Turinys
Tai yra pagrindinės tarptautinės virtuvės klasikų, tokių kaip bouillabaisse (tipiška Provanso virtuvės žuvies sriuba), Milanese risotto ir, žinoma, paella, ingredientas. Tai taip pat dažiklis, kosmetika, natūralus vaistas ir, žinoma, prabangos prekė, nes jos kaina gali siekti 30.000 XNUMX eurų už kilogramą. Mes kalbame apie šafranas, brangiausias prieskonis pasaulyje, bet kartu ir pats galingiausias, universaliausias ir net mitologinis.
"Raudonasis auksas"
Šafrano kaina yra didelė ir tokia buvo amžinai ir nuolat. Bill Johnas O'Connellas en Prieskonių knyga kad dar tryliktame amžiuje Lesterio grafienė už pusę kilogramo šafrano šešis mėnesius mokėjo nuo 10 iki 14 šilingų. Tikra nesąmonė laikyta, kad pipirai kainavo kiek daugiau nei 2 šilingus, o kalendra – saują pensų. Šiandien kilogramas šio prabangaus ingrediento gali kainuoti nuo 5.000 30.000 iki XNUMX XNUMX eurų.
Prieskonių „ribotas leidimas“
Šafrano žvaigždžių kainą lemia tiek jos neginčijama vertė virtuvėje, nes suteikia spalvą, skonį ir aromatą kiekvienam patiekalui, taip pat ir jo sudėtingas gamybos procesas. Šafranas iš pradžių beveik neauga savaime. Kadangi augalas yra triploidas, tai yra, turintis nelyginį chromosomų skaičių, jam daugintis ir vystytis reikia žmogaus rankos. Kiekvienam svogūnėliui žydėti reikia dvejų metų ir paprastai jis duoda vieną žiedą rugsėjo mėnesį. Gėlės auga labai žemai žemėje ir pirmiausiai nurenkamos ryte, prieš atsiskleidžiant ir gali būti pažeistos lietaus, ledo ar saulės. Kiekviena gėlė turi tik tris stigmas, pats prieskonis, kurį dvylika valandų po derliaus nuėmimo reikia labai atsargiai atskirti rankomis nuo žiedų. Norint gauti kilogramą šafrano, reikia iki 250.000 XNUMX gėlių. Be to, reikia atsižvelgti į tai, kad kiekvienas derlius neviršija 50 kilogramų. Dėl visų šių veiksnių šafranas iš prigimties yra riboto leidimo prieskonis.
„Kaip prabanga yra net pavadinime
Šafranas buvo žinomas nuo seniausių laikų ir nuo seno buvo prabangos sinonimas. Rytietiškos kilmės, šis augalas greitai įgijo didelę komercinę vertę Europoje kaip natūralus drabužių dažiklis. Jo pavadinimas, panašus į daugelį kalbų, kilęs iš arabiško žodžio sahafaran, kuris savo ruožtu kilęs iš 'kiek, geltona. Intensyvus ir šviesiai geltonas atspalvis kad šio augalo stigmos gali aprūpinti audinius, praturtėjo tarp privilegijuotųjų klasių, įgaudamos ir kastos, ir ritualo prasmę. Senovės ir rytų miestuose, šafrano geltona buvo siejama su karališkumu ir į vaisingumo, gausos ir stiprybės apeigas. Azijoje šafranas yra svetingumo ir gerovės simbolis, o Indijoje juo žymi aukščiausioms kastoms priklausančių žmonių kaktas.
Geriausias šafranas pasaulyje
Šafrano dažymo galia yra pagrindinis jo kokybės rodiklis (be skonio ir aromato). Kuo didesnės už stigmos spalvą atsakingo karotinoido krocino vertės, tuo aukštesnei kategorijai priklauso šafranas. Ispanijoje aukščiausia kategorija yra kupė, kurių vertės viršija 190. Iranas yra didžiausias šafrano gamintojas pasaulyje ir gali pasigirti dviem paklausiausiomis veislėmis pasaulyje. Sargol, visiškai raudonas šafranas, be geltonų ar baltų dalių, kurios pašalinamos žiedo lupimo metu, atskiriant stiliaus stigmas. Jo krocino vertė yra didesnė nei 220, o jo kaina, atsižvelgiant į jo aukščiausios kokybės kokybę, apie 15.000 XNUMX eurų už kilogramą. Neginas, tiesiogine prasme "Žiedas deimantas", laikomas geriausiu šafranu pasaulyje: yra tokios pat kokybiškos ir intensyvios spalvos kaip Sargol, tik kiek ilgesnis (apie 1.5 cm), storas, beveik be lūžių ir labai grynas.
Savotiška legenda
Šafranas visada buvo prieskonis, turintis didelę viliojančią galią. Graikai skyrė jam vietą jo vaisingoje mitologijoje, susiejantis šafrano žiedo, kurio mokslinis pavadinimas Crocus Sativus, gimimą su krauju, tekėjusiu iš žaizdos Krokos kaktoje, kai jis grojo plokštelę su savo draugu Hermiu. Kita legenda pasakoja, kad kryžiaus žygių riteris iš Šventosios Žemės į Angliją atsinešė vieną šafrano svogūnėlį, paslėptą lazdos skylutėje, kad padarytų gera savo šaliai. Viduramžiais jaunavedžiai darydavo krokų gėlių vainikus apsisaugoti nuo beprotybės. Ir tai yra tai, kad ilgą laiką buvo pasitikima ne tik kulinarinėmis, bet ir gydomosiomis šio augalo dorybėmis. Šiandien šafranas daugiausia naudojamas kulinarijoje, tačiau jis vis dar priskiriamas gebėjimas palengvinti virškinimą ir kraujotaką dubens srityje, be kita ko.
