Rusijos virtuvė

Rusijos virtuvės formavimosi ir vystymosi procesas tęsėsi kelis šimtmečius. Dabar ir tada jo paminėjimai iškyla šimtmečių metraščiuose ir įvairiuose istoriniuose dokumentuose. Klasikai mėgo apie tai rašyti savo nemirtinguose kūriniuose. Kraštotyrininkai atidžiai ją tyrinėjo. Ir viskas, nes tai yra originalu ir klesti. Jo plėtojimas atspindėjo ne tik žmonių gyvenimą ir papročius, bet ir istoriją. Ir visą laiką jis tobulėjo, pasipildė skolinimais ir plėtėsi.

Šiandien frazė „rusiška virtuvė“ siejama su kopūstų sriuba, traškiais marinuotais agurkais ir marinuotais grybais, kvapnia „kulebyaka“ ir pyragais, taip pat unikalia Samovaro arbata.

Tačiau net prieš 1000 metų viskas buvo šiek tiek kukliau ...

Vystymosi istorija

Mokslininkai nustato 4 rusiškos virtuvės formavimosi stadijas, kurių kiekviena turi savo ypatybes. Tai:

1. 1 senasis rusas, datuojamas IX-XVI a.
2. 2 senoji Maskva - ji nukrito ant XVII a.
3. 3 Petrovskis-Jekaterininskis - nurodo XVIII a.
4. 4 Peterburgas - sujungia XVIII amžiaus pabaigos tradicijas ir tęsiasi iki XIX a. 60-ųjų.

Senasis rusų laikotarpis

Dominuoja duona ir miltiniai gaminiai. Senovės rusai labai gerbė blynus, miltų želė ir ruginius pyragus. Be to, kaip įdaras buvo daržovės, vaisiai, grybai, įvairių rūšių mėsa ir žuvis, košės. Jau tuo metu žmonės mielus svečius pasitikdavo su duonos kepaliuku ir druska.

Beje, Rusijoje košė buvo laikoma klestėjimo simboliu. Žodis „košė“ reiškė senovės rusų vestuvių puotas. Ant rusų stalų visada būdavo grikių, miežių, perlinių kruopų, avižinių dribsnių, avižinių dribsnių ar sorų košės.

Be to, to meto racione buvo daug daržovių - kopūstų, ropių, ridikėlių, žirnių, agurkų. Čia jie mėgo vaišintis vaisiais ir uogomis. Be jų, tarp smaližių buvo labai gerbiamas medus, kurio pagrindu žmonės kūrė skanius sirupus ir uogienes. Jau tada šeimininkės su jais kepdavo meduolius.

Nuo XI amžiaus rusai vartojo prieskonius: lauro lapus ir juoduosius pipirus, gvazdikėlius, imbierą, kardamoną ir šafraną.

Iki XVII-ojo amžiaus čia jie praktiškai nevalgė mėsos ir pieno. O jei padarė, tada iš mėsos gamino kopūstų sriubą ir košę. Jie gėrė troškintą arba žalią pieną, gamino iš jo grietinę ir varškę, o apie grietinėlę ir sviestą nežinojo beveik iki XVI a.

Maždaug tuo pačiu laikotarpiu atsirado nacionaliniai rusiški gėrimai - gira, sidras ir apyniai. 1284 m. Aludariai pirmą kartą gamino alų. O XV amžiuje iš rugių grūdų buvo gaminama tikra rusiška degtinė.

XVI – XVII a. Senojoje rusų virtuvėje buvo gausu makaronų ir koldūnų, kurie buvo skolinami iš Azijos tautų.

Senasis-Moskovas

Virtuvės padalijimas pažymėjo XVII amžių į tą, kurį vietiniai žmonės norėjo žinoti, ir į tą, kuriuo paprasti žmonės buvo patenkinti. Ir jei anksčiau šie skirtumai būdavo tik patiekalų skaičiumi, dabar jie ypatingą dėmesį skyrė kokybei. Ir viskas dėl to, kad į tradicinę virtuvę pradėjo sklisti nauji patiekalai ir kulinarijos metodai.

