Vanilė - prieskonio aprašymas. Nauda sveikatai ir žala

Aprašymas

Apetitą sukeliantis saldus kepinių kvapas ir saldus kvepalų aromatas - vanilė suteikia šį ypatingą malonumą desertams ir kosmetikai. Nepainiokite šio brangaus prieskonio su labiau prieinama sintetine vanile.

Vanilė yra kvapnus saulėje džiovintas valgomosios vaisinės orchidėjos vaisius, auginamas tropikuose. Tai ilgas, plonas tamsiai rudos spalvos ankštis.

Šviežia vanilės ankštis beveik neturi skonio. Aromatinės savybės atsiskleidžia dėl kaitinimo ir fermentacijos.

Tikrosios vanilės aromatas ir skonis yra darni maždaug 200 natūralių medžiagų kompozicija.

Dėl sunkaus auginimo ir kruopštaus apdorojimo atsirado labai brangu.

Vanilė daugiausia naudojama saldiems maisto produktams gardinti:

• pyragaičiai;
• sausainiai;
• pudros;
• pyragai;
• kremas;
• ledai;
• gėrimai;
• saldainiai;
• Šokoladas.

Siekiant sumažinti šių gaminių savikainą, buvo sukurtas sintetinis pakaitalas – vanilinas. Jo kaina siekia apie 5% tikros vanilės kainos, o kvapas labai toli nuo originalo intensyvumo ir harmonijos. Dėl savo pigumo vanilinas yra labai paplitęs, nors jo dirbtinis skonis kai kuriems gurmanams visiškai nevalgomas.

Kaip atrodo vanilė

Vanilė atrodo kaip tamsiai ruda ankštis, paprastai nuo 17 iki 23 cm ilgio, sveria apie 5 g ir joje yra apie ½ arbatinio šaukštelio mažų sėklų.

Kaip ir kur jis auga

Vanilė yra žydintis orchidėjų šeimos vynmedis. Jis auga sukdamasis aplink medžius. Meksika yra laikoma jos gimtine, tais šalies regionais, kur paplitę atogrąžų miškai.

Vynmedis turi daug giliai oranžiškai geltonų, į vamzdį panašių gėlių, kurios yra tokios sudėtingos, kad ne visų rūšių bitės gali jas apdulkinti.

Vanilinė orchidėja žydi ir duoda vaisių tik trečiaisiais metais. Gėlės atidaromos tik vieną dieną. Natūralioje buveinėje šiuo metu juos turėtų apdulkinti tam tikros rūšies bitės ar kolibriai - ilgais snapais. Ūkiuose jie apdulkinami rankiniu būdu.

Vaisiai susiformuoja ir subręsta per 9 mėnesius. Subrendę vanilės vaisiai yra sultingos ankštys (vadinamos ankštimis ar pupelėmis), užpildytos mažomis, lengvomis sėklomis.

Vanilinės orchidėjos auga atogrąžų klimatu, įskaitant Meksiką, Taitį, Reunjoną, Mauricijų, Komorą, Indoneziją, Ugandą ir Tongą. Trys ketvirtadaliai pasaulio atsargų gaunama iš Madagaskaro. Vien Madagaskaras pagamina 80% visos pasaulio produkcijos.

Šiandien šį prieskonį augina beveik visos tropinio ir subtropinio klimato šalys. Tarp vanilės gamybos lyderių:

• Madagaskaras;
• Reunjono sala Indijos vandenyne;
• Indonezija;
• egzotiškas augalas auginamas Centrinėje Amerikoje, Taityje ir Ceilone.

Didelė prieskonio kaina paaiškinama auginimo sunkumais - vaisių auginimo, apdulkinimo, rinkimo ir perdirbimo procese naudojamas tik rankų darbas. Nenaudojamos jokios cheminės medžiagos ir techniniai prietaisai.

Be to, vanilė noksta ilgai - apie 9 mėnesius. Norint gauti vertingą produktą, reikia daug dirbti, pritaikyti intuiciją ir patirtį.

Gėlė apdulkinama specialiu būdu, reikia žinoti, kaip sujungti kuokelį ir piestelę. Šis rankų darbo sakramentas vadinamas „vanilinėmis vestuvėmis“.

Jei pasiseks, iš gėlės, kurios spalva yra tamsiai ruda, beveik juoda, pasirodys lazdelės ankštis, ji yra riebi ir lanksčia.

Kaip auginti vanilę namuose?

