Lard

Įvadas

Kiauliniai taukai yra garsiausias Ukrainos produktas pasaulyje. Jie jį labai myli ir Rusijoje. Tačiau mitybos istorikai mano, kad tai nebuvo labai populiaru tarp rusų: virš geografinės linijos, einančios per Smolenską, Tulą, Penzą ir Samarą, jie praktiškai nevalgė.

Ir tik sovietmečiu, kai būta tautų mišinio, Lardas kartu su naujakuriais pasklido po visą šalį ir įsimylėjo visas tautas.

Istorija

Seniausia dokumentuota taukų gamybos tradicija egzistuoja nuo senovės Romos laikų Šiaurės Italijoje. Kaip ir senais laikais, nekeisdami recepto, jie vis tiek gamina dviejų rūšių taukus - „Lardo di Colonata“ ir „Lard d'Arna“.

Tačiau iš tikrųjų kiauliniai taukai buvo mėgstami daugelyje šalių. Balkanų slavai jį vadino „slanina“, lenkai - „slon“, vokiečiai - „speck“, JAV - „fatback“ (riebalai iš nugaros). Be to, taukai taip pat buvo populiarūs kaip lydyti taukai, kurie turi sviesto konsistenciją.

Sumaišius su spirgučiais ir užtepus ant juodos duonos, kaip tai daroma Užkarpatėje ir Vokietijoje, ji yra tiesiog skani. Ir daugelį amžių žmonija taukus laikė skaniu ir sveiku produktu. Ir mokslo medicinos darbuose dar 1930 m. JAV jis buvo vadinamas vienu sveikiausių riebalų. Šiandien JAV taukai iš gyvenimo apskritai buvo ištrinti, jo praktiškai nėra. O likęs pasaulis mano, kad tai yra vienas žalingiausių maisto produktų.

Jis buvo nuteistas 1960-ųjų pradžioje, kai JAV paskelbė karą dėl cholesterolio: pagrindiniai jo šaltiniai buvo laikomi gyvūniniai riebalai ir, visų pirma, taukai. 1995 m., Kai lašinių nebeliko ir margarinai su trans-riebalais jį beveik visiškai pakeitė, staiga paaiškėjo, kad nėra nieko pavojingesnio už šiuos trans-riebalus. Jie skatino aterosklerozės, širdies priepuolių ir insulto bei kai kurių vėžio rūšių vystymąsi.

Tiesa apie cholesterolio kiekį

100 gramų taukų yra trečdalis šios medžiagos paros vertės. Tačiau, pirma, jis nėra toks pavojingas, kaip mūsų pačių cholesterolis, susintetintas kepenyse. Antra, lašiniuose yra daug cholino, kuris silpnina žalingą cholesterolio poveikį ir apsaugo kraujagysles. Taigi taukai nėra tokie kenksmingi, kaip mums buvo pristatyti ilgą laiką. Vidutinėmis dozėmis (optimaliai 30–40 g per dieną) jis yra gana naudingas.

Yra dar vienas galingas argumentas dėl taukų - jis puikiai tinka virti. O ypač kepimui, kur jis tradiciškai naudojamas. Šiandien patiekalai dažniausiai kepami augaliniuose aliejuose, ypač saulėgrąžų aliejuje. Taigi, mūsų mėgstamiausias saulėgrąžų aliejus kartu su kukurūzų aliejumi yra blogiausias. Tai įrodė profesorius Martinas Grutveldas iš Lesterio De Montforto universiteto JK.

Vadinamosios naudingos augalinių aliejų polinesočiosios riebalų rūgštys kepant virsta labai kenksmingais peroksidais ir aldehidais. Jie prisideda prie vėžio, aterosklerozės, sąnarių ligų ir kt. Vystymosi. Geriausia buvo kepti aliejuose, kur yra mažai tokių naudingų riebalų rūgščių - tai alyvuogių ir sviesto, žąsų riebalų ir taukų. Esant aukštai temperatūrai, jie yra stabilesni, todėl nesusidaro toksiški aldehidai ir peroksidai. Profesorius Grutveldas primygtinai rekomenduoja kepti su šiais riebalais.

Kada geriausias laikas taukams?

Ar žinote, kada yra geriausias taukas? Ryte, pusryčiams. Mūsų varginančios kepenys per naktį distiliuoja litrus kraujo, išvalydamos toksinus ir siunčia visas šias „atliekas“ į tulžį. Kiauliniai taukai padeda ryte „išstumti“ šią tulžį į žarnyną. Savo ruožtu tulžis yra geriausias žarnyno judrumo stimuliatorius, o tai reiškia, kad jis padeda pašalinti iš kūno visus nereikalingus dalykus.

Taigi - skaniai papusryčiavau ir atnešiau naudos organizmui. Viena nelaimė - ryte nevalgote česnako, vargu ar aplinkiniai bus patenkinti česnako kvapu.

