Velykos: šventiniai patiekalai

Veršiena, žolelių džiūvėsėliai, Beaufort

Paruošimas 20 min. Virimas 5 min

Sudėtis:

• Ketvirtadalis skardinės plokščialapių petražolių
• 5 šakelės laiškinio česnako
• Ketvirtadalis vyšnios kekės
• 4 valg. duonos trupiniai
• 1 veršienos kotletas po 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 putpelių kiaušinis
• 1 žiupsnelis druskos
• 1 C. kavos vandens
• 2 C. šaukštas miltų
• 1 c. šaukštas alyvuogių aliejaus

Paruoškite žolelių džiūvėsėliai : nuplaukite, gerai išdžiovinkite ir išretinkite 1/4 kekės plokščialapių petražolių ir 1/4 kekės kervelių. Nuplaukite, nusausinkite 5 laiškinius česnakus, grubiai supjaustykite. Taip pat supjaustykite petražoles ir vyšnios lapus. Visas šias žoleles sumaišykite su 4 šaukštais džiūvėsėlių. Šių žolelių džiūvėsėlius rezervuokite lėkštėje.

Paruoškite veršienos grynuolius: gerai išploti 1 veršienos kotletas, sveriantis 30 g. 10 g „Beaufort“ supjaustykite labai smulkiomis drožlėmis ir paskleiskite jas ant eskalopo, tada sulenkite, kad susidarytų per pusę. Gilioje lėkštėje įmuškite 1 putpelių kiaušinį ir išplakite į omletą su 1 nedideliu žiupsneliu druskos ir 1 arbatiniu šaukšteliu vandens. Kitoje lėkštėje paskleiskite 2 šaukštus miltų. Įdarytą kotletą iš abiejų pusių apvoliokite miltuose, tada išplaktame putpelių kiaušinyje ir galiausiai žolelių džiūvėsėliuose. Glostykite, kad pašalintumėte džiūvėsėlių perteklių. Tada eskalopą supjaustykite mažais 2 x 2 cm kubeliais ir prilaikykite juos mediniu pagaliuku.

Virkite ir užbaikite : įkaitinkite nedidelę keptuvę su 1 šaukštu alyvuogių aliejaus. Sudėkite grynuolius ir virkite apie 5 minutes, kelis kartus apversdami. Išimkite grynuolius ir nusausinkite ant popierinių rankšluosčių. Sudėkite juos į lėkštę ir patiekite.

Alaino Ducasse'o patarimas 

Šiuos grynuolius interpretuokite su mažais maltos jautienos arba vištienos krūtinėlės paplotėliais. Su tokiu žolelių džiūvėsėlių kiekiu jums užteks kepti kotletus suaugusiems.

Paule Neyrat patarimas

Būdamas 18 mėnesių jis gali kramtyti nedidelius kąsnelius ir jam patiks juos valgyti vienas. Daržovės su šiais grynuoliais! Pasirinkimo netrūksta ir šviežių daržovių receptuose, priklausomai nuo sezono.

© Nature Bébé išleido Alain Ducasse Edition, autoriai Alain Ducasse, Paule Neyrat ir Jérôme Lacressonière. Fotografė: Rina Nurra Stilistė: Lissa Steeter. Galima įsigyti knygynuose, 15 eurų.

Paltusas, obuolys, karis

Paruošimas 10 min. Virimas 10 min

Sudėtis:

• 1 auksinis obuolys 150–200 g
• 1 šaukštai. citrinos sulčių
• 1 C. XNUMX arbatinis šaukštelis agavų sirupo
• 1 šaukštai. alyvuogių aliejus
• 1 C. balto sūrio
• 1 peilio galiukas kario miltelių
• 30 g otų filė

Paruoškite obuolį: Nulupkite 1 auksinį obuolį, sveriantį maždaug 150–200 g. Perpjaukite jį į keturias dalis ir išimkite širdį. Supjaustykite tris ketvirčius į gabalus. Rezervuokite paskutinį. Obuolių gabalėlius sudėkite į puodą su 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, 1 arbatiniu šaukšteliu agavų sirupo, 1 arbatiniu šaukšteliu alyvuogių aliejaus ir 1 šaukštu varškės. Išmaišykite ir virkite 2-3 minutes. Įdėkite 1 peilio galą kario miltelių. Sumaišykite ir virkite dar 1 minutę, tada sumaišykite šį preparatą.

Paruoškite otą: 30 g otų filė troškinkite 3 minutes. Įsitikinkite, kad nėra kraštų.

Baigti: rezervuotą obuolių ketvirtį supjaustykite mažais pagaliukais. Į lėkštę išdėliokite kario obuolį. Otusą sutrupinkite, uždėkite ant viršaus ir išmaišykite. Ant viršaus uždėkite žalių obuolių lazdeles ir patiekite.

Alaino Ducasse'o patarimas 

Obuolys kaip daržovė nėra blogai. Jei oto nerandate, paimkite skumbrės ar merlango filė, bet būkite atsargūs – išimkite visus kaulus.

Paule Neyrat patarimas

 Jei jis jau nori patruliuoti savo lėkštėje ir nori valgyti vienas, obuolių lazdelės jam patiks. Kitu atveju supjaustykite juos mažais gabalėliais ir duokite jam su šaukšteliu.

© Nature Bébé išleido Alain Ducasse Edition, autoriai Alain Ducasse, Paule Neyrat ir Jérôme Lacressonière. Fotografė: Rina Nurra Stilistė: Lissa Steeter. Galima įsigyti knygynuose, 15 eurų.