Procesas yra per daug subtilus ir varginantis, liaunai reikia sukurti sąlygas, kurių beveik neįmanoma pasiekti namuose. Taigi maksimalus dalykas yra užauginti orchidėjų vynmedį, kuris papuoš kambarį. Bet žydėti ir duoti vaisių ... tai jau kažkas panašaus į stebuklą.

Tipai ir veislės

Yra daugiau nei 110 vanilinių orchidėjų rūšių. Populiariausias iš jų yra plokščialapis (Vanilla planifolia). Iš jo pagaminta beveik 99% visos vanilės.

Šie tipai dažniausiai būna parduodami:

• Burbonas (Vanilla planifolia) arba Madagaskaras - sodrus, saldus, subtilus.
• Meksikietiškas - švelnesnio skonio.
• Taičio (Vanilla tahitiensis) - turi tamsiausias ir storiausias ankštis. Jis turi labai stiprų aromatą, kuris kartais atrodo net beveik dirbtinis. Naudojamas daugiausia parfumerijoje.
• Indiškas - su karamelės natomis aromate.

Kaip gaunamos vanilės ankštys?

Patys vanilės vaisiai, kurie skinami neprinokę, neturi aromato. Jis susidaro ilgai teisingai pasiruošus.

Surinktos liaunos ankštys kruopščiai apdorojamos:

• jie trumpam dedami į karštą vandenį;
• tada nuimkite ir palikite džiūti ir fermentuotis gryname ore - bent savaitę. Ankštys suvyniotos į antklodes ir tam tikrą laiką laikomos po saule, kiekvieną dieną ją didinant;
• kitas etapas yra vaisių džiovinimas pavėsyje (iki kelių mėnesių), kol ankštis pasidengs plonų baltų vanilino kristalų žiedais. Bendra jo prieskonių sudėtis yra ne didesnė kaip 3%, tačiau būtent jam vanilė priklauso dėl nuostabaus kvapo;
• sunokusios ankštys rūšiuojamos ir siunčiamos į sandėlį pakuoti.

Kokia bus vanilės kokybė, priklauso nuo lianos, iš kurios renkami vaisiai, rūšies ir nuo kepimo technologijos laikymosi. Šio proceso metu žaliava praranda iki 2/3 svorio, tačiau įgauna nepakartojamą aromatą.

Cheminė sudėtis, kalorijų kiekis

Koks yra vanilės kalorijų kiekis? 100 g prieskonių yra 288 kcal.

Jo cheminė sudėtis yra turtinga:

• mineralinės druskos, lengvai virškinami angliavandeniai;
• vitaminai - PP, tiaminas, riboflavinas, B5, B6;
• makroelementai - pirmiausia kalis, taip pat magnis, kalcis, natris, fosforas;
• mikroelementai - geležis, cinkas, varis, manganas;
• omega riebalų rūgštys.
• Vanilėje yra eterinių aliejų, taninų, glikozido gliukovanilino, kuris fermentuodamasis skaidydamas virsta vanilinu ir gliukoze.

Aromatas ir skonis

Tikra vanilė turi sodrų, egzotišką ir įsimintiną kvapą. Jis apibūdinamas kaip minkštas, vaisinis ir saldus su medienos ir dūmų natomis. Vanilės skonis yra šiek tiek kartokas, tačiau jis turi gėlių saldumą. Aromatas išsiskiria kaitinant.

Paragavę vanilės, nebenorite naudoti sintetinės vanilės. Jo negalima palyginti su išskirtiniu natūralių prieskonių skoniu ir sudėtingu aromatu.

Kaip pasirinkti ir kur pirkti

Tikros vanilės galima rasti specializuotose prieskonių parduotuvėse. Jis retai randamas įprastuose prekybos centruose, dažniausiai tai yra žemos kokybės produktas.

Ankštys parduodamos atskirai arba mažais ryšuliais, supakuotais į ilgą vamzdelį ar stiklainį.

Kokybiškos vanilės ankštys turėtų būti:

• visas, gerai užpildytas per visą ilgį;
• plona, ​​riebi žievė;
• lankstus, lengvai sulenkiamas ir sulankstomas į žiedą, lėtai tiesinamas;
• vienoda spalva nuo rudos iki šokolado atspalvio;
• mažiausiai 14-16 cm ilgio, apie 1 cm pločio;
• be dėmių ir pažeidimų (leistini įtrūkimai palei ankštį ne daugiau kaip 3 cm);
• šiek tiek padengtas kristaliniu žydėjimu - natūrali vanilė, atsakinga už vanilės skonį.
• Jei ankštys yra senos ir sausos, jos yra nuobodžios, trapios ir iš jų labai sunku išgauti sėklas.