Kodėl taukus geriau valgyti su česnakais? Manoma, kad valgydami lašinius su česnakais, gausite mums ypač reikalingą seleną, kuris tuo pačiu metu bus gerai įsisavinamas. O česnakas - tas pats seleno sandėlis, yra puikus taukų partneris.

Rusijos medicinos mokslų akademija teigia, kad maždaug 80% rusų trūksta šio itin reikalingo mikroelemento, ne veltui vadinamo „ilgaamžiškumo mineralu“. Beje, daugelį metų internete sklandė istorija, kad į „Kremliaus senolių“ - seniausio 80-ųjų pradžios politinio biuro - dietą kiekvieną dieną buvo įtraukta 30 g šio naudingiausio produkto.

Šie 30 gramų yra optimali dozė sveikam suaugusiam žmogui.

Kiaulinių taukų nauda

Kas dar yra taukų naudojimas? Riebaluose tirpiuose vitaminuose A, E ir D, arachidono rūgštyje, kuri yra ląstelių membranų dalis, širdies raumens fermentuose. Ši nepakeičiama riebalų rūgštis „įjungia“ imuninį mūsų organizmo atsaką į virusus ir bakterijas ir dalyvauja cholesterolio apykaitoje.

Taip, jo yra ir kituose produktuose, bet pavyzdžiui svieste jo dešimt kartų mažiau nei lašiniuose. Ir skirtingai nuo šviežio pieno, kuriame arachidono rūgšties kiekis krenta gana greitai, riebaluose jis praktiškai nesikeičia.

Taukai ir cholesterolis

Ar vis dar bijote cholesterolio ir laikote Lardą vienu iš aterosklerozės provokatorių? Tai veltui. Ant plokštelės nėra „blogojo“ ar „gerojo“ cholesterolio, jis tokiu tampa mūsų kūne. Galbūt kitą kartą tikrai kalbėsime apie cholesterolio kiekį maisto produktuose.

Ir, beje, lašiniuose yra tik 85–90 mg cholesterolio 100 g, priešingai nei pyragas su grietinėle arba choux tešla, kur jo yra 150–180 mg, ir daug mažiau nei itin sveikų putpelių kiaušiniuose. yra 600 mg. O cholesterolio žalą galite neutralizuoti valgydami kiaulinius taukus su šviežių daržovių salotomis, pagardintomis citrinų sultimis ar obuolių actu.

Ar bijote, kad taukai yra „sunkus“ produktas ir prastai įsisavinami mūsų organizme? Veltui. Pavyzdžiui, ėriukų riebalų lydymosi temperatūra yra 43–55 laipsniai, jautienos riebalai-42–49, o kiauliniai taukai-29–35. Ir visi riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė nei 37 laipsniai, tai yra artima žmogaus kūno temperatūrai, puikiai įsisavinami, nes juos lengviau emulsinti.

Ar vis dar tikite, kad celiulitas gaunamas iš riebalų? Ne, riebalai, žinoma, nesikaupia šonuose ir sėdmenyse, nebent juos valgote svarais. Tačiau tai padaryti yra gana sunku, taukai yra labai patenkinamas produktas, turintis aukštą soties koeficientą. Tiesa, kai kuriems pavyksta suvalgyti daug daugiau nei įprasta.

Beje, kepti taukuose įmanoma ir būtina, nes jo „dūmų taškas“ (temperatūra, kurioje riebalai būna anglimi) yra apie 195 laipsnių, aukštesnė nei daugumos augalinių aliejų, tai yra kepimo laikas yra sutrumpėjo, o patiekale lieka daugiau maistinių medžiagų.

Dar viena nuostabi riebalų savybė yra ta, kad jie nesikaupia radionuklidų, o helmintai juose negyvena.

Kiaulių taukų žala

Pernelyg didelis riebalų vartojimas yra tiesioginis nutukimo ir aterosklerozės vystymosi kelias dėl padidėjusio cholesterolio kiekio. Tiems, kurie turi kraujagyslių, širdies ir virškinimo problemų, rekomenduojama griežtai apriboti jo naudojimą (iki visiško pašalinimo iš dietos).

Produkto negalima kepti, kad nesusidarytų kancerogenai. Būkite atsargūs pasirinkdami gyvūnus - gyvūnai turėtų būti auginami ekologiškose vietose.

Ar rūkyti taukai yra kenksmingi? Tikrai! Tai paaiškinama didžiuliu kiekiu kancerogenų. Tai ne tik natūralus rūkymo būdas, bet ir skystų dūmų naudojimas.

