Greičiausiai nitratai asocijuojasi ne su vakariene, o sukelia minčių apie mokyklos chemijos pamokas ar trąšas. Jei galvojate apie nitratus maisto kontekste, labiausiai tikėtinas neigiamas vaizdas, kad perdirbtoje mėsoje ir šviežiose daržovėse nitratai yra kancerogeniniai junginiai. Bet kas jie yra iš tikrųjų ir ar jie visada žalingi?
Tiesą sakant, ryšys tarp nitritų / nitratų ir sveikatos yra daug subtilesnis nei tik „jie mums kenkia“. Pavyzdžiui, didelis natūralių nitratų kiekis burokėlių sultyse siejamas su žemesniu kraujospūdžiu ir padidėjusiu fiziniu darbingumu. Nitratai taip pat yra kai kurių vaistų nuo krūtinės anginos veiklioji medžiaga.
Ar tikrai nitratai ir nitritai mums kenkia?
Nitratai ir nitritai, tokie kaip kalio nitratas ir natrio nitritas, yra natūralūs cheminiai junginiai, kurių sudėtyje yra azoto ir deguonies. Nitratuose azotas yra prijungtas prie trijų deguonies atomų, o nitrituose - su dviem. Abu yra legalūs konservantai, kurie slopina kenksmingas bakterijas šoninėje, kumpyje, saliamyje ir kai kuriuose sūriuose.
Tačiau iš tikrųjų tik apie 5% nitratų, esančių vidutiniame europietiškame maiste, gaunama iš mėsos, daugiau nei 80% – iš daržovių. Daržovės įgyja nitratų ir nitritų iš dirvos, kurioje auga. Nitratai yra natūralių mineralinių telkinių dalis, o nitritus formuoja dirvožemio mikroorganizmai, skaidantys gyvūnines medžiagas.
Lapiniai žalumynai, tokie kaip špinatai ir rukola, dažniausiai yra geriausi nitratų augalai. Kiti turtingi šaltiniai yra salierų ir burokėlių sultys, taip pat morkos. Ekologiškai auginamose daržovėse nitratų kiekis gali būti mažesnis, nes jose nenaudojamos sintetinės nitratinės trąšos.
Tačiau yra svarbus skirtumas, kur randami nitratai ir nitritai: mėsoje ar daržovėse. Tai turi įtakos, ar jie yra kancerogeniški.
Asociacija su vėžiu
Patys nitratai yra gana inertiški, o tai reiškia, kad mažai tikėtina, kad jie dalyvaus cheminėse reakcijose organizme. Tačiau nitritai ir jų gaminamos cheminės medžiagos yra daug reaktyvesnės.
Dauguma nitritų, su kuriais susiduriame, nėra suvartojami tiesiogiai, o burnoje esančių bakterijų dėka paverčiami iš nitratų. Įdomu tai, kad tyrimai rodo, kad antibakterinio burnos skalavimo skysčio naudojimas gali sumažinti burnos nitritų gamybą.
Nurijus burnoje susidarančius nitritus rūgščioje skrandžio aplinkoje susidaro nitrozaminai, kai kurie iš jų yra kancerogeniški ir siejami su žarnyno vėžiu. Tačiau tam reikia aminų šaltinio – cheminių medžiagų, kurių gausu baltyminiame maiste. Nitrozaminai taip pat gali susidaryti tiesiogiai maiste, gaminant maistą aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant šoninę.
„Nitratų/nitritų, kurie yra kancerogeniniai, nėra daug, tačiau svarbus veiksnys yra jų paruošimas ir aplinka. Pavyzdžiui, perdirbtoje mėsoje esantys nitritai yra arti baltymų. Ypač dėl aminorūgščių. Kai jie verdami aukštoje temperatūroje, jie lengviau formuoja vėžį sukeliančius nitrozaminus“, – sako Keithas Allenas, Pasaulio vėžio tyrimų fondo mokslo ir viešųjų ryšių vykdomasis direktorius.
Tačiau Allenas priduria, kad nitritai yra tik viena iš priežasčių, kodėl perdirbta mėsa skatina žarnyno vėžį, o jų santykinė svarba neaiški. Kiti veiksniai, galintys prisidėti, yra geležis, policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, susidarantys rūkytoje mėsoje, ir heterocikliniai aminai, kurie susidaro kepant mėsą ant atviros liepsnos, o tai taip pat prisideda prie navikų atsiradimo.
Geros cheminės medžiagos
Nitritai nėra tokie blogi. Daugėja įrodymų apie jų naudą širdies ir kraujagyslių sistemai ir ne tik dėl azoto oksido.
