Veganui ar vegetarui pati mintis apie mėsos gaminimą ir valgymą gali būti nemalonu, nepatogu ar tiesiog klaidinga. Tačiau jei virtuvės šefai iš savo raciono išbraukia mėsą už vegetarišką gyvenimo būdą, tai nebūtinai reiškia, kad jų pavyzdžiu turėtų sekti ir į restoranus atėję klientai.
Virėjai, ruošiantys mėsą, akivaizdžiai turi jos paragauti, kad įsitikintų, jog ji tinkamai iškepta ir gali būti patiekiama klientui. Taigi tiems, kurie nusprendžia atsisakyti mėsos, gali tekti atsisakyti savo įsitikinimų, kad galėtų atlikti savo profesines pareigas.
Douglasas McMasteris yra virtuvės šefas ir įkūrėjas Braytan's Silo – restoranas, kuriame nevalgoma maisto ir kuris siūlo maistą mėsos (pvz., kiaulienos su salierais ir garstyčiomis) mėgėjams, be gardžių vegetariškų patiekalų, tokių kaip šitake grybų risotto.
McMaster yra vegetaras, kuris pasirinko dėl etinių priežasčių po to, kai peržiūrėjo Joaquin Phoenix dokumentinį filmą apie žmonių priklausomybę nuo gyvūnų (Earthlings, 2005).
„Filmas man atrodė toks trikdantis, kad pradėjau daugiau gilintis į šią temą“, – žurnalistams sakė Douglasas. Supratau, kad žmonės neturėtų valgyti mėsos. Esame vaisingos būtybės ir privalome valgyti vaisius, daržoves, sėklas ir riešutus.
Nepaisant gyvenimo būdo pasirinkimų, McMaster vis dar kepa mėsą restorane, nes ji jau giliai įsišaknijusi aukštojoje virtuvėje. Ir jis supranta, kad norint pagaminti gerą mėsos patiekalą, reikia jį išbandyti. „Taip, aš mieliau nevalgau mėsos, bet suprantu, kad tai būtina mano darbo dalis. Ir aš to negailiu, o gal kada nors tai įvyks“, – sako jis.
McMaster sako, kad jam ir toliau patinka gaminti mėsą net tada, kai jos nebevalgo, ir nemano, kad būtų gera idėja skelbti apie savo gyvenimo būdą savo klientams.
„Nors žinau, kad valgyti mėsą yra nesąžininga ir žiauru, taip pat žinau, kad pasaulis turi savo problemų, o tik mano fanatiško radikalizmo pozicija nėra pagrįstas požiūris. Bet kokiems pokyčiams reikia strategijos“, – savo poziciją dėsto mados šefas.
Pavelas Kanja, vakarų Londone esančio restorano Japanese-Nordic Flat Three vyriausiasis šefas, yra veganas, pasirinkęs tokį gyvenimo būdą, kai pradėjo sportuoti ir bėgti maratonus. Nors jo priežastys vengti mėsos ir pieno produktų yra pagrįstos tik asmenine etika, jis mano, kad mėsos valgymas neigiamai veikia visą visuomenę.
„Aš stengiuosi vengti gyvūninės kilmės produktų, bet dirbu restorane“, – sako Kanja. – Jei esate šioje srityje, tuomet turėtumėte paragauti mėsos. Jei ketinate jį parduoti, turite pabandyti. Negalite sakyti, kad „tai tikrai skanu, bet aš jo nebandžiau“. Pavelas prisipažįsta, kad mėgsta mėsą, bet jos tiesiog nevalgo ir susilaiko nuo pagundos paimti mėginį restorane.
McMaster turi visą permainų planą, siekdamas plėtoti veganiškus ir vegetariškus patiekalus „Silo“, kurie, jo manymu, patiks net mėsą valgantiems žmonėms. „Aš bandau užmaskuoti vegetarišką maistą“, - sako jis. – Kai kas nors pamini „vegetarišką maistą“, tai tikrai gali priversti jus sugniuždyti. Bet kas, jei būtų nauja interpretacija, dėl kurios šis maistas taptų geidžiamas?
Būtent toks požiūris paskatino vėl sukurti meniu Augalinis maistas laimi, kviečiantis už protingą 20 svarų sterlingų mokestį rinktis iš trijų patiekalų augalinio maisto.
„Svarbiausia suprasti, kad nežinojimas užleis vietą apdairumui. Tai gali užtrukti ilgiau nei norėtume, bet tai neišvengiama ir tikiuosi, kad darbas, kurį darau propaguodamas veganišką gyvenimo būdą, atsipirks“, – pridūrė McMaster.