Šveicariškas fondiu yra ne tiek patiekalas, kiek valgymo būdas. Šiandien šveicariško fondiu yra ant kiekvieno stalo, o kadaise tai buvo turtingų namų privilegija.
Fondue yra vienintelis tikrai nacionalinis patiekalas Šveicarijoje ir gyvuoja septynis šimtmečius. Manoma, kad maisto gabalėlių mirkymo į lydytą sūrį tradicija atsirado Šveicarijos Alpėse, kur piemenys ganė avis. Ilgam išėję į pievas, piemenys pasiėmė sūrį, duoną ir vyną. Kelias dienas produktai sustingo ir putojo – ir kilo mintis ant naktinės ugnies kaitinti sūrio gabalėlius, skiedžiant juos vynu, o tik tada į gautą maitinančią apetitą keliančią masę merkti seną duoną. Kad sūris nepridegtų, buvo naudojami moliniai arba ketiniai indai, jie buvo maišomi medine mentele. Niekas nebūtų pagalvojęs, kad fondiu (iš prancūziško termino „melt“) ateityje taps visu ritualu, kultūra ir tradicija!
Pamažu piemenų patiekalas pasklido tarp paprastų žmonių ir atsidūrė ant tarnų stalų. Negalite paslėpti ydos maiše - savininkai pastebėjo, su kokiu apetitu valstiečiai valgo lydytą sūrį, ir norėjo pamatyti patiekalą ant jų stalo. Žinoma, aristokratams fondiu buvo naudojamos kilnios brangios sūrių ir vynų veislės, o įvairių rūšių švieži kepiniai buvo panardinami į sūrio masę, palaipsniui plečiant užkandžių asortimentą.
Iš pradžių fondiu neperžengė Šveicarijos sienų, kol juo nesimėgavo apsilankę svečiai iš Austrijos, Italijos, Vokietijos ir Prancūzijos. Svečiai šią idėją pamažu pradėjo pristatyti savo regionams, kur vietiniai virėjai pakeitė receptus ir pristatė savo skanias idėjas. Būtent prancūziškas pavadinimas prilipo prie fondiu patiekalo, kaip ir dauguma vėliau išpopuliarėjusių receptų.
Tuo metu Italijoje fondiu virto fonduta ir banya cauda. Fondoutams kiaušinių tryniai buvo dedami į vietinių sūrių mišinį, kuriame gausu šios šalies, o kaip užkandžiai buvo naudojami jūros gėrybių gabaliukai, grybai ir paukštiena. Karštam banya cauda pagrindui buvo naudojamas sviestas ir alyvuogių aliejus, česnakai, ančiuviai, į gautą padažą įmerkta daržovių gabalėlių.
В Olandija yra ir savotiškas fondiu, vadinamas kaasdupu.
В Kinija tais laikais buvo patiekiamas patiekalas, sudarytas iš sultinyje virtos mėsos juostelių. Tokį kinišką fondiu XIV amžiuje į Tolimuosius Rytus atvežė mongolai. Ši tauta ilgai prieš verdant virtą sultinį virė verdantį sultinį. Vietoj Mongolijos ėrienos kinai pradėjo naudoti marinuotą vištieną, koldūnus ir daržoves. Prie karšto patiekalo pridedamos šviežios daržovės ir padažai, pagaminti iš sojos, imbiero ir sezamo aliejaus.
prancūzų fondiu gaminamas iš verdančio augalinio aliejaus. Burgundijos vienuoliai išrado šį gaminimo būdą iš didelio noro sušilti šaltuoju metų laiku, neskiriant daug laiko ir energijos maisto gaminimui. Patiekalas buvo vadinamas „fondiu bourguignon“ arba tiesiog bordo fondiu. Jis buvo patiekiamas su vynu, šilta traškia duona, garnyru iš bulvių ir užkandžiu iš šviežių daržovių - saldžiųjų paprikų, pomidorų, raudonųjų svogūnų, salierų, baziliko ir pankolio.
Prancūzijos revoliucijos metu fondiu pasiekė naują populiarumo lygį. Žymus prancūzas Jeanas Anselmas Brija-Savarinas keletą metų praleido JAV, kur uždarbiavo grodamas smuiku ir mokydamasis prancūzų kalbos. Jis liko ištikimas savo šalies kulinarinėms tradicijoms ir būtent jis supažindino amerikiečius su sūrio fondiu fondue au fromage. Klasikinis sūrio meniu vadinamas „Neuchâtel“ fondiu.
Jau 60-70-aisiais fondiu veislių buvo tiek daug, kad šveicariškas receptas buvo pamestas tarp įvairių receptų.
Bordo fondiu pasirodė Niujorko restorano „Swiss Chalet“ meniu. 1956 m. jo virėjas Konradas Egli paruošė ir patiekė šokoladinį fondiu („Toblerone fondue“), kuris užkariavo visų pasaulio smaližių širdis. Į ištirpintą šokoladą buvo panardintos prinokusių vaisių ir uogų gabalėliai, taip pat saldūs biskvito gabalėliai. Šiandien yra saldus fondiu su karšta karamele, kokosų padažu, saldžiais likeriais ir daugybe kitų veislių. Prie saldaus fondiu dažniausiai pridedami saldūs putojantys vynai ir visų rūšių likeriai.
90-ajame dešimtmetyje sveikas maistas tapo prioritetu, o fondiu, kaip kaloringas patiekalas, ėmė blogėti. Tačiau net ir šiandien šaltomis žiemomis vis dar įprasta rinktis prie didelio stalo ir leisti laiką neskubantiems pokalbiams malonioje kompanijoje, valgant karštą fondiu.
Įdomūs fondo faktai
- Homero „Iliad“ aprašo patiekalo, labai panašaus į fondiu, receptą: ožkos sūrį, vyną ir miltus teko virti ant atviros ugnies.
- Pirmasis rašytinis šveicariško fondiu paminėjimas datuojamas 1699 m. Anos Margaritos Gessner kulinarinėje knygoje fondiu vadinamas „sūriu ir vynu“.
- Jeanas-Jacques'as Rousseau labai mėgo fondiu, kurį jis ne kartą prisipažino susirašinėdamas su draugais, nostalgizuodamas malonius susibūrimus prie karšto patiekalo.
- 1914 m. Šveicarijoje sumažėjo sūrio paklausa, todėl kilo mintis parduoti sūrį fondiu. Taigi patiekalo populiarumas kelis kartus išaugo.