Etiškas šefas ir apdovanojimus pelniusių restoranų Bristolyje ir Londone savininkas pasakoja apie principus, kuriais vadovaujasi savo versle, taip pat apie restoranų ir šefų atsakomybę.
Maisto gaminimu užsiimu nuo vaikystės. Mama neleido valgyti daug saldumynų ir nusprendžiau imtis gudrybės: pasigaminti juos pati. Galėčiau valandų valandas gaminti įvairių rūšių tešlą ir miltinius gaminius – nuo baklavos iki pyragaičių. Močiutė mėgo mane mokyti įvairiausių receptų, už šios pamokos galėjome praleisti visą dieną. Mano aistra virto profesine veikla netrukus po to, kai baigiau universitetą, kuriame studijavau meną. Studijuodama universitete užslopinau gilią aistrą ir domėjimąsi kulinarija. Baigusi studijas įsidarbinau virėja ir dirbau su virėju Benu Hodgesu, kuris vėliau tapo mano mentoriumi ir pagrindiniu įkvėpėju.
Pavadinimas „natūralus virėjas“ man kilo dėl knygos pavadinimo ir mano, kaip ekologinio šefo, šlovės. Manau, kad mūsų maisto etiškumo laipsnis yra daug svarbiau nei jo skonis. Gaminimas, nekeliantis grėsmės aplinkai, yra ypatingas gaminimo būdas. Tokiam gaminimui naudojami sezoniniai, kokybiški vietinių užauginti ingredientai, pageidautina rūpestingai ir dėmesingai.
Mano versle etika yra tokia pat svarbi, kaip ir pelnas. Turime tris vertybių „stulpus“, kurie, be pelno, apima ir žmones, ir planetą. Suvokus prioritetus ir principus, daug lengviau priimti sprendimus. Tai nereiškia, kad pajamos mums yra mažiau svarbios: jos, kaip ir bet kuriame kitame versle, yra reikšmingas mūsų veiklos tikslas. Skirtumas tas, kad nenukrypsime nuo daugelio nusistovėjusių principų.
Štai keletas iš jų:
1) Visi produktai perkami švieži, ne toliau kaip 100 km nuo restorano 2) 100% sezoniniai produktai 3) Ekologiški vaisiai, daržovės 4) Pirkimas iš sąžiningų tiekėjų 5) Maisto gaminimas iš viso maisto 6) Įperkamumas 7) Nuolatinis darbas siekiant sumažinti maisto švaistymą 8) Perdirbimas ir pakartotinis naudojimas
Klausimas įdomus. Kiekvienas verslas ir kiekvienas virėjas daro skirtingą poveikį aplinkai ir gali padaryti teigiamų pokyčių savo įstaigoje, kad ir kokia maža būtų. Tačiau ne kiekvienas gali imtis radikalių pokyčių pramonėje ir, be to, užtikrinti visišką jos ekologiškumą. Daugelis šefų nori tiesiog skaniai gaminti maistą ir matyti šypsenas svečių veiduose, o kitiems svarbus ir kokybės komponentas. Abu atvejai yra geri, bet, mano nuomone, yra nemokšiška ignoruoti atsakomybę, kurią prisiimate kaip virėją ar verslininką, gaminant maistą naudojant chemines medžiagas arba susidaręs didelį kiekį atliekų. Deja, dažnai žmonės pamiršta (arba apsimeta) šią atsakomybę, pirmenybę teikdami pelnui.
Tiekėjams siekiu atskaitingumo ir skaidrumo. Dėl mūsų restorano ekologinės politikos mums reikia išsamios informacijos apie perkamus ingredientus. Jei negaliu pirkti tiesiogiai iš bazės, pasikliausiu akredituotomis organizacijomis, tokiomis kaip dirvožemio asociacija arba sąžininga prekyba.