Pirmoje šio straipsnio dalyje nagrinėjome alkoholio naudojimą kaip vieną iš patiekalo ar „degalų“, skirtų liepsnai, ingredientų. Toliau rikiuojasi marinatai, padažai ir įdomiausias būdas naudoti alkoholį gaminant maistą.
Marinuoti
Pirmoje šio straipsnio dalyje mes apžvelgėme alkoholio, kaip vieno iš indų ingredientų, arba „degalų“ naudojimą liepsnoms. Toliau rikiuojasi marinatai, padažai ir labiausiai džiuginantis būdas vartoti alkoholį gaminant maistą. Koks mūsų vyriškiausias patiekalas? Žinoma, kepsninė. Būtent vyrai, trankantys kumščiu į krūtinę, mėgsta pasiskelbti nepralenkiamais barbekiu specialistais.
Būtent jie sugalvojo ant žarijų kepamus šašlykus pilti alų (aš nekenčiu, kai jie tai daro). Ir tikriausiai būtent jie sugalvojo mėsą marinuoti alkoholiniuose gėrimuose. Ir nors internete pilna kebabų ant alaus receptų, visų pirma kalbame apie marinatus vyno pagrindu. Būtent vyne slypi neįkyrus, bet būtinas rūgštumas, kuris gali suteikti mėsai charakterį, kartu su trupučiu vaisių gaivumo.
Neatsitiktinai Madeiros gyventojai Madeiroje marinuoja espetada – vietinį jautienos kebabą, kurio dėka net mūsų nuobodus nugarinė sužibės naujomis spalvomis. Visa tai, kas išdėstyta aukščiau, visiškai tinka žuvies kebabams ir apskritai bet kokiai mėsai ir žuviai – net jei neketinate jų kepti ant grotelių. Prieš pat kepimą marinato perteklius pašalinamas, nors kartais kepimo metu mėsą reikia palaistyti (arba patepti) marinatu, kad nepridegtų.
Tačiau tai daryti per dažnai taip pat neverta: jūsų užduotis yra užbaigti terminį apdorojimą, o ne kovoti su juo iš visų jėgų, rizikuojant galų gale visiškai užgesinti anglį. O štai pats paprasčiausias būdas kebabą marinuoti vyne. Paimkite baltojo vyno, šaukštą džiovintų žolelių, druskos, pipirų ir trinto česnako – gerai išmaišykite.
Tikslinga į šį mišinį įpilti šiek tiek augalinio aliejaus, kad susidarytų emulsija, kuri apgaubs mėsą iš visų pusių. Kiaulienos sprandinę, supjaustytą 4 centimetrų kubeliais į šoną, dėkite į dubenį, užpilkite marinatu ir pamasažuokite mėsą, kad marinatas pasiskirstytų tolygiai. Šašlykinę sudėkite į maišelį – taip bus lengviau karts nuo karto jį apversti, o ir transportuoti.
Padažai
Alkoholinių gėrimų naudojimas padažuose yra vienas paprasčiausių ir logiškiausių būdų jais atsikratyti. Nenuostabu, kad regionuose, kur šie gėrimai - daugiausia vynas ir alus - buvo gaminami nuo neatmenamų laikų, jų vartojimas padažuose buvo gana įprastas dalykas.
Iš tiesų, kodėl gi nepridėjus šiek tiek vyno ant maisto, gaminamo ant ugnies, jei šio vyno turite daugiau nei pakankamai? Matyt, būtent taip - kažkur netyčia, kažkur tikslingai pakeičiant vandenį alumi ar vynu, gimė daugybė receptų. Nuo neatmenamų laikų vynu garsėjančioje Burgundijoje jis naudojamas virti gaidį vynui ir Burgundijos jautienai, Bordo mieste jie troškina nėgę su vietiniu vynu, o Milane - ossobuco (ir nepamirškime apie šveicarų fondiu) . Flandrijoje flamandiškas troškinys gaminamas su tamsiu alumi, o JK - dabar tradiciniu tapęs „Guinness Pie“.
Galite ilgai išvardyti, tačiau visi šie receptai ir patiekalai turi vieną bendrą bruožą: per ilgą troškinimo procesą alkoholis visiškai išgarinamas, o pats vynas ar alus virinamas, sutirštėja ir suteikia sodrų skonį. jame troškinta mėsa. Paruoštas maistas pasirodo esąs kvapnus, sotus, šildantis - tik tai, ko reikia kaimui, iš kur visi šie receptai atsirado. Alkoholio naudojimas padažuose, kurie ruošiami atskirai nuo patiekalo, yra naujesnė istorija, kilusi iš tų visuomenės sluoksnių, kur jie vertina ne tik patiekalo skonį, bet ir jo išvaizdą.