Nuo to laiko ant bajorų stalo ėmė atsirasti daugiau skrudintos mėsos, kuri anksčiau buvo laikoma neskania. Taip pat kumpį, kiaulieną, sūdytą jautieną, keptą ėrieną, žvėrieną ir paukštieną. Tuo pat metu buvo ragaujama „hodgepodge“, marinuoti agurkai ir pagrindiniai skanėstai, tokie kaip drebučiai jūriniai ešeriai, sūdyta žuvis, juodieji ikrai.

Be to, Rusijos žmonės pradėjo aktyviai skolintis Astrachanės ir Kazanės chanatų gaminius, neseniai prie valstybės prisijungusias Sibirą ir Baškiriją. Tai buvo razinos, figos, arbūzai ir melionai, abrikosai, citrinos ir arbata. (Nors kai kurie šaltiniai teigia, kad citrinos kai kuriuose regionuose buvo populiarios nuo XI a.) O svetingos šeimininkės pradėjo taikyti skanių pyragų, meduolių, įvairiausių uogienių ir obuolių zefyrų receptus. Remiantis kai kuriais pranešimais, pastarasis tam tikruose Rusijos regionuose buvo ruošiamas nuo XIV a.

Taigi XVII amžius buvo puikus dėl tradicinės rusų virtuvės klestėjimo ir paprasto valstiečio supaprastinimo.

Petrovsko-Jekaterininskis

Po senosios Maskvos eros prasidėjo nauja era – Petro Didžiojo era. Iš kitų išsiskiria aktyvesniu vakarietiškų kulinarinių tradicijų skolinimu. O dabar aukštuomenė vis dažniau atsiveža užjūrio gaminius ir patiekalų receptus bei „prenumeruoja“ užsienio šefus. Rusišką virtuvę jie praturtina pyragais, troškiniais, vyniotiniais, kotletais, papildo nežinomais pieno produktais, daržovėmis, sriubomis, puošia sumuštiniais, sviestu, tikrais olandiškais ir prancūziškais sūriais.

Pirmapradės rusiškos „sriubos“ pavadinimą jie taip pat pakeitė „sriuba“ ir mokė, kaip ją teisingai patiekti - puoduose ar ketaus puoduose.

Peterburgo virtuvė

Šis laikotarpis sutapo su „lango į Europą“ atsiradimu. Per jį tradiciniai prancūzų, vokiečių, italų ir olandų patiekalai pradėjo patekti į rusų virtuvę. Tarp jų: ​​karbonadai su kaulais ir be jų, eskalopai, antrekotas, kepsniai, bulvių ir pomidorų patiekalai, ką tik tuo metu buvo atvežti, taip pat dešrelės ir omletai.

Tuo pačiu metu jie patys pradėjo skirti ypatingą dėmesį stalo serviravimui ir patiekalų dekoravimui. Įdomu tai, kad įsisavinant šį meną atsirado daugybė salotų, garnyrų ir net vinetės.

Išskirtinis šio laikotarpio bruožas yra tas, kad bajorai naudojo įvairius užkandžius. Žuvies, mėsos, grybų ir daržovių patiekalai gerokai paįvairino rusų virtuvę ir padarė ją pasakiškai turtingą ir dar skanesnę.

Rusų virtuvė: mūsų dienos

Vėlesniais metais tradicinė rusų virtuvė tik praturtėjo. Atsirado talentingų virėjų, kurių vardai garsėja toli už šalies ribų. Keliaudami po pasaulį jie įvaldo naujausias kulinarijos technologijas, kurių dėka jie gali paruošti neįprastus ir originaliausius patiekalus. Ir prijunkite nesuderinamus kiekviename iš jų. Pavyzdžiui, ledai iš „Borodino“ duonos, foie gras barščiai su flambe, kokteilių salotos, aviena su giros padažu, vėžių kaklas su daržovių ikrais ir kt.

Rusų virtuvės džiaugsmas

Nacionalinė rusų virtuvė daugelį amžių pasiskolino naujų patiekalų ir kulinarijos tradicijų užsienyje. Nepaisant to, tai netrukdė jai išlikti savita ir originalia. Paragavę sultingų kotletų, antrekoto ir žiljeno, Rusijos žmonės savo įpročių nepakeitė.