Avienos troškinys

4–6 ŽMONĖMS

PARUOŠIMAS: 25 min. GAMYBA: apie 1 val

Sudėtis:

• 600 g avienos mentės
• 600 g ėriuko sprandinės
• 2 tomates
• 2 gvazdikėlių česnako
• 2 c. šaukštas žemės riešutų aliejaus
• 1 C. šaukštas miltų
• 1 puokštė garni
• 2 kekės naujų morkų
• 200 g naujų ropių
• 1 krūva mažų baltų svogūnų
• 300 g šparaginių pupelių
• 300 g šviežių žirnelių
• 25 g sviesto
• druskos, pipirų, muskato riešuto

Paruošimo būdas: avienos mentę supjaustykite dideliais gabalėliais, o apykaklę - griežinėliais. Pomidorus 20 sekundžių panardinkite į verdantį vandenį, tada atvėsinkite šaltame vandenyje. Nulupkite juos, išsėkite sėklas ir sutrinkite. Nulupkite ir susmulkinkite česnaką. Dideliame troškinimo inde įkaitinkite aliejų ir apkepkite avienos gabaliukus. Nusausinkite juos ant sugeriančio popieriaus ir išmeskite riebalus. Mėsą grąžinkite į indą, pabarstykite miltais ir maišydami kepkite 3 minutes. Druska, pipirai ir sutarkuokite muskato riešutą. Į troškinimo indą įpilkite pomidorų, česnako ir puokštės garni, taip pat šiek tiek vandens, kad mėsa būtų šlapia iki aukščio. Kai tik užvirs, uždenkite ir troškinkite 35 minutes. Morkas ir ropes nulupkite, svogūnus nulupkite, šparagines pupeles išimkite, žirnelius nulupkite. Į keptuvę sudėkite sviestą, kad ištirptų ir tik apkepkite morkas, svogūnus ir ropes. Šparagines pupeles troškinkite garuose 7-8 minutes. Į troškintuvą sudėkite morkas, ropes, svogūnus ir žirnelius, išmaišykite. Virkite lėtai, uždengę dangčiu, 20–25 minutes. Suberkite šparagines pupeles likus 5 minutėms iki patiekimo ir švelniai išmaišykite. Patiekite labai karštą, troškinimo inde.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (stilius Alexia Janny). Receptas paimtas iš knygos Petit Larousse chef, Larousse editions

Žole aptrauktas ėrienos stovas

Sudėtis:

• 1 ėrienos lentynėlė su 6 šonkauliukais
• 40 gr salyklo
• 120 gr džiūvėsėlių
• Peletrūnas
• Čiobreliai
• 4 cl saulėgrąžų aliejaus

Paruošimo būdas: rankena (pašalinkite minkštimą, dengiantį tam tikrus kaulus, pavyzdžiui, kotletus, šonkauliukus ar blauzdeles) padėkite ėrienos lentyną, įdėkite į orkaitei tinkamą lėkštę. Apšlakstykite jį aliejumi. Pagardinkite druska ir pipirais, kepkite 10 minučių karštoje orkaitėje. Išimkite, aptepkite garstyčiomis. Paruoškite džiūvėsėlius su žolelėmis, susmulkinkite petražoles ir čiobrelius, suberkite į džiūvėsėlius. Nuvalytą kvadratą apvoliokite džiūvėsėliuose, jis prilips prie garstyčių, vėl pašaukite į orkaitę 5 minutėms, kad nuspalvintumėte žolelių plutą, supjaustykite, patiekite ir mėgaukitės. Savo aikštę galite palydėti ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Avienos koja raudoname vyne

4 asmenims. Paruošimo laikas: 30 minučių. Virimo laikas: 1 valanda 30 minučių

Sudėtis:

• 1 1,3 kg ėriuko koja
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
• 40 g sviesto
• Pusė butelio raudonojo vyno
• 1 česnako skiltelė
• 2 svogūnai
• 2 morkos
• 2 šakelės čiobrelių
• Imbierų milteliai
• 5O g vyno confit
• Druska pipirai

Paruošimo būdas: apkepkite koją ant vidutinės ugnies iš visų pusių. Nuimkite koją ir atidėkite į šalį. Tame pačiame inde ištirpinkite sviestą, suberkite morkas, nuluptus ir kubeliais pjaustytus svogūnus. Virkite 10 minučių. Daržoves perkelkite į orkaitėje atsparų indą. Ant viršaus uždėkite avienos koją, suberkite čiobrelius. Kepti Th.7 (210°) orkaitėje 20 min. Šlapias su raudonuoju vynu. Įpilkite vyno confit. Sumažinkite temperatūrą. Tęskite 1 valandą Th.6 (180 °) temperatūroje, reguliariai basydami koją. Laikykite koją šiltai. Virimo sultis perleiskite per kiną, sumažinkite trečdaliu. Sureguliuokite prieskonius. Patiekite ėrienos koją su padažu ir su sezoninėmis daržovėmis.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, išleido Alain Ducasse Edition. Autoriai: Alain Ducasse, Paule Neyrat ir Jérôme Lacressonière. Fotografė: Rina Nurra. Stilistė: Lissa Streeter. Knygynuose galima įsigyti už 15 eurų. Ačiū Paule Neyrat ir Alain Ducasse leidiniams už bendradarbiavimą.