Turinys
Rūkymas – tai ypatingas žuvies ir mėsos gaminių apdorojimo dūmais būdas, dėl kurio jie įgauna nepakartojamą skonį ir aromatą. Be to, apdorojant dūmų dūmais produktai įgauna bakteriostatinių savybių ir iš dalies dehidratuojami.
Rūkymas yra karštas, šaltas, o dabar naudojama nauja technologija naudojant skystus dūmus.
Karštas rūkymas
Ši technologija apima žuvies ir mėsos perdirbimą karštais kietmedžio dūmais. Atsižvelgiant į tai, kad užterštų dūmų temperatūra svyruoja nuo 45 iki 120 ° C, rūkymo laiką galima pratęsti nuo vienos iki kelių valandų.
Produktai, kurie buvo perdirbti, yra sultingi ir turtingi aromato. Riebalai, esantys tam tikroje zonoje iki rūkymo pradžios, rūkymo metu tolygiai pasiskirsto visame produkte. Taip gauta rūkyta mėsa tinka nedelsiant vartoti. Taip yra dėl to, kad karštai rūkant mėsa ir žuvis nėra pakankamai išdžiovinti, o tai vėliau gali neigiamai paveikti produkto kokybę.
Maksimalus karštai rūkytų gaminių laikymo laikas šaltomis sąlygomis yra ne daugiau kaip 6 mėnesiai.
Šaltas rūkymas
Šaltas rūkymas, kaip ir karštas rūkymas, apima dūmų naudojimą. Tačiau skirtingai nuo pirmojo, dūmai šiuo atveju yra šalti, ne aukštesni kaip 20 ° C. Šis rūkymo būdas yra ilgesnis, nes mėsa ar žuvis yra toli nuo šilumos šaltinio ir yra fumiguojami tik atvėsusiais dūmais. Kartais rūkymo laikas gali būti pratęstas iki kelių dienų. Gauti produktai yra mažiau riebūs, sausesni, juose daugiau natūralių konservantų.
Dėl šios priežasties šaltai rūkyti gaminiai gali būti laikomi ilgiau, neprarandant savo skonio ir maistinių savybių, taip pat nekeliant vartotojo gyvybei apsinuodijimo grėsmės.
Skysti dūmai
Rūkymo technologija, naudojant skystus dūmus, vis dar yra gana nauja, tačiau turi rimtų savo dominuojančios padėties priežasčių. Taip yra dėl skystų dūmų gamybos technologijos. Pirmiausia paruoštos malkos deginamos krosnyje. Gauti dūmai praeina per vandenį.
Dėl to vanduo yra prisotintas dūmų. Tada ateina tirpalo valymo nuo kenksmingų junginių etapas. Taigi skystuose dūmuose, parduodamuose parduotuvėse, yra mažiau kancerogenų nei dūmuose iš gaisro. Vienintelis skystų dūmų trūkumas yra tai, kad nėra tikslios jų sudėties, o nesąžiningi gamintojai gali pažeisti jų gamybos technologiją. Taigi verta stebėti Europos maisto saugos agentūros ataskaitas.
Kalbant apie pačią rūkymo technologiją, ji yra visiškai paprasta. Mėsą ar žuvį, supjaustytą porcijomis, pakanka pamirkyti vandenyje, pridėjus dūmų, tada pakepinti ir produktas bus paruoštas. Žinoma, tai gali skirtis nuo to, ką galite gauti ant kortos. Bet taip yra dėl dūmų valymo iš tokių kancerogenų kaip fenolis, acetonas, formaldehidas, taip pat iš tokios pavojingos medžiagos kaip metilglikoksalas.
Naudingos rūkyto maisto savybės
Gaminių, gautų naudojant rūkymo technologiją, vertė yra gastronominių malonumų viršūnėje. Rūkyta mėsa tampa apetitiškesnė, lengviau virškinama, o dūmų skonio dėka virsta tikru delikatesu.
Pavojingos rūkyto maisto savybės
Kalbant apie neigiamus rūkymo aspektus, su dūmais apdoroti produktai nerekomenduojami žmonėms, kenčiantiems nuo: gastrito, skrandžio opų, cholecistito, taip pat linkusiems į alergines reakcijas.
Taip pat turėtumėte apriboti rūkytos mėsos naudojimą žmonėms, kurių šeimose buvo vėžys (dėl didelio polinkio). Rūkymo metu išsiskiriantys nitrozaminai yra labai kancerogeniški.
Mitybos specialistai mano, kad šaltas rūkymas yra daug geriau nei karštas. Tokie patiekalai, jų nuomone, neturi kancerogeninio aktyvumo.