Jie neatsisakė kruopų ir sriubų, kurios laikui bėgant tik įvairėjo. Tai nepakeitė patiekalų patiekimo tradicijos. Kaip ir anksčiau, pirmą kartą jie patiekė karštus patiekalus - sriubas, barščius, šlakelius ar kopūstų sriubą. Antram - garnyras su mėsa ar žuvimi. O trečioje - saldus gėrimas - sultys, kompotas, vaisių gėrimas ar arbata. Ir jis liko viena svetingiausių žmonių pasaulyje.

Pagrindiniai maisto ruošimo būdai rusų virtuvėje:

Nesvarbu, kokia turtinga ir įvairi yra rusiška virtuvė, ji vis tiek grindžiama tradiciniais patiekalais, atpažįstamais kiekviename pasaulio kampelyje, būtent:

Kopūstų sriuba.

Jie sako, kad šis patiekalas pasirodė Rusijoje IX a., Kartu kaip kopūstai. Tai sriuba iš kelių ingredientų. Kopūstų sriuboje buvo rūgštynės, švieži arba rauginti kopūstai, mėsa (kartais žuvis ar grybai), prieskoniai ir rūgštus padažas, pagamintas iš grietinės arba kopūstų sūrymo. Per visą savo egzistavimo laiką jo sudėtis praktiškai nepasikeitė, išskyrus tai, kad prieskonių puokštė kopūstų sriubai buvo išplėsta.

Kulebyakas.

Nuo paprastų pyragų jis skiriasi tuo, kad sukuria kompleksinį įdarą - nuo 2 iki 4 rūšių maltos mėsos, atskirtų plonais blynais. Be to, jo tūris būtinai yra lygus bent pusei tešlos tūrio. Pirmieji kulebjakiai buvo gaminami iš mielinės tešlos ir kopūstų, kiaušinių, grikių košės, virtos žuvies, svogūnų ar grybų sluoksnių ir puošė bajorus bei paprastus stalo žmones.

Dėžė.

Atminimo patiekalas yra košė, pagaminta iš kviečių arba ryžių su medumi, aguonomis, razinomis ir pienu. Paruošta ir patiekta Kalėdų ir Epifanijos išvakarėse, kartais minint. Kutia šaknys siekia pagonybės laikus, kai jos pagalba buvo pagerbtas protėvių atminimas. Beje, Rusijoje bet kuri košė turėjo antrąjį duonos „prosenelės“ vardą.

Makaronai

Tai yra pasiskolinti makaronai, kurie yra nepaprastai populiarūs visame pasaulyje, įskaitant Rusiją. Patys pirmieji makaronai buvo kiniški. Jie pasirodė II tūkstantmetyje pr.

Kisselis.

Šis gėrimas yra mažiausiai 1000 metų. Iš pradžių jis buvo gaminamas iš avižų ar kviečių, vėliau iš uogų. Prisiminimai apie jį taip pat pasirodo „Pasaka apie senus metus“.

X amžiuje. Apgulus Belgorodą mieste prasidėjo badas. Kai miestiečiai jau buvo nusprendę pasiduoti, vienas seniūnas liepė surasti avižų ir kviečių likučius, iš jų pagaminti želė ir supilti į kubilą, iškastą šulinio lygyje su žeme. Mielasis laim jie supylė į kitą tokią vonią. Ir tada jie pakvietė kelis užkariautojus paragauti skanėstų iš šulinių. Po kelių dienų jie pasitraukė nusprendę, kad Motina Žemė maitino Rusijos žmones.

Ukha

Tai karštas žuvies patiekalas. Kiekvienas regionas turi savo paruošimo receptą. Pavyzdžiui, Done jie mėgsta žuvies sriubą su pomidorais.

Stroganina

Tai patiekalas iš žalios, šviežiai sušaldytos žuvies, kuris patiekiamas drožlėse su druskos ir pipirų mišiniu. Labai populiarus Sibire.

