžius 2
• Jūros druska 100
• Druska 5

Virimo būdas

Kumpis yra visų mėgstamiausias mėsos patiekalas. Kumpį galima patiekti ant šventinio stalo, taip pat darbo dienomis juo papildyti šeimos meniu. Nors kumpio galite nusipirkti bet kurioje parduotuvėje, naminės mėsos skonio negalima su juo palyginti. Išvirę kumpį namuose, galite 100% pasitikėti mėsos ir prieskonių kokybe, nes kompozicijoje nebus konservantų ir kitų kenksmingų priedų. Itališkas kumpis nusipelno ypatingo dėmesio, jis pasirodo ypač aromatingas ir sultingas.

1. Paruoškite sūrymą. Supilkite reikiamą kiekį vandens į puodą, nusiųskite jį į ugnį. Kai vanduo užvirs, įpilkite džiovintų bazilikų ir rozmarinų, pusės anyžiaus žvaigždės, juodųjų pipirų grūdelių. Nulupkite česnaką, supjaustykite kiekvieną gvazdikėlį į kelias dalis, nusiųskite jį po prieskonių. Virkite sūrymą 2-3 minutes ir tada visiškai atvėsinkite. Atvėsusį sūrymą filtruokite per sietą. Į šaltą sūrymą supilkite jūros ir nitrito druską.
2. Kiaulieną nuplaukite tekančiu vandeniu, kol aušinamas sūrymas, nusiųskite ją į šaldytuvą. Po 3-4 valandų sūrymas turėtų visiškai atvėsti. Dabar mes klijuojame gvazdikėlį per visą mėsos paviršių. Mes įdedame sūrymą į kulinarinį švirkštą ir prikimšame kiaulieną iš abiejų pusių. Mes dedame mėsą į puodą, užpilame likusiu sūrymu.
3. Uždenkite mažesnio skersmens plokštele ar dangčiu, kad mėsa būtų visiškai panardinta į sūrymą. Mes paliekame 20-24 valandas šaldytuve. Per šį laikotarpį mes periodiškai išimame mėsą ir triname ją rankomis, kad sūrymas kuo geriau pasklistų per pluoštus.
4. Dabar mėsą reikia gerai išspausti. Tam mes naudojame vamzdinį tvarstį. Į jį įdedame kiaulienos gabalėlį, užrišame galus iš abiejų pusių. Pakabiname gerai vėdinamoje patalpoje. Kambario temperatūra turėtų būti apie 15–17 laipsnių. Jei lauke vasara, galite jį pakabinti, pavyzdžiui, rūsyje. Šioje padėtyje paliekame 8 valandas.
5. Praėjus reikiamam laikui, įdėkite mėsą į orkaitę ant grotelių, po apačia pastatykite indą sultims surinkti. Mes nustatome temperatūrą iki 50 laipsnių. Palaipsniui padidiname temperatūrą iki 80 laipsnių. Paruošto kumpio temperatūra neturi viršyti 75 laipsnių. Todėl mes naudojame kulinarinį termometrą. Virimas yra gana ilgas, mėsa orkaitėje praleidžia mažiausiai 8 valandas. Tada leiskite kumpiui atvėsti, palikite jį šaldytuve 8-10 valandų.

Pabandyk tai! Tai nuostabu!