Visuose ankštiniuose augaluose, įskaitant juodąsias pupeles, yra junginio, vadinamo fitohemagliutininu, kuris dideliais kiekiais gali būti toksiškas. Tai rimta problema ir su raudonosiomis pupelėmis, kuriose yra toks didelis šios medžiagos kiekis, kad žalios arba nepakankamai išvirtos pupelės gali būti nuodingos.
Tačiau fitohemagliutinino kiekis juodosiose pupelėse paprastai yra žymiai mažesnis nei raudonosiose pupelėse, o pranešimai apie toksiškumą nebuvo susiję su šiuo komponentu.
Jei vis dar abejojate dėl fitohemagliutinino, gera žinia jums yra ta, kad kruopštus gaminimas sumažina toksinų kiekį pupelėse.
Juodąsias pupeles reikia ilgai mirkyti (12 valandų) ir nuplauti. Tai savaime pašalina toksinus. Išmirkę ir nuplovę pupeles užvirinkite ir nugriebkite putas. Ekspertai rekomenduoja pupeles virti ant stiprios ugnies bent 10 minučių prieš geriant. Džiovintų pupelių nereikėtų virti ant silpnos ugnies, nes tai darydami nesunaikiname, o tik padidiname fitohemagliutinino toksino kiekį.
Toksiškų junginių, tokių kaip fitohemagliutininas, lektinas, yra daugelyje įprastų ankštinių augalų veislių, tačiau ypač gausu raudonųjų pupelių. Baltosiose pupelėse yra tris kartus mažiau toksinų nei raudonosiose pupelėse.
Fitohemagliutininą galima deaktyvuoti, verdant pupeles dešimt minučių. Dešimties minučių 100° temperatūroje užtenka toksinui neutralizuoti, bet neužtenka pupelėms išvirti. Sausas pupeles pirmiausia reikia palaikyti vandenyje mažiausiai 5 valandas, o vėliau nusausinti.
Jei pupelės verdamos žemiau virimo temperatūros (ir nevirinant), ant silpnos ugnies sustiprėja toksinis hemagliutinino poveikis: žinoma, kad 80 °C temperatūroje virtos pupelės yra iki penkių kartų toksiškesnės nei žalios pupelės. Apsinuodijimo atvejai buvo susiję su pupelių virimu ant silpnos ugnies.
Pagrindiniai apsinuodijimo fitohemagliutininu simptomai yra pykinimas, vėmimas ir viduriavimas. Jie pradeda atsirasti praėjus praėjus trims valandoms po netinkamai virtų pupelių vartojimo, o simptomai paprastai išnyksta per kelias valandas. Suvartojus vos keturias ar penkias žalias arba nemirkytas ir nevirtas pupeles, gali atsirasti simptomų.
Pupelės yra žinomos dėl didelio purinų kiekio, kuris metabolizuojamas į šlapimo rūgštį. Šlapimo rūgštis pati savaime nėra toksinas, bet gali prisidėti prie podagros išsivystymo ar paūmėjimo. Dėl šios priežasties žmonėms, sergantiems podagra, dažnai patariama apriboti pupelių suvartojimą.
Labai gerai visas pupeles virti greitpuodyje, kurio temperatūra virimo metu ir slėgio mažinimo metu palaiko gerokai aukštesnę už virimo temperatūrą. Tai taip pat labai sumažina kepimo laiką.