1998 metais trys amerikiečių mokslininkai gavo Nobelio premiją už atradimus apie azoto oksido vaidmenį širdies ir kraujagyslių sistemoje. Dabar žinome, kad jis plečia kraujagysles, mažina kraujospūdį ir kovoja su infekcijomis. Gebėjimas gaminti azoto oksidą buvo siejamas su širdies ligomis, diabetu ir erekcijos disfunkcija.
Vienas iš būdų, kaip organizmas gamina azoto oksidą, yra aminorūgštis, vadinama argininu. Tačiau dabar žinoma, kad nitratai gali labai prisidėti prie azoto oksido susidarymo. Taip pat žinome, kad tai gali būti ypač svarbu vyresnio amžiaus žmonėms, nes natūrali azoto oksido gamyba per argininą senstant mažėja.
Tačiau, nors kumpyje esantys nitratai yra chemiškai identiški tiems, kuriuos galite valgyti su salotomis, geriausiai tinka augaliniai.
„Pastebėjome, kad kai kurių vėžio formų rizika yra susijusi su mėsos nitratais ir nitritais, tačiau nepastebėjome rizikos, susijusios su nitratais ar nitritais iš daržovių. Bent jau dideliuose stebėjimo tyrimuose, kai suvartojimas vertinamas pagal savarankiškus klausimynus“, – sako Amanda Cross, Londono imperatoriškojo koledžo vėžio epidemiologijos dėstytoja.
Cross priduria, kad tai yra „pagrįsta prielaida“, kad žalumynuose esantys nitratai yra mažiau kenksmingi. Taip yra todėl, kad juose gausu baltymų, taip pat yra apsauginių komponentų: vitamino C, polifenolių ir skaidulų, mažinančių nitrozamino susidarymą. Taigi, kai dauguma mūsų racione esančių nitratų yra iš daržovių ir savo ruožtu skatina azoto oksido susidarymą, jie tikriausiai mums naudingi.
Vienas azoto oksido ekspertas nuėjo toliau, teigdamas, kad daugeliui iš mūsų trūksta nitratų / nitritų ir kad jie turėtų būti klasifikuojami kaip pagrindinės maistinės medžiagos, galinčios padėti išvengti širdies priepuolių ir insultų.
Tinkama suma
Praktiškai neįmanoma patikimai įvertinti su maistu suvartojamų nitratų, nes nitratų kiekis maiste labai skiriasi. „Lygiai gali keistis 10 kartų. Tai reiškia, kad tyrimai, nagrinėjantys nitratų poveikį sveikatai, turi būti interpretuojami labai atsargiai, nes „nitratas“ gali būti tiesiog daržovių vartojimo žymuo“, – sako mitybos epidemiologas Güntheris Kulne'as iš Readingo universiteto JK.
2017 m. Europos maisto saugos tarnybos ataskaitoje patvirtintas priimtinas paros kiekis, kurį galima suvartoti per visą gyvenimą be pastebimo pavojaus sveikatai. Tai atitinka 235 mg nitratų 63,5 kg sveriančiam žmogui. Tačiau ataskaitoje taip pat pažymima, kad visų amžiaus grupių žmonės gali gana lengvai viršyti šį skaičių.
Nitritų suvartojimas paprastai yra daug mažesnis (vidutinis JK suvartojamas kiekis yra 1,5 mg per dieną), o Europos maisto saugos tarnyba praneša, kad nitritų konservantų poveikis yra saugus visoms Europos gyventojams, išskyrus nedidelį perteklių. vaikams, kurie laikosi dietos, kurioje gausu papildų.
Kai kurie ekspertai teigia, kad nitratų / nitritų paros norma yra pasenusi ir kad didesni kiekiai yra ne tik saugūs, bet ir naudingi, jei jie gaunami iš daržovių, o ne iš perdirbtos mėsos.
Nustatyta, kad 300-400 mg nitratų suvartojimas yra susijęs su kraujospūdžio sumažėjimu. Tokią dozę galima gauti iš vienų didelių salotų su rukola ir špinatais arba iš burokėlių sulčių.
Galiausiai, ar vartojate nuodą, ar vaistą, kaip visada, priklauso nuo dozės. 2–9 gramai (2000–9000 mg) nitratų gali būti ūmiai toksiški, paveikti hemoglobino kiekį. Tačiau tokį kiekį sunku gauti vienu prisėdimu ir labai mažai tikėtina, kad jis bus iš paties maisto, o iš trąšomis užteršto vandens.
Taigi, jei juos gaunate iš daržovių ir žolelių, nitratų ir nitratų nauda beveik neabejotinai nusveria trūkumus.