Turinys
Vienas iš labiausiai paplitusių žuvies ir mėsos kepimo būdų yra sūdymas. Šio gaminimo būdo dėka maistas tampa atsparus bakterijoms. Be to, dėl dalinės mėsos ir žuvies dehidratacijos vėluoja fermentiniai procesai. Produktų tinkamumo laikas priklauso nuo druskos procento gatavame produkte.
Geriausias būdas sūdyti yra žuvis, turinti mažai mažų kaulų, o tai neleidžia susižaloti valgant sūdytą žuvį, o geriau rinktis ne per riebią mėsą. Priešingu atveju tai pailgins kepimo laiką.
Žuvies ir mėsos sūdymas
Žuvies ir mėsos ambasadorius skirstomas į du tipus: sausą ir šlapią. Sausasis sūdymas – tai mėsos ir žuvies patiekalų gaminimo būdas, kai produktas padengiamas druskos sluoksniu. Tokiu atveju druska sugeria drėgmę nuo paviršiaus ir prasiskverbia į vidų. Kalbant apie šlapią sūdymą, tai žuvies ir mėsos laikymas sūryme, kurį šie produktai išskiria sūdymo proceso metu.
Žuvies ambasadorius
Kad žuvis būtų paruošta sūdyti, ją reikia išvalyti nuo žvynų ir vidurių. Baigus visus išankstinius pasirengimus, laikas pradėti sūdyti.
Sūdyta žuvis gali būti lengvai sūdyta, jei joje yra apie 10 procentų druskos, ir labai sūdyta, jei joje yra daugiau nei 20 procentų druskos. Drėgnas metodas paprastai yra sūdytos kuojos, ešeriai, rudieji, podleschik, mažos lydekos ir kitos žuvys, sveriančios iki 0,5 kilogramo. Sausas metodas tinka didesnėms žuvims, sveriančioms daugiau nei 1 kilogramą.
Drėgna žuvies sūdymas: žuvis dedama tankiomis eilėmis į indą sluoksniais. Kiekvienas sluoksnis gerai apibarstytas druska ir prieskoniais. Tada ant žuvies viršaus uždedamas specialus apskritimas ar dangtelis, o ant viršaus yra priespauda, pavyzdžiui, akmuo kruopščiai nuplaunamas ir užpilamas verdančiu vandeniu. Šaltyje žuvis sūdoma 3 dienas. Tada jis mirkomas ir džiovinamas.
Vėlesniam džiovinimui ar džiovinimui pasirenkamos tokios žuvys kaip avinai, lydekos, kuojos, jazai, lašišos, unguriai, karšiai ir kitos rūšys, kuriose riebalų kiekis turėtų būti toks, kad išdžiovinus žuvis taptų permatoma.
Ambasadorius sudaro žuvies laikymą sūryme. Sūrymas gaminamas 100 gramų druskos litre vandens. Mirkymas trunka nuo 3 iki 10 valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio. Tada žuvis išimama iš tirpalo, nuvaloma, surišama virvele ir pakabinama džiūti.
Kad žuvys kuo greičiau išdžiūtų ir išlaikytų visas naudingas savybes, būtina, kad jos išdžiūtų vėjyje. Tai galima pasiekti pakabinus žuvį 2 metrų aukštyje kur nors karštoje grimzlėje, arba pačiam sukūrus tokią grimzlę. Norėdami tai padaryti, žuvys turi būti dedamos į tam tikrą vėjo tunelį, kurio viename gale turėtų būti pastatytas galingas ventiliatorius su plaukų džiovintuvo funkcija. Tokiu atveju džiovinimo laikas bus žymiai sutrumpintas.
Džiovinimo metu drėgmė giliuose sluoksniuose palaipsniui kyla į paviršių, o druska, priešingai, prasiskverbia į gelmes. Jei žuvį džiovinsite pirmuoju būdu - vėju, tuomet reikės ją apsaugoti nuo musių ir vapsvų. Pirmieji gali dėti kiaušinius ant žuvies, o antrasis tiesiog suvalgys jūsų žuvį, o tik kaulai bus padengti oda.
