Turinys
Kodėl šaldytuve ant šokolado susidaro balta danga?
maistas
Kodėl, jei perkant šokoladą namuose paimame jį iš kambario temperatūros lentynos, dedame į šaldytuvą?
Koks mūsų pomėgis keisti aplinką… Ir mes neturime galvoje, kai savo namuose rengiame Feng Shui „seansą“, kurio metu randame naujų būdų, kaip susitvarkyti namus, o kai einame į prekybos centrą, pasiimame produktų. iš jo lentynų ir savo namuose dedame ne į sandėliuką, o į šaldytuvą.
Pavyzdžiui, jei kiaušinius perkame kambario temperatūroje, kodėl jie atsiduria vienoje iš mūsų šaldytuvo lentynų? Kaip paaiškino Luis Riera, maisto saugos konsultacijų bendrovės SAIA generalinis direktorius, jei kiaušinis yra vienas žemesnė temperatūra - 25ºC, Jis gali būti laikomas be problemų kambario temperatūroje, todėl nieko neįvyktų, jei mes įpratę juos ten sudėti. Kita vertus, to nebūna su šokolado plytelėmis ...
Šokoladas šaldytuve, taip ar ne?
Paprastai matome ilgą koridorių su lentynomis, pilnomis šokolado, o kai grįžtame namo ir perkame, iškart padedame šokoladas šaldytuve... Sprendimas, matyt, nelabai protingas, pasak maisto technologų.
„Nebūtų gerai įdėti šias tabletes į šaldytuvą, nes viena iš šokolado savybių, kurios mums teikia malonumą, yra ta, kad lengvai tirpsta mūsų burnoje. Taip atsitinka, jei šokoladas buvo gerai pagamintas, gerai išsilaikęs ir paragavome tinkamos temperatūros. Be to, kai jis tirpsta, jis skleidžia visus aromatus ir mes galime įvertinti jo skonį “, - sako Luisas Riera. Todėl neturėtume tokio pasitenkinimo, jei šios rūšies šokoladą vartojame žemoje temperatūroje.
Matyt, šokoladas susideda iš kakavos ir cukraus kietos medžiagos, suspenduotos kakavos svieste: kietos medžiagos suteikia skonį, o kakavos sviestas - struktūrą. Luisas Riera sako, kad kakavos sviestas, kurio sudėtyje yra šokolado, gerai kristalizuotas, turi lydymosi temperatūrą, labai panašią į mūsų kūno temperatūrą, ir lengvai tirpsta. Priešingai, pasikeičia kristalizacija ir lydymosi temperatūra: „Jei paragausime šalto šokolado iš šaldytuvo, jis ne taip lengvai ištirps burnoje, nes aromatai nebus tokie lengvi ir prarasime skonio niuansus. ir iš malonumo “, - sako jis.
Kas yra „riebalų žydėjimas“
Galbūt pastebėjote, kad kai šokoladas šviežias iš šaldytuvo, jis neatrodo tamsiai rudos spalvos, bet balkšvas sluoksnis padengia tą šokoladui būdingą spalvą. Kam tai? Šis „šydas“, žinomas kaip riebalų žydėjimas arba „riebalų žydėjimas“, atsiranda dėl to, kad dėl šokolado riebalų sudėties kietoje būsenoje susidaro kristalai, ir šie kristalai būna šešių formų, kurios tirpsta skirtingai.
„Nuo 36ºC temperatūros visi kristalai ištirpsta, o kai žeminame temperatūrą žemiau 36ºC, riebalai persikristalizuoja, tačiau tai daroma ne taip, o versijose, kurios keičia struktūrą ir todėl neatspindi šviesos tuo pačiu būdu ir jie nėra vienodo ryškumo, jie suteikia grubų skonį, šiurkščią tekstūrą ... “, - aiškina maisto saugos specialistė Beatriz Robles. Tačiau tai nereiškia, kad šokoladas turi kokių nors problemų maisto saugos požiūriu, o tai, kad jusliniu požiūriu tai bus „daug prastesnės kokybės šokoladas“.
Luisas Riera nurodo, kad konservavimo pokyčiai taip pat turi daug įtakos baltojo sluoksnio formavimui: „Jei perkame gerai paruoštą ir gerai išsilaikiusį šokoladą, jo išvaizda bus lygi, vienoda ir blizgi. Jei tas pats šokoladas buvo prastai išsaugotas, jo išvaizda bus baltesnė, o jo struktūra pasikeis.
Jei saugojimo vieta yra vieta, kur temperatūra nuolat keičiasi, bus suformuota… «Pavyzdžiui, įstaiga, kuri, kai ji yra atvira visuomenei, įjungia oro kondicionierių ir išjungia, kai jis uždarytas. Dėl to, kai aplinkos temperatūra yra aukšta, dalis šokolado esančio kakavos sviesto ištirpsta ir pakyla į paviršių. O kai temperatūra nukrenta, kakavos sviestas vėl kristalizuojasi, tačiau nekontroliuojamai ir neteisingai, su aukštesne lydymosi temperatūra “, - aiškina ekspertas. Jei temperatūros pokytis yra cikliškas, o tai kartkartėmis reguliariai kartojama, šokoladas Galų gale ji bus baltesnė ir ne taip lengvai ištirps mūsų burnoje.
"Cukraus žydėjimas"
Maisto saugos ekspertė Beatriz Robles teigia, kad problema, su kuria susiduriame šaldytuve, yra perėjimas nuo šalčio prie šilumos, tai yra, kai išimame jį kambario temperatūroje, ant šokolado paviršiaus kondensuojasi vanduo, todėl gali ištirpinti cukrų ir kristalizaciją, kuri taip pat sudaro balkšvą sluoksnį, vadinamą „žydi cukrus»:„ Šokolado paviršiuje susikaupusi drėgmė dėl kondensato dėl temperatūros pokyčių sukels „cukraus žydėjimą“. mikroskopinis cukraus perkristalinimas, sudarydamas labai ploną balkšvą sluoksnį ». Mitybos specialistė taip pat rekomenduoja, jei šokolado nebus galima laikyti kambario temperatūroje, gerai suvynioti arba „įdėkite į indą, kad išvengtumėte šių pokyčių ir kondensacijos“.