Grybų perdirbimas po derliaus nuėmimo
Grybai veikiami aukštoje temperatūroje, kad visiškai arba iš dalies pašalintų jų toksiškumą, kartaus skonio ar nemalonaus kvapo. Reikia atsiminti, kad toks apdorojimas pablogina grybų maistinę kokybę, taip pat susilpnina jų aromatą ir skonį. Todėl, esant tokiai galimybei, grybų geriau visai nevirti, o kepti natūraliu, šviežiu pavidalu. Tai visiškai įmanoma su voveraitėmis, grybais, pievagrybiais, grybais, vasariniais grybais ir jaunais rudeniniais, taip pat su daugybe eilių ir rusuli. Sakykime dar daugiau: kai kurių veislių grybai išvirę tampa klampūs. Taip atsitinka, pavyzdžiui, su žieduotomis kepurėlėmis, voveraitėmis, taip pat su baravykų ir baravykų kojomis. Šias savybes verta žinoti ruošiant grybų patiekalus.
Tačiau su kai kuriais grybais kepimas yra būtinas. Turime paaukoti maistinę vertę, kad ištirpintume kenksmingas medžiagas vandenyje. Šie grybai yra: volnushki (rožinis ir baltas), kai kurie russula (trapūs ir aštrūs), paprastosios linijos, pieno grybai (juoda ir geltona). Jas reikia virti apie 15-30 minučių, o tada būtinai užpilti sultiniu. Kai kurių grybų kartaus skonis (grybų, pievagrybių, serushki, piengrybių, trauktinių, smuikučių, taip pat kai kurių talkerių ir rusvos) pašalinamas trumpai verdant (užtenka 5-15 min.). Bet apskritai virti tulžies grybelį nenaudinga – kartumas neišnyks.
Pirmas lygmuo — pirminis grybų perdirbimas. Susideda iš kelių nuoseklių žingsnių:
1) Rūšiuoti. Įvairių rūšių grybai skiriasi ne tik skoniu, bet ir gaminimo technologija. Todėl išankstinis rūšiavimas visai nekenkia. Pavyzdžiui, grybus, kuriuos reikia virti, galite atskirti nuo tų, kuriuos galima mesti į keptuvę šviežius. Kad grybus būtų patogu apdoroti, rekomenduojama juos sudėlioti į krūvas, priklausomai nuo dydžio.
2) Nuvalykite šiukšles. Kartu su grybais iš miško atvežame lapus, spygliukus, samanų gabalėlius, šakeles, prilipusias prie kepurių ir kojų. Visas šias nevalgomas šiukšles, žinoma, būtina pašalinti – nugramdyti virtuviniu peiliu arba švelniai nuvalyti švaria šluoste. Ypač atsargiai reikėtų elgtis su grybais, kuriuos planuojama džiovinti žiemai. Čia galite šepetėliu nuvalyti visą grybo paviršių, nepraleisdami nė vienos raukšlės.
3) Nuvalykite peiliu. Kai kurios grybo dalys maistui tikrai netinka. Jie turi būti kruopščiai supjaustyti peiliu, kad nekeltumėte pavojaus savo sveikatai. Tai, pavyzdžiui, visos suminkštėjusios, pažeistos ar patamsėjusios vietos. Jei grybas senas, tuomet reikia nuimti ir kepurėlės vidų. Kai kuriems grybams rekomenduojama nupjauti koją, kad patiekalas nepasirodytų klampus. O vėlyvajame svieste ir rusuloje jie nuvalo kepurę – ten gaminimo metu oda tampa gleivėta ir karti.
4) Nuplaukite tekančiu vandeniu. Grybų plovimo laikas turi būti trumpas, kad nesugadintumėte šio produkto skonio. Jei planuojate grybus kepti, pakanka juos užpilti šaltu vandeniu. Džiovinami grybai visai neplaunami. Visi kiti apdorojimo būdai apima greitą plovimą šaltame vandenyje ir palenkimą atgal į kiaurasamtį, kad iš stiklo nutekėtų skysčio perteklius. Šiems tikslams, beje, tinka ir sietelis arba nuožulni lenta be įdubų ir įdubimų. Kai kurių grybų paviršius nelygus; dulkės ir smėlis dažnai kaupiasi jų raukšlėse. Tai ežiai, linijos, morengai ir kai kurie kiti. Natūralu, kad tokias rūšis reikia plauti šiek tiek ilgiau, kad būtų pašalintos visos šiukšlės. Tiesa, specialistai teigia, kad su paprastu vandeniu smėlio vis tiek visiškai neatsikratysite, o grybus rekomenduoja penkias minutes pavirti verdančiame vandenyje, o tada vandenį nupilti ir perplauti kiaurasamtyje.
5) Mirkyti. Tai daroma siekiant pašalinti grybų kartaus ar sūrumo natas. Tokiu atveju vandenį rekomenduojama keisti kartą per valandą, kad kenksmingos medžiagos greičiau pasišalintų. Mirkymas taip pat padeda atkurti pradinę džiovintų grybų drėgmę. Toks vanduo gali būti naudojamas kaip grybų sultinio pagrindas.
6) Iškirpti. To reikia dideliems grybams, kurių negalima virti sveikų. Daugelis žmonių atskiria dangtelius nuo kojelių ir kepa atskirai, kad patiekalas ar konservai stiklainyje atrodytų patraukliau. Skrybėlė supjaustoma į lyginį skaičių dalių (dvi, keturios, šešios – viskas priklauso nuo dydžio). Koją atsargiai perpjauname skersai, stengiantis, kad gabalėliai nepasirodytų per stori.
II etapas – vėlesnis (terminis) grybų apdorojimas. Yra keletas variantų, iš kurių galite pasirinkti:
1) Virimas. Pirmiausia užvirinkite vandenį, įberkite druskos pagal skonį ir sudėkite grybus. Virimo metu susidariusios putos turi būti pašalintos. Grybus verdame apie 15-30 min. Gatavas produktas metamas į kiaurasamtį arba atšaldomas šaltame vandenyje.
2) Virimas. Iš pradžių grybai dedami į šaltą pasūdytą vandenį ir kuo greičiau užvirinami. Iš karto po virimo indai nukeliami nuo viryklės. Grybai gali būti palaipsniui atvėsinami tame pačiame vandenyje, kuriame buvo verdami, arba užpilami šaltu vandeniu. Kai grybai atvės, juos reikia sudėti į medžiaginį maišelį arba ant sietelio, kad būtų pašalinta likusi drėgmė. Grybų negalima išspausti: naudojant šį metodą, kartu su vandeniu, naudingos medžiagos taip pat negrįžtamai palieka produktą.
3) Nuplikymas (arba blanširavimas). Pirmiausia grybai kruopščiai nuplaunami, tada dedami ant sietelio arba į kiaurasamtį ir užpilami labai karštu vandeniu. Po to trumpam nuleisti į verdantį vandenį (galite palaikyti virš puodo su verdančiu vandeniu). Blanširavimas yra greičiausias terminio apdorojimo būdas. Po jos grybai nelūžta, o tai labai svarbu, jei ruošiatės juos sūdyti ar marinuoti. Paprastai grybai ar rusula su plokščia ar tiesiog didele kepure yra nuplikomi.
Santrauka