Mėsos ambasadorius
Sūdyta mėsa ypač populiari Vidurinės Azijos šalyse, nors kaimuose žmonės prisimena ir šiuos senus receptus. Dažniausi patiekalai yra basturma, sujuk ir jautiena su sūriu, taip pat sausa mėsa (skirta žygiams).
Kukurūzų jautiena ruošiama taip: mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais ir gerai apibarstoma druska bei prieskoniais, tada dedama į paruoštą indą ir laikoma šaltai maždaug tris savaites, periodiškai maišant. Tada mėsa pakabinama džiūti ir laikoma ore maždaug savaitę.
Mėsai sūdyti ir vėliau džiovinti produktas supjaustomas į 1,5–2 cm storio plokštes. Tada kiekvienas gabalas dedamas, analogiškai su žuvimi, kruopščiai sūdomas. Dažnai, sūdant mėsą, į druską dedama prieskonių, kurie dėl sūdymo prasiskverbia į mėsą. Dėl to jis įgauna įmantresnį skonį ir aromatą nei tik sūdyta mėsa. Po to, kai mėsa yra pakankamai sūdyta, galite pradėti džiovinti.
Norėdami tai padaryti, galite naudoti groteles, panašias į kepsnines. Prieš dedant mėsą ant grotelių, ją reikia įmirkyti skysčio pertekliumi. Groteles geriau įdėti į metalinę spintelę su oro šildytuvu ir gaubtu. Dėl šios priežasties mėsa nebus sėklinama ir daug greičiau išdžius. Sausa mėsa yra gera, nes ją galima ilgai laikyti neprarandant skonio ir maistinių savybių.
Po to, kai mėsa bus pakankamai sausa, kad smūgiuojant į kartoną ji atrodytų kaip smūgis, galite ją padėti laikyti. Džiovintą mėsą, taip pat žuvį, geriau laikyti sandariai uždarytuose stiklainiuose. Maisto laikymui geriau pasirinkti tamsią, sausą vietą. Tokia forma džiovinta žuvis ir mėsa gali išlaikyti maistinę kokybę 2,5-3 metus.
Naudingos sūdytos žuvies ir mėsos savybės
Gerai sūdytos mėsos ir žuvies teigiamos savybės apima ilgą galiojimo laiką. Šie maisto produktai gali išlikti švieži nuo 2 iki 3 mėnesių. Dėl šios priežasties žmonės, vykstantys į ekspedicijas, gali būti aprūpinti visaverčiais baltymais ilgą laiką. Dar viena teigiama sūdytos žuvies ir mėsos savybė yra ta, kad ruošiant sriubas ir žuvienės sriubą nereikia dėti druskos, nes jos jau yra šiuose gaminiuose.
Trečia teigiama savybė yra jų nuostabus skonis; tokie produktai puikiai paįvairina stalą. Žinoma, jei jie yra tinkamai paruošti ir prieš naudojimą atsikratę druskos pertekliaus, taikant pusvalandžio mirkymo piene ar vandenyje procedūrą.
Pavojingos sūdytos žuvies ir mėsos savybės
Kalbant apie žalingus sūdymo veiksnius, jie yra pagrįsti tuo, kad druska sugeba išlaikyti drėgmę organizme. Todėl žmonės, dažnai vartojantys sūdytą jautieną, kenčia nuo aukšto kraujospūdžio.
Be to, sūdyta žuvis ir mėsa nerekomenduojama žmonėms, turintiems virškinimo trakto, taip pat širdies ir kraujagyslių sistemos problemų. Taip yra todėl, kad druska gali ne tik pakelti kraujospūdį, bet ir sutrikdyti kalio absorbciją. Ir, kaip žinote, kalis yra vienas iš pagrindinių skrandžio ir širdies elementų.
Be to, parduotuvėse parduodama sūdyta žuvis ir mėsa iš alergiškų žmonių ir žmonių, sergančių nesveikomis kepenimis, gali sukelti ligos paūmėjimą, nes maiste yra salietros ir kitų konservantų. O sūdytos silkės, avinai ir kiauliena kartais tampa helminto invazijų priežastimi.