Netikras šafranas
Kaip ir visos prabangos prekės, kurios yra gerbiamos, šafranas yra daugelio klastočių auka. Labiausiai paplitęs yra tas, kuris atliekamas dėl dygminų arba dygminų gėlių, paprastai vadinamų amerikietišku šafranu ir bastard šafranu. Šio rytietiško augalo žiedai visų pirma naudojami patiekalams dažyti, nes jo skonis kartaus, palyginti su šafranu. Taip pat tinka medetkų, arnikų ir karališkųjų aguonų žiedai, tinkamai supjaustyti "imituoti" šafrano stigmos. The „Indiškas šafranas“ NrTai ne kas kita, kaip ciberžolė – prieskonis, gaunamas iš šaknies, panašios į imbiero šaknį ir kuriai taip pat būdinga graži geltona spalva – vienintelė savybė, kuri būdinga šafranui (hebrajų kalba karkom, kurkum, karakum arabiškai ten jo vardas). Kartais į šafraną įpilama arba parduodama jo tinkamai neišdžiovinus aliejaus, kad padidėtų jo svoris ir atitinkamai kaina.
María José San Román, „šafrano karalienė“
Kaip ir tikėtasi, šafranas taip pat užima išskirtinę vietą aukštosios virtuvės restoranuose. Šefas Marija Jose San Roman iš virtuvės pareiškia besąlygišką meilę šiam produktui Vienuolynasl, restoranas su Michelin žvaigždute, įsikūręs Paseo Marítimo de Alicante. Vienas iš patiekalų, kuris yra šio sezono laiško ir meniu dalis, yra Raudonosios krevetės su koralu šafrano aliejuje ir ikrų druskojeTam naudojamos šafrano sruogos, 4 valandas infuzuojamos 65º temperatūroje karališkosios veislės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje. Prabangus kvadratinis. „San Román“ taip pat pavadino nedidelę šafrano gamybą – „Premium“ prekės ženklą, kuris parduodamas tik keturiuose restoranuose.
Triukai, kaip mėgautis 100% šafranu
Tada pažiūrėkite į etiketę, kad sužinotumėte, iš kur ji atsirado, ir įsitikinkite, kad ji atitinka tarptautinius kokybės standartus Tai yra pirmoji taisyklė, kurios reikia laikytis siekiant sumažinti sukčiavimo riziką. Antrasis, be abejo, yra pirkti jį sruogelėmis, o ne milteliais, nes tokiu būdu lengviau suprasti, ar šafranas buvo suklastotas, ar ne. Šafrano aromatas Jis turi būti intensyvus ir švarus, o skonis šiek tiek kartaus. Kuo naujesni ir sausesni, tuo geriau, nes jei nuo derliaus nuėmimo praėjo daugiau nei metai ir jei labai drėgna, jo kokybė prastėja. Jis turi būti laikomas sandariuose metaliniuose arba, dar geriau, stikliniuose induose. Tarsi tai būtų brangus šeimos brangakmenis. Ne daugiau ne maziau.
Prieskoniai ant komodos
Šafranas yra labai sena grožio paslaptis. Kretoje jis buvo naudojamas lūpų dažams ir kvepalams gaminti, o Egipte patalynei atnaujinti. Kaip visada, kai kalbame apie grožį, vaidina anekdotas Kleopatra. Sakoma, kad garsioji Egipto karalienė, gundymo meno meistrė, prieš meilę maudydavosi kumelės piene, pagardintame šafranu. Romėnai degino šafraną Tarsi smilkalus viduramžių vienuoliai naudojo juos su kiaušinių baltymų mišiniu, kad jų rankraščiai spindėtų kaip auksas, o Venecijos moterys XNUMX amžiuje naudojo šį prieskonį. suteikite plaukams Ticiano paveikslo vertą atspalvį.
La Melguiza, šafrano šventykla
Ekologiškas šafranas ir Premium, baltasis šokoladas su šafranu ir kardamonu, ančių paštetas su šafranu, dribsniai druska su šafranu ir net natūralus muilas su erškėtuogėmis, moliu, arganu ir šafranu. Įsikūręs pačioje tradicinio Madrido širdyje, keli žingsniai nuo Plaza de Oriente ir Calle Mayor. La Melguiza Tai išskirtinė erdvė, skirta tik ispaniškam šafranui. Čia „raudonas auksas“ parodomas visu savo universalumu jaukioje ir elegantiškoje aplinkoje, kuri pati nusipelno kelionės. Produktus, tarp kurių išsiskiria nuostabūs šafrano debesys, taip pat galite įsigyti per internetinę parduotuvę. Nebeturime pasiteisinimų, kodėl negavome nė vieno iš tų lobių.