Čia daugiausia naudojamas vynas, kuris tinka bet kokiam patiekalui – net prie mėsos, net žuvies, net prie daržovių. Žymiausi padažai iš šios kohortos yra ber-blanc ir olandiški, abiejuose vyno imama labai mažai, jį galima pakeisti citrinos sultimis arba vyno actu. Vyno padažas kepsniui – kitas reikalas: be vyno nėra nieko, tačiau gaminimo paprastumas leidžia pasigaminti padažą kiekvienai dienai. Norėdami paruošti kepsnių padažą, paimkite keptuvę, kurioje buvo kepama mėsa, įpilkite augalinio aliejaus ir pakepinkite joje smulkintus askaloninius česnakus su čiobrelių lapeliais.
Po minutės keptuvę nusausinkite pora stiklinių raudonojo vyno, pavirkite maždaug du kartus, nukelkite nuo ugnies ir po du-tris kubelius įmaišykite kelis kubelius šalto sviesto. Gautas padažas turėtų pasirodyti tirštos konsistencijos, o pagardintas druska ir pipirais taps puikia kompanija prie bet kokių mėsos patiekalų. Apie jo paruošimą šiek tiek plačiau parašiau čia.
Maistas ir gėrimai
Yra dar vienas kulinarinio alkoholinių gėrimų vartojimo būdas - iš tikrųjų nurijimas, nes tai sugalvojo žmogus ir pati gamta. Aš iš karto rezervuosiu: čia turiu omenyje tik tuos atvejus, kai nuo pat pradžių galvojama apie patiekalo ir gėrimo duetą, o patiekalui skiriamas pagrindinis vaidmuo, o lydimas gėrimas veikia kaip priedas, kurioje jo skonis pirmiausia vertingas.
Pavyzdžiui, geruose restoranuose visada yra someljė, kuris ateis pas jus po padavėjo ir padės pasirinkti vyną pagal atliktą užsakymą; jei toks restoranas siūlo fiksuotą patiekalų rinkinį, paprastai kiekvienam iš jų jau buvo pasirinktas vynas, kurio taurė jums bus patiekta. Bet tai yra restoranai. Pirma, norint mėgautis maisto ir gėrimų deriniu ramiai ir be fanatizmo, nebūtina būti someljė - pakanka išmokti keletą pagrindinių vynų su maistu pasirinkimo taisyklių ir tada tobulinti savo įgūdžius praktiškai .
Jei ką nors domina mano mėgėjiškos rekomendacijos šia tema, tai jos jau aprašytos tinklaraščio puslapiuose: Kaip išsirinkti vyną - pirma dalis
Kaip išsirinkti vyną – antra dalis Antra, nepamirškime, kad ramios vakarienės metu jūsų taurėje gali būti ne tik vyno. Paimkime, pavyzdžiui, alų: degtinės fojė nepelnytai apšmeižtas gėrimas, su derama pagarba ir dėmesiu detalėms, gali ne mažiau sėkmingai prie bet kokio patiekalo. Renkantis tinkamus duetus, čia taip pat galioja taisyklės – patariu paskaityti straipsnį Kaip išsirinkti alų maistui ir maistą alui, kur, be to, yra nuoroda į labai naudingą patiekalų ir skirtingų rūšių derinių lentelę. alaus.
Be to, man malonu rekomenduoti nuostabaus alaus tinklaraštininko Rafaelio Agajevo istoriją apie tai, kaip jis surengė alaus ir sūrio vakarą. Trečia, mūsų tradicinis stalas, kaip pabrėžė daugelis rusų virtuvės tyrinėtojų, pirmiausia yra užkandžių baras ir labai harmoningai derinamas su degtine. Rašant šį straipsnį tai nepatenka į mano interesų ratą, todėl norintys gali savarankiškai tyrinėti „degtinė + sūdyti grybai“ ir panašių kombinacijų galimybes.
Užbaigiant
Tai sakiau pradžioje, pakartosiu dar kartą – šis įrašas nėra skirtas formuoti teigiamą alkoholio įvaizdį. Ar naudoti apskritai, ką tiksliai ir kaip dažnai – kiekvieno asmeninis reikalas, tereikia prisiminti, kad šiuo klausimu, kaip ir bet kuriame kitame, būtinas racionalumas ir saikas. Lygiai taip pat neraginsiu visų ir visų į keptuvę pilti vyną ir pilti bananus su degintu romu: mitybos įpročiai – individualus reikalas. Bet jei man pavyko išsklaidyti kai kuriuos klaidingus įsitikinimus ir atsakyti į klausimą „kur išmesti vyno likučius“, mano apysaka pasiekė tikslą.