Vanilė dažnai padirbama mirkstant kitų augalų rūšių ankštis į dirbtinius skonius, maišomi net metaliniai strypeliai. Kad išvengtumėte padirbinėjimo, pirkite gaminius tik iš žinomų pasaulio gamintojų.

Kaip laikyti

Uždarytoje gamyklos pakuotėje geros kokybės visos vanilės ankštys laikomos 3-4 metus nuo pagaminimo datos.

Atidarę pakuotę, pupeles suvyniokite į vaškinį popierių arba plastikinę plėvelę, tada įdėkite į stiklinį indą su sandariu dangčiu. Laikyti kambario temperatūroje tamsioje vietoje. Vanilės tinkamumo laikas tokiomis sąlygomis yra iki dvejų metų.

Kas kelias savaites 10-15 minučių vėdinkite stiklainį, kad išdžiovintoje ankštyje būtų drėgmė.

Nelaikykite prieskonių šaldytuve, nes dėl drėgmės pertekliaus gali išaugti pelėsiai.

Geriausia vanilės lazdeles sunaudoti per šešis mėnesius, nes jos laikui bėgant net geriausiomis sąlygomis išdžiūsta.

Vanilės nauda ir žala

Vanilės naudojimo nauda yra daug didesnė už žalingą poveikį. Nors verta žinoti apie neigiamą šio prieskonio poveikį, apie jo vartojimo kontraindikacijas.

Naudingos savybės

Kodėl prieskonis yra naudingas:

• teigiamai veikia nervų sistemą - veikia raminančiai, atpalaiduojančiai, gerina nuotaiką;
• normalizuoja virškinimo procesą, reguliuoja apetitą, gerina medžiagų apykaitą;
• teigiamai veikia odą - malšina spuogus, balina, daro ją elastingesnę;
• padeda išvengti diabeto, hormoninių problemų;
• pagerina savijautą menstruacijų metu;
• vaidina stipraus afrodiziako vaidmenį.

Žala ir kontraindikacijos

Kenksmingas vanilės poveikis yra tas, kad prieskonis gali:

• sukelti alergines reakcijas;
• padidinti jautrumą ultravioletiniams spinduliams - sunaudojus vanilės eterinį aliejų saulėje, nepageidautina;
• svaiginti specifiniu aromatu.

Prieskonių vartoti draudžiama:

• žmonės su individualia netolerancija;
• moterys nėštumo ir žindymo laikotarpiu;
• vaikams.

Maisto gaminimas: Kaip naudoti vanilės ankštį

Jei receptui reikalinga visa vanilės lazdelė, atidarykite ją ir pašalinkite sėklas. Tam:

• Įdėkite aštraus peilio galiuką į ankšties centrą tiesiai po ankšties viršumi, laikykite peilį kampu ir lėtai perpjaukite per ankštį iki galiuko, bet ne per, laikydami ankšties viršų dviem pirštais. .
• Šiek tiek atidarykite ankštį, statmenai pasukite peilį ir pastumkite jį per visą lapų vidų, išvalydami sėklas.
• Pakartokite kelis kartus, kad viską nušveistumėte.

Sėklos sunaudokite nedelsiant, jų negalima ilgai laikyti. Jei reikia tik dalies ankšties, aštriu peiliu supjaustykite norimą kiekį ir vykdykite pateiktas instrukcijas.

Styginė vanilė yra prieskonis, be kurio daugelis patiekalų neturėtų tokio unikalaus skonio ir, svarbiausia, aromato.

Natūralus prieskonis toli gražu nėra pigus, todėl jis dažniau naudojamas garbingų restoranų ir brangių kavinių meniu. Konditerijos pramonėje pirmenybė teikiama pigesniems vanilės analogams.

Garsioji Guryevo košė šiandien yra tikras skanėstas. Pasirodo, kad jo negalima visiškai paruošti nenaudojant aromatinių prieskonių.

Kur dedamos vanilės ankštys?

Natūralūs prieskoniai daugiausia naudojami aukščiausios kokybės konditerijos gaminiams gardinti:

• išskirtinis šokoladas;
• brangių saldumynų įdarai;
• riešutų ir kalėdiniai sausainiai;
• gurmaniškų pyragų kremai;
• aukščiausios kokybės alkoholiniai gėrimai.

