Kaip tinkamai kepti?

"Teorija be praktikos yra mirusi", - sakė didysis vadas Suvorovas ir jaučiu, kad esant kitoms gyvenimo aplinkybėms Aleksandras Vasiljevičius būtų pasirodęs kaip puikus kulinaras. Galų gale, koks yra receptas, jei ne teorija? Naujokas kulinaras ar šeimininkė gali veltui pažvelgti į žingsnis po žingsnio fotografijas, tačiau jei jie nežino pagrindų, receptas jiems lieka nesuprantamas užrašas mirusia kalba.

Kiek iš jūsų gali pasigirti, kad mokate tinkamai kepti (žinoma, keptuvėje)? Sąžiningai, man ne visada pavyksta. Ir jei neturite plano išgelbėti pasaulį ateinančioms 5 minutėms, pasidarykite patogus, sutvarkykime jį kartu.

Kas yra kepimas?

Kalbėdami apie kepimą, turime omenyje vieną iš maisto terminio apdorojimo būdų, kai šiluma perduodama naudojant karštą aliejų ar riebalus. 90% atvejų kepimui naudojama keptuvė.*, į kurį įpilama aliejaus ir produktas kepamas iki auksinės rudos spalvos. Ir jei kol kas produkto pasirinkimą paliksiu jūsų nuožiūra, verta pakalbėti apie kitus personažus išsamiau.

Duona

Jei manote, kad dabar atskleisiu baisią paslaptį ir pasakysiu, kuri keptuvė idealiai tinka kepti, turiu jus nuvilti. Pirma, mokslininkų bendruomenėje nėra vieningos nuomonės dėl šio balo: vieni sako, kad geriausia keptuvė yra močiutės ketus, kiti renkasi lengvą ir modernią keptuvę su nepridegančia danga. Antra, skirtingoms keptuvėms tinka skirtingos keptuvės: pavyzdžiui, jei ruošiatės kepti jautienos kepsnį, jums tinka viena, o jei kepate cukinijų blynus, tada kita.*... Apskritai geroje keptuvėje turėtų būti:

• storas dugnas - geram ir tolygiam šilumos paskirstymui*;
• didelė aikštė - kad vienu metu būtų galima kepti daugiau maisto;
• patogi rankena - padėjus keptuvę ant ugnies, manipuliacijos šiuo įrankiu nėra išnaudotos, o jei, pavyzdžiui, rankena greitai perkaista, tai nėra labai gerai.

Bet nelipni danga yra dviašmenis kardas. Tai, žinoma, yra patogu, bet iš tikrųjų jums to nereikia labai dažnai, o po ilgo naudojimo tokia danga gali nulupti ir patekti į maistą, o tai yra visiškai nepageidautina.

Karščio šaltinis

Tai yra viryklė. Jei paklausite, ant ko patogiau kepti, atsakysiu nedvejodama - ant ugnies. Gaisrą lengva sureguliuoti*, jis greitai įkaitina keptuvę ir leidžia vizualiai kontroliuoti procesą. Aš praktiškai neturėjau reikalų su indukcinėmis viryklėmis, bet jei gerai suprantu, kaip jie veikia, tokios viryklės yra beveik tokios pat geros, kaip dujinės, tačiau ne kiekviena keptuvė gali būti uždėta ant jų. Kepimui skirtos elektrinės viryklės yra prastai pritaikytos: jos lėtai kaista, dar lėčiau atvėsta ir jei keptuvės dugnas kaitinimo metu išryškėja.*, jis įkais netolygiai. Ironiška, bet namuose turiu elektrinę viryklę, todėl žinau, apie ką kalbu.

aliejus

Trečias veikėjas, be kurio spektaklis neprasidės, yra aliejus. Populiarūs gandai tvirtina (o rinkodaros specialistai su džiaugsmu tai pakartoja), kad galite kepti nelipniose keptuvėse visiškai nepridėdami aliejaus - tačiau jei norite, kad ši danga nenusiluptų po kelių naudojimo atvejų, net tokioje keptuvėje teisingiau būtų kepkite su keliais lašais aliejaus ... Likusios aš nemušsiu: prieš keletą mėnesių parašiau straipsnį „Su kuo aliejumi kepti?“, kuriame išanalizavau įvairius variantus ir derinius ir išvedžiau, mano nuomone, idealus.

temperatūra

Mano supratimu, teisingas kepimas yra toks kepimas, kai viskas, kas vyksta keptuvėje, yra visiškai kontroliuojama, ir kadangi tai yra terminio apdorojimo klausimas, temperatūros kontrolė išryškėja. Geros naujienos yra tai, kad mums nereikia termometro ir „Bradis“ lentelių - kepant kritiniai yra 3 temperatūros taškai, kuriuos vizualiai lengva nustatyti:

• vandens virimo temperatūra - numatytasis 100 laipsnių Celsijaus*... Vanduo yra absoliučiai bet kokiame produkte, ir sąlytyje su aliejumi jis pradeda išsiskirti. Jei aliejus kaitinamas virš vandens virimo temperatūros, jis akimirksniu išgaruoja ir netrukdo kepti. Jei aliejus kaitinamas iki žemesnės nei 100 laipsnių temperatūros*, vanduo neišgaruos ir produktas nebus kepamas, o troškinamas aušinto aliejaus ir jo sulčių mišinyje.
• Maillardo reakcijos temperatūra - temperatūra, kuriai esant prasideda cheminė reakcija tarp amino rūgščių ir produkte esančių cukrų, dėl kurios susidaro ta pati auksinė pluta. Ši reakcija, kurią 1912 metais aprašė prancūzas Louisas-Camille'as Maillardas, prasideda nuo 140–165 laipsnių šilumos. Tai reiškia, kad jei kepsite maistą iki 130 laipsnių įkaitintame aliejuje, jie bus kepti, netroškinti, bet negausite plutos.
• naftos dūmų taškas – temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti, yra tikras ženklas, kad jo cheminė sudėtis pradėjo keistis ir jame pradėjo formuotis kancerogenai. Nerekomenduojama kepti iki šios temperatūros įkaitintame aliejuje*.

Kaip matote, per šaltas aliejus yra blogas, per karštas taip pat yra blogas, o būtent šio aukso vidurio paieška pasirodo esanti pagrindinė kliūtis pradedantiesiems, kurie dar neišmoko tinkamai kepti.

Dar keli žodžiai apie tai, ką reikia žinoti apie temperatūrą. Jis smarkiai nukrenta, kai tik panardinate maistą į aliejų, ir kuo jie šaltesni, tuo labiau krenta. Jei planuojate kepti sultingą kiaulienos kepsnį, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir palikite valandai, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Tikriausiai būtų puiku visus nustebinti kokia nors gudria aliejaus temperatūros kritimo priklausomybės nuo keptuvės, aliejaus ir maisto šilumos laidumo santykio formule, bet aš esu humanistė ​​ir galiu be to.

Praktika

Pereikime prie praktinės kepimo pusės klausimų ir atsakymų formatu.

Kada pilti aliejų - į šaltą keptuvę ar į įkaitintą? Teoriškai antrasis variantas yra teisingesnis, tačiau jei nesate tikri, kad galite tiksliai užfiksuoti reikiamą akimirką neperkaitindami keptuvės, kartu su keptuve įkaitinkite aliejų. Patikrinti jo temperatūrą galite senamadiškai - padėję delną porą centimetrų nuo aliejaus paviršiaus* arba pasipylus į aliejų su pora lašų vandens: jei jie traškės, įbėgs ir iš karto išgaruos, galėsite pradėti kepti.

Ką daryti, jei aliejus perkaista ir pradeda rūkyti? Nuimkite keptuvę nuo ugnies* ir švelniai pasukite, kad aliejus greičiau atvėstų. Jei aliejus toliau rūksta ir tamsėja, geriausia jį išpilti, nuvalyti keptuvę ir pradėti iš naujo.

Ką daryti, jei maistas į aliejų įpilamas per greitai ir nenori kepti? Taip atsitinka. Šiek tiek padidinkite šilumą ir palikite maistą ramybėje. Netrukus išgirsite traškesį – tai tikras ženklas, kad aliejus atšilo ir vanduo pradėjo garuoti. Kai tik sultys, kurios sugebėjo išskirti produktus, išgaruos, jie pradės kepti, o po to juos galima apversti ir kepti toliau kaip įprasta.

Ką daryti, jei produktų yra per daug? Kepti keliais etapais. Standartinė rekomendacija – produktus keptuvėje išdėlioti taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu: tokiu atveju niekas netrukdys jų skleidžiamoms sultims laisvai išgaruoti.

Ką daryti, jei maistas prilimpa prie keptuvės? Taip atsitinka - ir dažniau, nei norėtume. Toliau kepkite ir, suimdami keptuvę už rankenos, judinkite ją pirmyn ir atgal. Po minutės ar dviejų, kai susidaro pluta, produktas pats nulups keptuvę.

Kaip išvengti maisto degimo be lipnios dangos? Aukščiau aprašytas būdas veikia beveik nepriekaištingai – tačiau, pavyzdžiui, kepti žuvį keptuvėje be nepridegančios dangos, kad oda nepriliptų prie keptuvės dugno, yra labai sunku. Tokiu atveju iš kepimo popieriaus išpjaukite apskritimą, padėkite jį ant keptuvės dugno ir kepkite tiesiai ant jo.*.

Jei vis dar turite klausimų, kaip išmokti tinkamai kepti, paklauskite jų komentaruose. Kad ir ką sakytum, kepimas naudojamas dažniau nei, tarkime, garuose, ir kiekvienas turėtų turėti šį įgūdį.