Vynuogių paviršiuje gyvenančios ir vyną fermentuojančios mielės yra grybelis. (Ascomycetes klasė, Saccharomycetes šeima.)
Labiausiai žinomas alkoholinis mielių fermentacijos procesas nuo seniausių laikų buvo jų plataus praktinio panaudojimo priežastis. Senovės Egipte, senovės Babilone, buvo sukurta alaus gaminimo technika. Pirmasis, kuris atrado priežastinį ryšį tarp fermentacijos ir mielių, buvo mikrobiologijos įkūrėjas L. Pasteuras. Jis pasiūlė sterilizavimo būdą vynui konservuoti kaitinant t° 50-60°C temperatūroje. Vėliau ši technika, vadinama pasterizavimu, buvo plačiai naudojama įvairiuose maisto pramonės sektoriuose.
Taigi receptas:
- Nuimkite vynuoges sausu oru. Jokiu būdu neplaukite. Jei kai kurios kekės yra nešvarios, jų nenaudokite.
- Paimkite nerūdijančio plieno arba emaliuotą keptuvę. Geležies, variniai ir aliuminio indai netinka.
- Nuskinkite vynuoges iš kekių ir kiekvieną uogą sutrinkite rankomis. Supuvusias, supelijusias ir neprinokusias uogas reikia išmesti.
- Užpildykite puodą 2/3. Įberkite cukraus: 10 litrų – 400 g, o jei vynuogės rūgštokos, tai iki 1 kg. Išmaišykite ir uždarykite dangtį.
- Dėti į šiltą vietą (22-25 °C – tai svarbu!) 6 dienoms fermentacijai.
- Kasdien būtinai 2–3 kartus pamaišykite su samteliu.
- Po 6 dienų sultis atskirkite nuo uogų – perkoškite per nerūdijančio plieno sietelį arba per nailoninį tinklelį. Uogų neišmeskite (žr. žemiau).
- Į sultis įpilkite cukraus: 10 litrų – 200-500 g.
- Supilkite sultis į 10 litrų stiklinius indelius, užpildydami juos 3/4.
- Uždarykite stiklainius medicinine gumine pirštine, pradurdami vieną pirštą. Tvirtai užriškite pirštinę ant stiklainio.
- Padėkite fermentuoti 3-4 savaites. (Temperatūra ta pati – 22-25 °C). Tiesioginiai saulės spinduliai yra nepageidaujami.
- Pirštinė turi būti pripūsta. Jei nukrito, reikia įdėti cukraus. (Galite nuimti putas, dalį sulčių supilti į kitą dubenį, suberti cukrų, išmaišyti, supilti atgal).
- Po 3-4 savaičių vynas turi būti pašalintas iš nuosėdų. Norėdami tai padaryti, paimkite permatomą 2 m ilgio maisto vamzdelį, negiliai panardinkite jį į vyno indelį, stovintį ant stalo, burna ištraukite vyną iš priešingo vamzdelio galo, o kai vynas pradės tekėti, nuleiskite vamzdelį. į tuščią stiklainį, stovintį ant grindų.
- Stiklainius reikia užpildyti iki viršaus (0,5-1 cm iki krašto), uždėti nailoninį dangtelį, uždėti pirštinę ir užrišti. Temperatūrą sumažinkite iki 15-20°C.
- Per mėnesį galite keletą kartų pašalinti iš nuosėdų. Bankai turi būti užpildyti iki viršaus!
- Po to galima įberti cukraus pagal skonį ir laikyti vyną rūsyje, išpilstant į 3 litrų stiklainius ir susukant geležiniais dangteliais, kad būtų sandarumo.
- Vyną galima gerti po 3 mėnesių, o geriausia – po metų. Prieš geriant vyną reikia išimti iš nuosėdų (nuosėdų visada bus, nesvarbu, kiek metų vynas buvo laikomas), supilti į 1 litro talpos stiklainius iki viršaus, du – susukti, o vieną palikti vartoti. (jei stiklainyje liko mažiau nei pusė, supilkite į pusę litro ; reikia, kad stiklainyje būtų mažiau oro nei vyno). Laikyti šaldytuve.
- Tai yra „pirmojo“ vyno, pagaminto iš vynuogių sulčių, receptas. Iš likusių vynuogių (torto) galima pasigaminti „antrą“ vyną: įpilti vandens (virto), cukraus arba uogienės (gera, nesugedusi), arba uogų, kurios yra rudenį: viburnum, arba šaltalankių, ar aronijų, maltų. ant kombaino, arba gudobelė (gudobelė sumalta vandeniu – jame mažai drėgmės), arba virti (reikalingi) šeivamedžiai (žolinis šeivamedis yra nuodingas), arba šaldytas gervuogės be kauliukų, arba žali serbentai, avietės, braškės su cukrumi arba pjaustytų svarainių, obuolių, kriaušių ir kt. Visi papildai turi būti kambario temperatūros. Būtina, kad būtų pakankamai rūgšties, kitaip vynas prastai fermentuos (pavyzdžiui, į šermukšnį, gudobelę, šeivamedžio uogą įdėkite viburnumo, arba serbentų, ar šaltalankių). Visas procesas kartojamas taip pat, kaip ir ruošiant „pirmąjį“ vyną. (Jei rūgsta labai greitai, temperatūrą galite sumažinti iki 20-22 °C).
Vynui pagaminti prireiks 6 dienų per 2-2,5 mėnesius:
1. 1 diena – rinkti vynuoges.
2. 2 diena - sutrinkite vynuoges.
3. ~7-8 diena – atskirkite sultis nuo uogų, „pirmąjį“ vyną fermentuoti dėkite į 10 litrų stiklainius, ingredientus supilkite į „antrą“ vyną.
4. ~ 13-14 d. – „antrą“ vyną atskirkite nuo išspaudų ir dėkite fermentuoti į 10 litrų stiklainius.
5. ~35-40 diena – iš nuosėdų pašalinkite „pirmą“ ir „antrą“ vyną (10 litrų stiklainiai pilni).
6. ~ 60-70 diena – „pirmą“ ir „antrą“ vyną išimkite iš nuosėdų, supilstykite į 3 litrų stiklainius ir padėkite į rūsį.