Jei emisijos kaina nesvarbi, yra daugybė galimybių, kaip naudoti ankštį:

• ledams paskaninti;
• kaip svarbus sausainių, pudingų, suflių skonio komponentas;
• kaip priedas prie pieno produktų – jogurtų, grietinėlės, varškės užtepėlių;
• gaminant gėrimus-likerius, kokakolą, kokteilius.

Konditerijos pramonėje vanilinas dažnai naudojamas kaip pigesnis produktų priedas:

• želė, putėsiai;
• uogienės, konservai;
• kompotai, vaisių gėrimai;
• glazūra, sirupai.

Vanilė gardinama ne tik saldumynais - jei prieskonių sėklas sumaišysite su alyvuogių aliejumi, gauta medžiaga palankiai pajus patiekalų iš mėsos, paukštienos, jūros gėrybių, padažų skonį.

Dozė

Ar visada tikėjote, kad saldaus aromato prieskonis turėtų būti tinkamo skonio? Vanilės atveju viskas yra kitaip - ji yra karti. Todėl taip svarbu stebėti tikslią dozę, kad patiekalas būtų skonio turtingesnis, o ne sugadintas.

Teisingos proporcijos yra:

• ketvirtadalis vanilės lazdelės atiteks 1 kilogramui produkto;
• 1 patiekalui pakanka 20/1 ankščių.
• Vanilinis cukrus tešlai arba pabarstyti gatavą patiekalą atliekamas taip: miltelinis cukrus (0.5 kg) sumalamas su 1 prieskonio ankštimi.

Kokia yra vanilės esencijos dozė? 6 patiekalo porcijoms pakanka 3 lašų.

Pakaitininkai

Kadangi vanilės ankštis yra prieskonis, ne visi gali sau leisti ją dažnai naudoti.

Todėl kulinarijoje aktyviai naudojamas vanilinas, dirbtinai susintetintas produktas. Kiekvienuose namuose tikrai yra maišelių su tokiu konditeriniu pagardu.

Kuo dar galite pakeisti vanilės ankštį:

• Vanilės ekstraktas - mažos prieskonių ankštys, įpiltos į alkoholio tirpalą.
• Esmė - labiau koncentruota vanilės infuzija.
• Vanilės milteliai - susmulkintos augalų ankštys.
• Vanilinis cukrus - natūralus (ankštys yra padengtos cukrumi ir sandariai uždarytos, reikalaujančios 7–10 dienų) ir dirbtinės (cukrus sumaišomas su vanile).

Kosmetologija

Naudingąsias vanilės savybes grožio pramonė rado panaudoti dekoratyvinėje kosmetikoje – prieskonis įtrauktas į kremus ir plaukų priežiūros priemones. O taip pat vanilės aromatą mėgsta parfumeriai.

Kosmetologija kuria produktus vanilės ekstrakto ir eterinio aliejaus pagrindu.

Kosmetiniai preparatai su vanile teigiamai veikia odą:

• balinti ir pašalinti pigmentaciją;
• sumažinti dirginimą, nuraminti;
• skatinti drėkinimą ir minkštinimą;
• tonizuokite, padarydami odą elastingesnę;
• neutralizuoti žalingą aplinkos poveikį.
• Vaniliniai kremai priklauso brangios kosmetikos linijai.

Prieskoniai, kaip vienas iš komponentų, yra plaukų kosmetikos dalis: šampūnai, balzamai, balzamai, geliai.

Vertingas natūralus produktas - vanilės aliejus, kosmetologai pataria jį naudoti kaip plaukų kaukes. Jo teigiamas poveikis yra veikliųjų medžiagų maitinimas, drėkinimas odai ir sruogoms. Į plaukų kaukę įpylus vos kelis lašus vanilės aliejaus, garbanos bus šilkinės ir didelės.

Vanilės aliejus naudojamas:

• atpalaiduojantys vonios mišiniai - į juos taip pat įeina medus, pienas, grietinėlė, rožių aliejus;
• šveitiklis nuo celiulito, pagrįstas maltomis kavos pupelėmis ir migdolų aliejumi.
• Vanilės aliejus naudojamas masažui - jis padeda maitinti odą, pašalinti uždegimą, malšinti įtampą.

Vanilė medicinoje

Farmacijos pramonė naudoja vanilę gamindama vaistažoles.

Nuoroda: Galeniniai preparatai yra vaistai, gaunami ekstrahuojant iš augalinių medžiagų. Jie yra tinktūrų ir ekstraktų (alkoholinių ir vandeninių) pavidalu.