„Olivier“ salotos

Tai nacionalinis Naujųjų metų patiekalas, pavadintas jį išradusio Lucieno Olivierio vardu. Tradicinį rusišką receptą sudaro „Daktaro“ dešra, virtos bulvės, virti kiaušiniai, marinuoti agurkai, žalieji žirneliai, virtos morkos, majonezas ir žolelės.

Arbata iš samovaro.

Jie sako, kad toks gėrimas buvo ypatingo skonio, kurį jie pasiekė dėka paties samovaro naudojimo, šeimos vienybės dėka, kuri susirinko pavėsinėje ar verandoje jo paragauti.

Pyragai

Kepti pyragėliai su įvairių rūšių įdarais - žuvimi, mėsa, morkomis, kiaušiniais, svogūnais, ryžiais ir mažomis skylutėmis viršuje.

Marinuoti grybai ir marinuoti agurkai

Tai yra delikatesas, egzistuojantis kelis šimtmečius.

Vinaigrette

Tai nacionalinis rusiškas patiekalas, nors ir pasiskolintas, gaminamas iš burokėlių, bulvių, morkų, žaliųjų žirnių, marinuotų agurkų, svogūnų, augalinio aliejaus ir prieskonių.

Meduoliai

Tai miltiniai gaminiai, kilę iš senosios Rusijos laikotarpio.

Obuolių zefyras rusiškoje virtuvėje

Tai tradicinis delikatesas, kuris buvo ruošiamas nuo XIV a. Su medumi ir obuoliais. Šiuolaikiniai receptai yra rafinuotesni ir juose gali būti cinamono, uogų ir kt.

Duona ir druska yra skanėstas.

Tai savotiškas Rusijos virtuvės simbolis. Šiandien tai reiškia svetingumą. Senovėje tai buvo susiję su magiška prasme. Duona apibūdino šeimos turtus ir gerovę, o druska saugojo ją nuo bėdų ir blogo oro. 

Sriuba.

Tiesą sakant, tai yra nacionalinis Rusijos virtuvės patiekalas. Anksčiau tai buvo vienintelė daržovė; vėliau jie pradėjo į ją dėti mėsą. Šiandien yra daugybė sriubų kiekvienam skoniui.

Marinuoti obuoliai

Tai savotiški naminiai marinuoti agurkai. Jie buvo populiarūs prieš kelis šimtmečius.

Rauginti kopūstai yra patiekalas, gaunamas rauginant kopūstus. Žmonės tiki, kad joje sukauptos visos naudingos medžiagos.

Įdomu žinoti:

• Plokštės Rusijoje pasirodė XNUMX a. Prieš tai skysti patiekalai buvo patiekiami viename dideliame dubenyje, iš kurio valgė visa šeima. Storas maistas, taip pat mėsa ir žuvis buvo ant didelių duonos gabalėlių.
• Jie griežtai laikėsi elgesio taisyklių prie jų stalo
• . Valgio metu nebuvo galima juoktis, garsiai kalbėti ar mesti maistą. Vėliau yra vienas paaiškinimas - Rusijos žmogaus pagarba maistui.
• Tikra rusiška orkaitė užima ypatingą vietą rusiškoje virtuvėje. Gyvendama apie 3000 metų, ji sugebėjo atlikti daugybę funkcijų. Jie virė jame maistą, virė alų ir girą, džiovino vaisius žiemai, šildė trobesius, miegojo ant jo, o kartais taip pat garavo didelėje krosnyje, pavyzdžiui, vonioje.
• Tai buvo orkaitė, kuri Rusijos virtuvės patiekalams suteikė išskirtinį skonį. Jie stebėjo joje tam tikrą temperatūros režimą ir vienodą kaitinimą iš visų pusių. Deramą dėmesį reikia atkreipti į indų formą - molinius puodus ir ketaus, kurie skyrėsi dugno ir kaklo dalimis. Pastarasis suteikė puikų skonį, nuostabų aromatą ir išsaugojo visas paruoštų patiekalų naudingas medžiagas.
• Senais laikais rusiškas stalas visada būdavo dengiamas balta staltiese ir dekoruojamas duona bei druska. Tai buvo savotiškas ženklas, kad svečiai buvo laukiami namuose.