Marinuoti

Kaip daržovių salotoms, mėsai ir paukštienai suteikti ypač aštrų, subtilų skonį? Na, žinoma, rauginimas. Šis kepimo būdas ypač populiarus Korėjoje.

Būtent iš jų priėmėme korėjietiškų morkų, kopūstų, cukinijų, burokėlių gaminimo receptus. Tikriausiai kiekviename rinkoje esančiame mieste galite rasti šios tautybės atstovų, prekiaujančių marinuotomis daržovėmis, grybais, tofu sūriu ir jūros gėrybėmis bei daugybe kitų skanėstų.

Mūsų šalyje marinuoti patiekalai dažniausiai naudojami šventinėms puotoms ir žiemos laikotarpiu, o marinavimo elementai naudojami konservuojant ir gaminant kebabus.

Marinavimo esmė yra acto arba citrinos rūgšties, taip pat visų rūšių prieskonių ir žolelių naudojimas gaminant įvairius patiekalus.

Marinatai, atsižvelgiant į acto rūgšties kiekį juose, skirstomi į 4 grupes:

• Šiek tiek rūgštus (0,2 - 0,6% rūgšties);
• Vidutiniškai rūgštus (0,6–0.9% rūgšties);
• Rūgštus (1-2%);
• Aštrūs (ypač sotūs marinatai). Būdinga vengrų, bulgarų, gruzinų, moldavų ir rumunų nacionalinei virtuvei.

Geriausia naudoti šiek tiek rūgštų marinatą, kuris yra labiau žinomas mūsų organizmui ir mažiau kenksmingas sveikatai!

Marinuojanti mėsa

Iš marinuotos mėsos gaminami kebabai, kartais ji tiesiog troškinama, patiekiama su garnyru ir padažu. Marinuota mėsa pasirodo švelnesnė ir skanesnė.

Kepimo pagrindai: mėsa pilama vynu arba actu, derinama su prieskoniais (įvairių rūšių paprika, lauro lapai, svogūnai, supjaustyti žiedais, česnakai). Mišinys paliekamas 8-12 valandų šaldytuvo apatinėje lentynoje. Ir po to jis ruošiamas pagal pasirinktą receptą.

Paukštienos rauginimas

Dėl marinavimo paukštiena įgaus ypatingą skonį ir aromatą. Tam anksčiau paruoštas paukštis dedamas į marinatą, susidedantį iš acto ar vyno, taip pat prieskonių. Be to, į skonį marinatas pridedamas majonezo. Po 8-10 valandų marinavimo paukštiena yra paruošta virti. Vištienos troškinys, pagamintas naudojant šį metodą, yra skonio kaip ant grotelių keptos vištienos.

Marinuojanti žuvis

Šis receptas naudojamas retai. Dažniausiai, kai jie nori virti žuvies kebabus ar kepti žuvį orkaitėje. Žuvies marinavimui galite naudoti ankstesnį receptą. Svarbiausia pasirinkti jai tinkamus prieskonius.

Daržovių marinavimas salotoms

Paruošti greitas korėjietiškas salotas, pavyzdžiui, morkų salotas, užtrunka tik 30 minučių. Tam daržovės gerai sutarkuotos arba susmulkintos peiliu. Tada įpilkite šiek tiek acto, geriau nei obuolių sidro, ir mėgstamų prieskonių. Salotos uždaromos dangčiu ir paliekamos 25 minutėms. Po to galite pagardinti aliejumi, papuošti žolelėmis ir patiekti.

Jei marinuojamos kietos daržovės (pavyzdžiui, pupelės) arba šiek tiek supjaustytos daržovės, dažnai pirmiausia naudojamas marinavimo ar marinavimo būdas ir tik po to pereinama prie marinavimo, kuris suteikia daržovėms ypatingą skonį.

Daržovių ir vaisių rauginimas konservavimui

Konservavimui skirtos daržovės surūšiuotos, nuluptos, pašalinamos visų rūšių dėmės ir defektai. Supjaustyti gabalėliais arba sveiki vaisiai dedami į stiklainį, kurio apačioje iš anksto dedami prieskoniai. Marinatams dažniausiai naudojamos gvazdikėliai, įvairių rūšių paprikos, cinamonas, kmynai, česnakai, krapai, krienai, petražolės ir salierai, taip pat mairūnas ir pikantiškas.

Stiklas, užpildytas pakabomis, yra paruoštas marinato pilstymui. Reikalingas marinato kiekis apskaičiuojamas pagal principą: vienam puslitriam stiklainiui reikia apie 200 gramų marinato, tai yra, marinato įdaras užima apie 40 procentų indelio tūrio.

Marinatą geriausia virti emaliuotame puode. Norėdami tai padaryti, į vandenį įpilkite druskos ir cukraus, padėkite ant ugnies, užvirkite ir virkite 10 minučių. Atvėsinkite iki 80–85 laipsnių, įpilkite acto ir nedelsdami užpildykite stiklainius marinatu. Dangteliai turėtų būti naudojami tik emaliuoti, geležiniai yra sunaikinti veikiant acto rūgščiai.

Norint įgyti puikų skonį, tokie konservai turi būti „prinokę“ po siūlių. Laikant marinuotus konservus, vaisiai impregnuojami aromatais ir prieskoniais. Brandinti konservai trunka nuo 40 iki 50 dienų, atsižvelgiant į daržovių ir vaisių įvairovę, taip pat nuo jų malimo laipsnio.

Marinatų laikymas

Marinatai paprastai laikomi rūsiuose ir spintose. Taip pat priimtinas laikymas kambario sąlygomis. Esant žemesnei nei 0 laipsnių temperatūrai, kyla pavojus, kad skardinės užšals.

Aštrūs temperatūros pokyčiai yra nepriimtini, nes tai pablogina konservų kokybę. Esant aukštai laikymo temperatūrai (30 - 40 laipsnių), blogėja marinatų kokybė, vaisiuose prarandamos naudingos medžiagos, blogėja jų skonis. Daržovės tampa minkštos, neskanios. Esant aukštai laikymo temperatūrai, susidaro sąlygos sveikatai pavojingų toksinų kaupimuisi.

Marinatai vienerius metus laikomi tamsioje patalpoje. Šviesoje vitaminai greičiau sunaikinami, produkto spalva blogėja.