Nereikėtų pamiršti ir didelio kalorijų kiekio produkte: 797 kcal 100 g. Tai yra vidutinė suaugusiųjų dienos norma, paimta iš riebalų ir reikalinga visaverčiam gyvenimui! Jei atsižvelgsime į tai, kad taukai nesiskiria savo sudėties turtingumu, jo negalima pavadinti itin naudingu. Be to, per didelėmis dozėmis jis yra labai kenksmingas, provokuojantis ne tik nutukimo, bet ir daugelio ligų vystymąsi.

Neturėtume pamiršti, kad net ir visiškai sveiko žmogaus sisteminis kiaulinių taukų persivalgymas yra rimtų sutrikimų. Esant sunkiems lėtiniams negalavimams, geriau kreiptis į gydytoją dėl produkto vartojimo.

Išsiaiškinusi, ar taukai yra naudingesni, ar vis dar kenksmingi, galima daryti atitinkamą išvadą: jei tikrai norite šio riebaus produkto, neneigkite savęs, bet atsiminkite priemonę!

Skonio savybės

Kadangi taukai yra gyvuliniai riebalai, paties produkto skonis yra praktiškai nepastebimas. Tačiau norint mėgautis jau pasūdytu ar rūkytu produktu, taukų mėgėjai turi būti atsargūs pasirinkdami žalią. Menkiausia klaida ar nerūpestingumas sukels nepataisomas pasekmes.

• Aukštos kokybės žalius riebalus būtinai tikrina veterinarai, tai patvirtina specialus antspaudas.
• Geriau, jei sūdymui bus naudojama iš gyvūno nugaros ar skerdenos pusės supjaustyta šoninė.
• Šernų lašiniai gali užklupti karbamido kvapą ir toli gražu ne paties geriausio skonio.
• Taukų kokybę galima pasakyti apie baltą spalvą su subtiliu rausvu švytėjimu. Jei riebalai išlieka geltoni arba atrodo pilkšvi, geriau juos atidėkite į šalį.
• Geriau atkreipti dėmesį į gabalus plona elastinga oda, kurią galima perverti net mediniu dantų krapštuku.
• Aukštos kokybės neapdorotą bekoną lengva peiliuoti.
• Kiauliniai taukai beveik neturi savo kvapo, o jei kvepia, tai šviežia mėsa ir nieko kito.

Pasirinkus žalią tauką, jis gali būti sūdytas, lydytas, virtas ar rūkytas. Ir čia produktas galės dėkingai priimti visų naudojamų prieskonių ir prieskonių aromatus ir skonius.

Virimo programos

Joks kitas maisto produktas negali būti lyginamas su lašinių „meile“ prieskoniams ir prieskoniams. Be to, skirtingose ​​šalyse jie mėgsta skirtingus aromatus.

Ukrainiečiai negali gyventi nė dienos be lašinių su česnaku ir juodaisiais pipirais, o vengrai mėgsta sūdytą šoninę, tirštai apibarstytą malta paprika. Bet tai ne riba.

Taukai nacionaliniuose kosinusuose

Italai iš šiaurės Toskanos pasirodė didžiausi gurmanai. Vietiniai akmentašiai, dalyvavę garsiojo Carrara marmuro gavyboje, prieš kelis šimtmečius pradėjo sūdyti taukus, į sūrymą įpylę rozmarino, raudonėlio ir čiobrelių, muskato riešuto ir šalavijo. Toks kvepiantis taukai, lardo, ilgai buvo brandinami marmurinėse voniose, po to jis pats tapo tarsi brangakmenis su mėsos gyslomis.

Vokiečiai yra sočių patiekalų šalininkai. Todėl lašiniai, kaip Vokietijoje jie vadina taukais, yra naudingi karštiems patiekalams ir tirštoms mėsos sriuboms, užkandžiams ir dešrelėms, kur sultiniui pridedama lašinių.

Vakarų Europoje taukai nėra labai populiarūs, todėl dvigubai stebina tai, kad Anglijos saloje, minint lašinius, didžioji dauguma gyventojų prisipažįsta mylintys šį produktą. Bet tai yra tikrasis bekonas su plonais minkštos mėsos sluoksniais, kuris netgi davė pavadinimą kiaulių auginimo krypčiai.

Prancūzai, kaip tikri originalai ir gurmanai, labiau mėgsta ne žalią, o ghee. Tai nepamainomas garsiųjų prancūziškų paštetų su kepenimis, grybais ir aštriomis žolelėmis ingredientas. Tačiau taukai yra paklausūs ne tik prancūzų virtuvėje.

Vengrai jį labai mėgsta, pridedant prie kvapnaus paprikašo, guliašo ir net nacionalinės Halasle sriubos su žuvimi. Baltarusiai į taukus kreipėsi rimčiau nei kitos tautos. Šios šalies prašymu bulvių močiutė su lašiniais buvo įtraukta į Europos kulinarinio paveldo fondą.

Ar galima suvalgyti kilogramą lašinių? Žiūrėti video įrašą: