Turinys
Kiekvienas iš mūsų turi savo puikiai iškeptos mėsos įvaizdį: kažkas mėgsta keptą vištieną, kažkas - keptą kiaulienos kebabą, o kažkas - burgundišką jautieną, ilgai troškintą kvepiančiame padaže. Tačiau nesvarbu, kokia mėsa jums patinka, tikriausiai norite, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Iš tiesų, kas mėgsta ilgai kramtyti kietą, sausą padą! Bet kaip padaryti, kad mėsa būtų švelni ir sultinga? Ar čia yra paslaptis?
Pasirinkite tinkamą mėsą
Paprasčiausias būdas padaryti mėsą švelnią ir sultingą yra naudoti pakankamai minkštą išpjovą. Mes žinome, kad mėsa yra raumenys, tačiau ne visi raumenys dirba vienodai. Kai kurie yra nuolat judantys, kiti, pavyzdžiui, nugarinė, beveik neveikia, raumenų audinio struktūra yra kitokia ir minkštesnė.
Tai nereiškia, kad nugarinę galima virti minkštą, o krūtinėlę - ne: tiesiog pastarojoje yra didelis kiekis kolageno baltymų, kurie turi būti virti lėtai ir ilgai. Todėl svarbiausia rasti tinkamą jūsų iškirptos kepimo būdą. Mėsos, tinkamos kepsninei ar kepsniui, negalima troškinti, ir atvirkščiai.Skaityti daugiau: Kaip išsirinkti tinkamą mėsą
Neskubek
Brangiausios mėsos rūšys yra paruoštos, kai nusprendžiate, kad jos yra paruoštos: pavyzdžiui, kepsniai yra kepami ne tiek mėsai suminkštinti, kiek auksinei plutai gauti ir mėsai, kuri yra kepama pačiu skaniausiu lygiu. Tačiau atliekant ne tokius brangius pjūvius, kuriuose gausu jungiamojo audinio, viskas yra kitaip: jame esantį kolageną reikia ilgai termiškai apdoroti, todėl jis virsta želatina.
Dėl želatinos mėsoje esančios sultys būna tirštesnės, jos lieka gabalo viduje net ir pasikeitus baltymų struktūrai, o garsųjį burnoje tirpstančio mėsos poveikį esame skolingi želatinai. Atsakymas akivaizdus - jūs jo nepakankamai užgesinote. Neskubėkite, nesivarginkite tuo, kad ilgai kepant mėsą visi vitaminai nuo jos „išnyks“, o tiesiog paduokite mėsai kelias valandas, kurių jai reikia, ir ji jums visa padėkos.
Naudokite rūgštį
Rūgštinės aplinkos poveikis minkština mėsą, nes ji denatūruoja baltymus. Įsivaizduokite, kad baltymas susideda iš daugybės spiralių, sujungtų vienas su kitu. Veikiant rūgščiai, šios spiralės ištiesėja, mėsos struktūra tampa ne tokia kieta - šis procesas vadinamas denatūracija. Dėl šios priežasties, prieš ruošiant kai kuriuos patiekalus, pavyzdžiui, kebabus, mėsa marinuojama pridedant rūgščiųjų maisto produktų.
Tačiau čia, kaip ir visame kame, svarbu saikas: actas, granatų sultys ar kivio minkštimas, žinoma, mėsą suminkštins, bet atims skonį ir tekstūrą. Rūgšties, kurios yra rauginto pieno produktuose, vyne, svogūnuose ir panašiai, ne itin rūgščiuose maisto produktuose yra pakankamai pakankamai, o jei jie nesugeba jūsų mėsos padaryti minkštos, vadinasi, pasirinkote ne tą gabalėlį.
Nepervirkite
Jei naudojote tinkamus mėsos gabalus ir vis tiek išeidavote sausa ir kieta, gali būti, kad ją tiesiog kepėte per ilgai. Nepriklausomai nuo to, kaip ruošiate mėsą - verdate, troškinate, kepate ar kepate, viduje vykstantys procesai yra beveik identiški. Dėl aukštos temperatūros baltymai pradeda mažėti, išspaudžiant sultis, kurių yra mėsoje. Neįmanoma visiškai išvengti sulčių praradimo, bet jei laiku nustosite gaminti mėsą, jų pakaks, kad mėsa išliktų sultinga.
Vienos šeimininkės mėsą perko iš nežinojimo, kitos - bijodamos, kad ji liks žalia, tačiau šią problemą galima išspręsti paprasta priemone: virtuviniu termometru. Išmatuokite mėsos temperatūrą ir nekepkite jos ilgiau, nei reikia, kad gautumėte pasirinktą gabalėlį atitinkantį pakepimo lygį.
Nepamirškite apie druską
Druskos įtakoje baltymai denatūruojami taip pat, kaip veikiant rūgščiai. Vienintelis klausimas čia yra laikas, tačiau marinavimas taip pat nėra greitas procesas ir paprastai trunka mažiausiai valandą. Iš anksto sūdžius mėsą sūrymu arba sausu būdu, ji tampa minkštesnė, taip pat skanesnė ir sultingesnė, nes termiškai apdorojant baltymai, kurie praėjo tokią „minkštą“ denatūraciją, nėra tiek suspausti, o daugiau sulčių bus laikoma viduje. tai leidžia tolygiai pasūdyti mėsą visame tūryje, kad druskos prireiktų tiek, kiek reikia. Bet jei norite sūdyti sausai, prašome. Svarbiausia nepradėti kepti ar kepti mėsos iškart, kai ją įtrynėte druska, bet leiskite jai atsigulti bent keturiasdešimt minučių.
Atšildykite lėtai
Aišku, šviežia mėsa yra geresnė už šaldytą, tačiau kartais tenka ir ją gaminti. Jei taip yra, atsispirkite pagundai priversti mėsą atšildyti dedant ją į mikrobangų krosnelę arba tekantį karštą vandenį. Šis ceremonijos trūkumas yra tikras būdas prarasti daug skysčių mėsoje, nes joje susidarę mikroskopiniai ledo kristalai greitai atitirpdami sulaužys jo struktūrą. Ar norite, kad atšildyta mėsa būtų sultinga? Tiesiog perkelkite jį iš šaldiklio į viršutinę šaldytuvo lentyną ir leiskite jam atitirpti lėčiausiu ir švelniausiu būdu. Tai gali užtrukti dieną, tačiau rezultatas yra vertas - atitirpinant sultys neteks minimaliai.
Leiskite mėsai pailsėti
Ar mėsą išėmėte iš orkaitės, ar kepsnį nuėmėte nuo grotelių? Lažinuosi, kad viskas, ko norite, šiuo metu yra greitai nupjauti sau gabalėlį ir mėgautis skonio skonio mėsos skoniu, kurį skleidžia šis beprotiškas aromatas. Tačiau neskubėkite: neleisdami mėsai „ilsėtis“, rizikuojate prarasti didžiąją dalį joje esančių sulčių: verta supjaustyti, ir jos tiesiog ištekės į lėkštę. Kodėl tai vyksta? Yra kelios skirtingos teorijos, tačiau jos visos verčiasi tuo, kad dėl temperatūros skirtumo mėsos viduje ir paviršiuje susidaro disbalansas sulčių pasiskirstyme gabalo viduje.
Kai dėl likusios šilumos paviršius atvės, o vidus kaista, sultys tolygiai pasiskirstys viduje. Kuo žemesnis mėsos kepimo laipsnis ir kuo didesnis gabalo dydis, tuo ilgiau reikia pailsėti: jei kepsnio pakanka penkioms minutėms šiltoje vietoje po folijos sluoksniu, didelę keptą jautieną už kelis kilogramus gali užtrukti pusvalandį.
Supjaustykite per grūdus
Kartais taip pat atsitinka: mėsa atrodo nepaprastai kieta, tačiau problema yra ne ta, kad ji yra tikrai kieta, bet tai, kad jūs ją netinkamai valgote…. Mėsos struktūrą galima laikyti glaudžiai surištu ryšuliu iš gana storų gijų - raumenų skaidulų. Atskirti pluoštus vienas nuo kito yra daug lengviau, nei pjauti ar perkąsti vieną iš jų. Dėl šios priežasties bet kokia mėsa turėtų būti supjaustyta per pluoštus: taip lengviau ją sukramtyti.
Atjunkyti
Taigi, jei rūgštis ir druska nepavyko, mechaniniai veiksmai padės! Mušant mėsą specialiu plaktuku ar tiesiog kumščiu, arba naudojant specialų minkštiklį, jūs sunaikinsite jo struktūrą, iš anksto atlikdami darbą, kurį teks atlikti jūsų dantims. Šis metodas gali būti naudojamas visų rūšių šniceliams ir karbonadams virti arba dideliam mėsos sluoksniui suteikti tokio paties storio - pavyzdžiui, tada susukite į ritinį. Tačiau bendra taisyklė yra tokia: jei nemoka mušti, nemuša ... Sunaikindamas mėsos struktūrą, jūs atimate iš savęs tuos tekstūros niuansus, kurie dažniausiai sudaro didelę dalį malonumo valgyti mėsos patiekalus, todėl turėtumėte nebandykite suminkštinti jau minkštos mėsos.
Laimėk su-vid
Pažangiausias ir be rūpesčių būdas iškepti mėsą minkštą ir sultingą ir iš absoliučiai bet kokio gabalo yra sous-vide technologija. Tiems, kurie dar nežino, kas tai yra, paaiškinu: produktai (mūsų atveju mėsa) supakuojami į vakuuminį maišelį ir ilgai verdami iki tam tikros temperatūros įkaitintame vandenyje – pavyzdžiui, jautienos skruostus reikia virti 48 valandas 65 laipsnių temperatūroje. Dėl to mėsa yra nepaprastai sultinga ir švelni. Žodis „neįtikėtinas“ čia ne kalbos gudrybė: jei nesate mėgę sous vide keptos mėsos, net nemėginkite įsivaizduoti jos skonio ir tekstūros. Norint pradėti eksperimentuoti su sous vide, jums reikės vakuuminio sandariklio ir specialios įrangos, bet pradžiai visiškai įmanoma apsieiti su multivarku ir plastikiniais maišeliais su užtrauktuku, kurie parduodami kiekviename prekybos centre.
Na, šis vadovas, kaip padaryti mėsą švelnią ir sultingą, yra ilgas ir išsamus, bet aš turėjau kažko praleisti. Parašykite savo mėgstamus mėsos minkštinimo būdus ir paslaptis komentaruose!