Terapijoje naudojami agentai, kuriuose yra vanilės:

• traukuliai, skatinantys raumenų veiklą;
• skrandžio opos, kolitas, virškinimo problemos;
• anemija, vitaminų trūkumas;
• nemiga;
• skausmas menstruacijų metu;
• klimakteriniai sutrikimai;
• nervų sistemos sutrikimai;
• seksualinio pobūdžio problemos - padidinti libido.
• Farmacijos pramonė naudoja vanilę kaip kvapiąją medžiagą vaistams. Iš augalo gaminamas gydomasis eterinis aliejus. Jo konsistencija yra tiršta ir klampi, aromatas yra patvarus ir aštrus.

Aromaterapijoje vanilės aliejus naudojamas stresui ir dirginimui malšinti, miegui normalizuoti ir atsipalaiduoti. Prieskonio aromatas padeda organizmui gaminti serotoniną, džiaugsmo ir malonumo hormoną. Esminis vanilės aliejus yra veiksmingas gydant ENT ligas.

7 įdomūs faktai apie vanilę

Vanilės kvapas prisideda prie „malonumo hormono“ - serotonino - gamybos. Vanilės ankštys yra vienas iš brangiausių prieskonių pasaulyje. Kodėl - išsamiau 7 faktais.

1. Botaninis pasiskirstymas, tai yra vietos, kur auga vanilė, telkiasi aplink pusiaują. Kodėl svarbu žinoti? Nes vanilė yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje kartu su šafranu. Dideliu skirtumu po jų seka muskato riešutai ir rausvos spalvos pipirų grūdeliai.
2. Kalbant labai grubiai, vanilė yra orchidėja, o pati trokštama ankštis yra žiedo, kuris susiformuoja po žydėjimo, vaisius. Kainodarą įtakoja tiek prieskonių populiarumas, didelė paklausa, tiek augančių vynmedžių darbštumas. Net dirbtinai apdulkinus, tik pusė žiedų duoda vaisių.
3. Vanilės gimtine laikoma Centrinė Amerika, tiksliau - Meksika. Būtent ten iki šios dienos galima rasti gamtoje. Čia taip pat vyksta Vanilės festivalis, kuris švenčiamas birželį. Kvapas sklinda ore kelis kilometrus.
4. Iš daugiau nei šimto žinomų augalų rūšių auginamos ir specialiai auginamos tik trys - Vanilla planifolia Andrews - geriausios iki 25 cm ilgio ankštys, auginamos daugiausia Madagaskare; Vanilinė pompona Schiede - trumpesnės, bet vienodai geros kokybės ankštys; Vanilla tahitensis JW Moore - žemesnės kokybės Tahitian vanilė.
5. XIV amžiuje actekai naudojo vanilės ankštis kaip pinigus. Jie galėjo nusipirkti reikiamą maistą, prekes, mokėjo mokesčius.
6. Vanilinas, sintetinis natūralios vanilės pakaitalas, neturi nieko bendra su daržovių ankštimis. Bespalvių kristalų cheminė formulė yra C8H8O3. Vanilinas buvo sintezuojamas nuo 1858 m., Kaip pagrindą naudojant medžiagas, iš pradžių iš pušies žievės, o vėliau ir gvazdikėlių aliejaus, lignino (popieriaus gamybos atliekų), ryžių sėlenų, o dabar visiškai iš naftos chemijos žaliavų.
7. Vanilės ankšties sėklos yra labai vertinamos kulinarijoje. Nepaisant kartaus ir intensyvaus skonio, jie dažniausiai naudojami kaip konditerijos ir pieno produktų kvapioji medžiaga.

Natūralus vanilinis cukrus namuose

Lengviausias namų receptas yra vanilinis cukrus. Galite pagardinti rafinuotą baltą (burokėlių) ir tamsų cukranendrių cukrų. Norėdami tai padaryti, paimkite vieną vanilės ankštį, supjaustykite ją išilgai ir peiliu nubraukite sėklas. Sumaišykite juos sandariai uždaromame inde (stiklainyje, cukraus dubenyje) su 500 g cukraus, sudėkite likusias ankštis ir palikite 3-5 dienas, sandariai uždarydami dangtį. Kuo ilgiau jie stovės, tuo intensyvesnis bus aromatas. Toks cukrus gali būti naudojamas kepiniuose arba kaip arbatos, kavos, kompotų, želė saldiklis.