Kiekviena pasaulio virtuvė turi savo nacionalinį padažą, o kartais net kelis. Padažas nėra tik patiekalo priedas ar priedas, tai subtilus skonių balansas ir būdas padaryti patiekalą nepakartojamą. Tuo pačiu metu padažas neturėtų būti ryškesnis už pagrindinį ingredientą, tačiau tuo pačiu metu jis turi turėti nepamirštamą skonį ir išsiskirti tarp „brolių“.
Pagrindiniai padažų žinovai ir kūrėjai prancūzai mano, kad žodis kilęs iš „salire“ – „gardinti maistą druska“. Tačiau net senovės Romoje buvo naudojami salsos padažai, kurie egzistuoja šiais laikais. Tada šis žodis reiškė sūrų ar marinuotą maistą, dabar tai smulkiai pjaustytų daržovių mišiniai, kurie patiekiami prie patiekalo, kartais salsa permalama per smulkų sietelį ir savo konsistencija tampa panašesnė į tradicinius padažus.
Tačiau prancūzai ne veltui pasisavino padažų išradėjų titulą. Nors kiekviena šalis visada egzistavo ir egzistuoja savo unikaliu padažu, prancūzai savo arsenale turi tūkstančius vietinių meistrų sukurtų padažų receptų. Ir ši šalis neketina sustoti.
Pagal prancūzų virtuvės tradiciją padažai buvo pavadinti jų autoriaus ar kokio garsaus asmens vardu. Taigi yra padažas, pavadintas ministro Colberto, rašytojo Chateaubriando, kompozitoriaus Auberto vardu.
Pasaulyje žinomas bešamelio padažas pavadintas šio patiekalo autoriaus, garsaus prancūzų diplomato ir etnografo Charleso Marie François de Nointelio sūnaus Louis de Bechamel vardu. Subizo svogūnų padažą išrado princesė Soubise, o majonezas pavadintas vado Louis of Crillon, pirmojo Mahono kunigaikščio, vardu, kuris savo pergalės garbei surengė puotą, kurioje visi patiekalai buvo patiekiami su padažu, pagamintu iš užkariautų produktų. sala – augalinis aliejus, kiaušiniai ir citrinos sultys. Maoisky padažas prancūziškai pradėtas vadinti majonezu.
Taip pat padažų pavadinimai buvo suteikti šalių ar tautų garbei – olandiški, itališki, portugališki, angliški, bavariški, lenkiški, totorių, rusiški padažai. Šiuose padažuose, žinoma, nėra nieko tautiško, prancūzai juos pavadino remdamiesi klaidingomis nuomonėmis apie mitybą šiose šalyse. Pavyzdžiui, padažas su kaparėliais ir marinuotais agurkais buvo vadinamas totorių, nes prancūzai tiki, kad totoriai tokius produktus valgo kiekvieną dieną. Rusiškas padažas, verdamas majonezo ir omarų sultinio pagrindu, taip pavadintas dėl to, kad į padažą įdedama šiek tiek ikrų – kaip tiki prancūzai, kuriuos rusai valgo su šaukštais.
Skirtingai nei sumaištis su pasaulio sostinėmis ir šalimis, prancūzai nesupainios skirtingose šalies vietose ruošiamų padažų nei pavadinimu, nei skoniu. Bretonas, Normanas, Gaskonas, Provansas, Lionas – visi jie yra unikalūs ir nepakartojami ir gaminami remiantis tais produktais, kurie būdingi konkrečiai provincijai ar regionui.
Be geografinių pavadinimų, padažams taip pat buvo priskiriamos profesijos, audinių savybės (atsižvelgiant į padažo struktūrą) ir procesai, kurie buvo susiję su jų paruošimu. Pavyzdžiui, diplomatų, finansininkų, šilko, aksomo padažai. Arba garsusis remoulade padažas - iš veiksmažodžio remoulade (atnaujinti, uždegti, pridėti rūgšties srovę).
Kita pavadinimų kategorija – pagrindinio padažo ingrediento garbei: pipirai, česnakai, petražolės, garstyčios, apelsinai, vanilė ir kt.
Garstyčių
Garstyčios yra aštrus padažas, kuris yra įprastas ne tik patiekti patiekalus, bet ir įtraukti į tradicinės medicinos receptus. Europinių garstyčių veislės yra švelnesnio, saldaus skonio. Populiariausios garstyčios yra Dižonas, kurio receptą išrado virėjas Jeanas Nejonas iš Dižono, kuris pagerino skonį pakeisdamas actą rūgščiomis vynuogių sultimis.
Garstyčios nėra naujas prieskonis; jis buvo naudojamas indų virtuvėje dar prieš mūsų erą. Pagrindiniai senovinių garstyčių augintojai ir vartotojai yra vienuoliai, kurie garstyčias naudojo kaip pagrindinį pajamų šaltinį.
Bavarijoje į garstyčias dedama karamelės sirupo, britai mieliau jį gamina iš obuolių sulčių, o Italijoje – iš įvairių vaisių gabalėlių.
kečupas
Kečupas – vienas populiariausių padažų ant mūsų stalo. Ir jei dabar kečupas ruošiamas iš pomidorų, tai pirmieji jo receptai buvo ančiuviai, graikiniai riešutai, grybai, pupelės, žuvies ar vėžiagyvių marinuoti agurkai, česnakai, vynas ir prieskoniai.
Kečupo tėvynė yra Kinija, o jo atsiradimas siekia XVII a. Kečupas buvo gaminamas iš pomidorų Amerikoje. Tobulėjant maisto pramonei ir rinkoje atsiradus konservantams, kečupas tapo padažu, kurį galima ilgai laikyti, nes jo populiarumas smarkiai išaugo.
Populiariausias kečupo gamintojas yra Henry Heinzas, jo įmonė vis dar yra didžiausia šio padažo gamintoja pasaulyje.
Sojų padažas
Sojų padažas yra gana nebrangus gaminti, todėl greitai įgijo populiarumą tarp pirkėjų. Ir svarbų vaidmenį tame vaidino suši paplitimas, nors patys japonai nemėgsta valgyti šio padažo.
Sojos padažas pirmą kartą buvo pagamintas Kinijoje VIII amžiuje prieš mūsų erą. e., tada jis paplito visoje Azijoje. Padažo recepte yra sojos pupelės, kurios pilamos su skysčiu specialiai fermentacijai. Pirmasis sojos padažas buvo pagamintas iš fermentuotos žuvies ir sojos. Pats karalius Liudvikas XIV mėgo šį padažą ir pavadino jį „juoduoju auksu“.
Tabaskas
Padažas pirmą kartą buvo paruoštas po Amerikos pilietinio karo – Macalenni šeima pradėjo auginti kajeno pipirus netinkamuose išdžiūvusiuose Naujojo Orleano laukuose. Tabasco padažas gaminamas su kajeno pipirais, actu ir druska. Paprikų vaisiai apdorojami bulvių koše, gerai pasūdomi, o tada šis mišinys uždaromas į ąžuolo statines ir padažas ten laikomas mažiausiai trejus metus. Tada sumaišoma su actu ir suvartojama. Tabasco yra toks aštrus, kad patiekalui pagardinti užtenka kelių lašų.
Yra mažiausiai 7 padažų veislės, kurios skiriasi įvairiu aštrumo laipsniu.