1898 metais Ciuriche, adresu Sihlstrasse 28, šalia garsiosios Bahnhofstrasse, duris atvėrė savo epochai netipiška įstaiga – vegetariška kavinė. Be to, jame nebuvo tiekiami alkoholiniai gėrimai. Vis dėlto „Vegetarierheim und Abstinnz Café“ – „Vegetariška prieglauda ir kavinė smėliams“ – gyvavo keletą metų, pereinant per XIX amžiaus sandūrą į XX a. Dabar jis užkariauja XXI amžiaus vegetarų širdis ir skrandžius.
Vegetariška virtuvė Europoje dar tik pradėjo nedrąsiai įžengti į madą, o restoranas vos išgyveno – vidutinės pajamos siekė 30 frankų per dieną. Nieko keisto: Ciurichas tuo metu dar buvo toli nuo finansų centro, gyventojai pinigų nemesdavo į kanalizaciją, o daugeliui šeimų jau buvo prabanga bent kartą per savaitę, sekmadieniais, patiekti ant stalo mėsą. Vegetarai paprastų žmonių akyse atrodė kaip kvaili „žolės valgytojai“.
„Tetotalerių kavinės“ istorija būtų niekuo pasibaigusi, jei tarp jos klientų nebūtų buvęs lankytojas iš Bavarijos, vardu Ambrosius Hiltl. Jau būdamas 20 metų jis, pagal profesiją siuvėjas, sirgo stipriais podagros priepuoliais ir negalėjo dirbti, nes sunkiai judino pirštus. Vienas iš gydytojų numatė ankstyvą jo mirtį, jei Hiltle neatsisakys valgyti mėsos.
Jaunuolis laikėsi gydytojo patarimo ir pradėjo reguliariai valgyti vegetariškame restorane. Čia 1904 m. tapo vadovu. O kitais metais jis žengė dar vieną žingsnį link sveikatos ir klestėjimo – vedė virėją Martą Gnoipel. Kartu pora restoraną įsigijo 1907 m., pavadindami jį savo vardu. Nuo tada keturios Hiltlų šeimos kartos tenkina Ciuricho gyventojų vegetariškus poreikius: restoranas buvo perduotas per vyrišką liniją, nuo Ambroisus iki Leonhardo, Heinzo ir galiausiai Rolfo, dabartinio Hiltl savininko.
Rolfas Hiltlas, restoranui pradėjęs vadovauti 1998 m., vos po jo šimtmečio, netrukus kartu su broliais Fry įkūrė vegetariško maisto tinklą „Tibits by Hiltl“, turintį filialus Londone, Ciuriche, Berne, Bazelyje ir Vinterture.
Šveicarijos vegetarų draugijos duomenimis, tik 2-3 procentai gyventojų laikosi visiškai vegetariško gyvenimo būdo. Tačiau, žinoma, niekas neatsisakys gerai paruošto vegetariško patiekalo.
„Pirmieji vegetarai dažniausiai buvo svajotojai, tikėję, kad dangus gali būti pastatytas žemėje. Šiandien žmonės pereina prie augalinio maisto, labiau rūpinasi savo sveikata. Kai prieš keletą metų laikraščiai buvo pilni straipsnių apie karvių proto ligą, į mūsų restoraną nusidriekdavo eilės“, – prisimena Rolfas Hiltlas.
Nepaisant to, kad restoranas veikė visą XX amžių, visa vegetariška virtuvė ilgą laiką buvo šešėlyje. Jos klestėjimas atėjo 20-aisiais, kai gyvūnų ir aplinkos apsaugos idėjos įgavo pagreitį. Daugelis jaunų žmonių jautė norą savo meilę savo mažesniems broliams įrodyti darbais, atsisakydami juos valgyti.
Suvaidino vaidmenį ir domėjosi egzotiškomis kultūromis ir virtuvėmis: pavyzdžiui, indų ir kinų, kurių pagrindą sudaro vegetariški patiekalai. Neatsitiktinai Hiltl valgiaraštyje šiandien yra daug patiekalų, pagamintų pagal Azijos, Malaizijos, Indijos virtuvės receptus. Daržovių paella, arabiški artišokai, gėlių sriuba ir kiti skanėstai.
Pusryčiai patiekiami nuo 6 iki 10.30 val., lankytojams siūlomi kulinariniai pyragaičiai, lengvos daržovių ir vaisių salotos (nuo 3.50 franko už 100 gramų), natūralios sultys. Restoranas dirba iki vidurnakčio. Po vakarienės ypač populiarūs įvairūs desertai. Taip pat galite nusipirkti kulinarinių knygų, kuriose Hiltl virėjai dalijasi savo paslaptimis ir išmoks gaminti maistą patys.
„Šiame darbe man labiausiai patinka tai, kad galiu nustebinti ir pradžiuginti savo klientus nepakenkdamas nė vienam gyvūnui“, – sako Rolfas Hiltlas. „Nuo 1898 m. apėmėme daugiau nei 40 milijonų prietaisų, įsivaizduokite, kiek gyvūnų turėtų mirti, jei kiekvienoje porcijoje būtų bent 100 gramų mėsos?
Rolfas mano, kad Ambrosius Hiltl būtų malonu pamatyti savo atžalą 111-ųjų metinių dieną, tačiau taip pat nustebintų ne ką mažiau. Visiškai atnaujintas 2006 m. restoranas dabar aptarnauja 1500 lankytojų per dieną, taip pat baras (nebėra skirtas mažiesiems mėgėjams), diskoteka ir kulinarinio meno kursai. Tarp svečių karts nuo karto pasitaiko ir įžymybių: vegetarišką virtuvę įvertino žinomas muzikantas Paulas McCartney ar šveicarų režisierius Markas Fosteris.
Ciuricho Hiltl pateko į Gineso rekordų knygą kaip pirmasis vegetariškas restoranas Europoje. O Šveicarijoje populiariame socialiniame tinkle „Facebook“ restorano „Hitl“ puslapyje užregistruoti 1679 gerbėjai.