Turinys
- „Olivier“ salotas išrado prancūzų šefas Lucienas Olivier
- Kuo mėsa šviežesnė, tuo ji švelnesnė
- Ukha yra tokia žuvies sriuba
- Į mėsos marinatą reikia įpilti acto.
- Austres galima valgyti tik kelis mėnesius su pavadinimu „r“
- Vinaigrette yra tokios salotos
- Cezario salotos tikrai ruošiamos su vištiena ir ančiuviais
- Okroshka gaminamas iš virtos dešros
- Julienas yra grybų patiekalas
- Šviežias maistas visada yra geresnis už šaldytą
Žmogus yra netobulas padaras, ir mes visi linkę klysti. Kulinarijos sritis, kaip ir bet kuri kita, turi savo ypatybes ir slepia daugybę paslapčių, kurios nėra prieinamos visiems, tačiau visada atsiras „gerakalbis“, kuris mielai paaiškins tą ar kitą reiškinį. Be to, ne visada teisingu požiūriu. Jei prisiminsime ir XNUMX amžiaus įvykius, kurie mūsų šaliai visais atžvilgiais buvo sudėtingi gaminant maistą, paaiškėja, kad kiekvieną iš mūsų tiesiogine prasme supa šimtai įvairiausių klaidingų nuomonių apie maistą. Atkreipiu jūsų dėmesį į nedidelį pasirinkimą – pagaukite save darant klaidą!
„Olivier“ salotas išrado prancūzų šefas Lucienas Olivier
Iš tiesų, Lucien Olivier savo restorane „Ermitažas“ vaišino salotomis, kurios įamžino jo vardą, tačiau tai visai nebuvo tai, ką esame įpratę matyti ant Naujųjų metų stalo. Iš ingredientų, kuriuos prancūzų delikatesas deda į savo salotas – virtų lazdyno tetervinų, juodųjų ikrų, virtos vėžių mėsos, salotų lapų – šiuolaikiniame variante praktiškai nieko neišliko.
Kuo mėsa šviežesnė, tuo ji švelnesnė
Iškart po gyvulių paskerdimo (tai yra, kai mėsa dar šviežia) prasideda griežtumas ir mėsa yra labai kieta. Mėsa bręsta (ty dėl fermentų veikimo) tampa švelnesnė ir aromatingesnė. Priklausomai nuo mėsos rūšies ir aplinkos temperatūros, mėsa gali būti subrendusi nuo kelių dienų iki kelių mėnesių prieš ją valgant.
Ukha yra tokia žuvies sriuba
Dahlyje skaitome, kad ausis yra „mėsa ir apskritai bet koks sultinys, troškinys, karštas, mėsa ir žuvis“. Išties klasikinė senoji rusų virtuvė žinojo ir mėsos sriubą, ir vištieną, tačiau vėliau šis pavadinimas vis tiek buvo priskirtas žuvies sultiniui. Žuvies sriubą vadinti „sriuba“ taip pat nėra visiškai teisinga, nes tokiu atveju bus ištrintas skirtumas tarp tikros žuvienės ir paprastos žuvienės.
Į mėsos marinatą reikia įpilti acto.
Čia reikėtų aiškiai suprasti, kodėl naudojame marinavimą. Jei norime mėsą prisotinti aromatais, reikia riebios terpės, kuri marinuotam gabalėliui suteiks prieskonių ir prieskonių skonį. Jei naudosime actą (ar bet kokią rūgštinę terpę), tuomet mėsą suminkštinsime. Tačiau ar tikrai reikia suminkštinti mėsą, iš kurios vėliau gaminsime kebabą ar kepsime ant grotelių? Tik tuo atveju, jei turite tvirčiausių ir žemiausios kokybės gaminių. Pavyzdžiui, gležna kiaulienos sprandinė, toks marinatas ne tik nepagražins, bet tiesiog užmuš.
Austres galima valgyti tik kelis mėnesius su pavadinimu „r“
Kokie šios taisyklės paaiškinimai nepateikiami – ir aukšta vasaros mėnesių temperatūra, kuri apsunkina laikymą, ir žydintys dumbliai, ir austrių veisimosi laikotarpis, kai jų mėsa tampa neskoninga. Tiesą sakant, dauguma šiandien valgomų austrių yra užaugintos ūkiuose, o visi šie aspektai yra kontroliuojami ir į juos atsižvelgiama, todėl galite saugiai užsisakyti austrių ištisus metus.
Vinaigrette yra tokios salotos
Žodis „vinegretas“, iš kurio kilęs daugelio pamėgtų salotų pavadinimas, iš tikrųjų reiškia visai ne patiekalą, o salotų užpilą, susidedantį iš aliejaus ir acto. Įdomu tai, kad pati vinigretė dažniausiai pagardinama tik aliejumi.
Cezario salotos tikrai ruošiamos su vištiena ir ančiuviais
Cezario salotų kūrimo istorija čia jau buvo išsamiai aprašyta, tačiau tai yra tokia paplitusi klaidinga nuomonė, kad ją kartoti nėra nuodėmė. Mes kartojame: nė vienas iš šių originalių Cezario salotų komponentų, lengvas ir beveik asketiškas, nėra, tai, apie ką kalbame, yra tik Cezario temos variacija, tačiau ne pati gaila.
Okroshka gaminamas iš virtos dešros
Girdėjau nuomonę, kad dešra – neatsiejama okroškos dalis. Tuo tarpu iš V. V. Pokhlebkinos skaitome: „Okroshka – šalta sriuba su gira, kurioje pagrindinis ingredientas yra ne duona, kaip kalėjime, o daržovių masė. Su šia mase santykiu 1:1 galima maišyti šaltai virtą mėsą ar žuvį. Atsižvelgiant į tai, okroshka vadinama daržove, mėsa ar žuvimi. Daržovių, o dar daugiau mėsos ir žuvies pasirinkimas okroshka toli gražu nėra atsitiktinis. Labai svarbu pasirinkti geriausią daržovių, mėsos ir žuvies skonių derinį su gira ir tarpusavyje. Be to, visi produktai turi būti švieži ir aukštos kokybės. Deja, šios sąlygos dažnai neįvykdomos. Dėl to okroškoje namuose ir visuomeniniame maitinime pasitaiko jai nebūdingų ir ją grubinančių atsitiktinių daržovių, tokių kaip ridikai, taip pat blogos mėsos ar net dešros dalys, svetimos okroškai. “
Julienas yra grybų patiekalas
Dėl šių prancūziškų pavadinimų yra viena problema! Tiesą sakant, žodis „julienne“ reiškia maisto - dažniausiai daržovių - supjaustymo plonomis juostelėmis būdą, todėl užsienio restorane vargu ar užsisakysite įprastą grybų ar vištienos julienne. Labiausiai tikėtina, kad tavęs paprasčiausiai nesupras.
Šviežias maistas visada yra geresnis už šaldytą
Kaip ir bet kuris kategoriškas teiginys, tai tik iš dalies tiesa. Galbūt daržovės tiesiai iš sodo tikrai geriau nei šaldytos. Kita vertus, tinkamai užšaldę ir atšildydami produktą niekada nesužinosite, kad jis buvo užšaldytas, o maistinių medžiagų praradimas bus minimalus. Taigi, jei turite galimybę įsigyti šaldytą, bet kokybiškesnį produktą, atsisakykite išankstinių nusistatymų ir pirkite jį.