Apie nitratus daržovėse

Kiekvienas vegetaras bent kartą gyvenime, reaguodamas į savo pasakojimus apie mėsiško maisto pavojų, išgirdo: „Daržovėse taip pat pilna nitratų ir visokių chemikalų. Kas tada yra?!" Tai vienas mėgstamiausių mėsos valgytojų kontrargumentų. Tikrai, kokias daržoves ir vaisius galite valgyti? Ir kiek „nitratų problema“ yra pavojinga mūsų sveikatai? Nitratai: kas draugai, kas piratai Nitratai yra azoto rūgšties druskos, jie yra augalų mitybos elementas ir būtini ląstelėms kurti bei chlorofilui kurti. Didelė nitratų koncentracija dirvožemyje yra visiškai netoksiška augalams; priešingai, tai prisideda prie jų augimo, aktyvesnės fotosintezės ir didelio derlingumo. Todėl ūkininkai gali norėti „šiek tiek persistengti“ su trąšomis. Žmonėms ir gyvūnams įprastu kiekiu nitratai nėra pavojingi, tačiau didelės dozės gali sukelti apsinuodijimą ir net mirtį. Patekę į organizmą, storojoje žarnoje, veikiami mikrofloros, nitratai virsta nitritais – yra toksiški žmogui. Nitritai neigiamai veikia hemoglobiną: juodoji geležis oksiduojama į geležies geležį ir gaunamas methemoglobinas, kuris nepajėgia pernešti deguonies į audinius ir organus – atsiranda deguonies badas. Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos standartus, leistina nitratų paros norma žmogui neturi viršyti 5 mg 1 kg kūno svorio, t. e. 70 kg sveriančiam žmogui – ne daugiau kaip 350 mg per parą. Vienu metu išgėrus 600–650 mg nitratų, suaugęs žmogus gali apsinuodyti. Vaikams (kuo jaunesni, tuo ryškesnė) sumažėja medžiagų, atsakingų už hemoglobino atstatymą, sintezė, todėl nitratai kūdikiams yra daug pavojingesni nei suaugusiems. Nitratų poveikio žmogui laipsnis priklauso ne tik nuo jų kiekio, bet ir nuo viso organizmo būklės. Sveikame organizme nitratai virsta nitritais lėčiau nei nusilpusiame organizme. Nemaža jų dalis tiesiog pasišalina, o kai kurie netgi paverčiami naudingais junginiais. Apsaugos nuo nitratų mechanizmą suteikia gamta, o normali medžiagų apykaita netgi reiškia, kad yra šių druskų. Būdami augalų maistu, nitratai visada bus neatsiejama jų dalis (kitaip nebus pačių augalų). Tačiau žmonės turi būti atsargūs su azoto rūgšties druskomis ir, jei įmanoma, sumažinti jų vartojimą. Kaip apsisaugoti nuo nitratų Žinoma, lengviausias būdas pasakyti, kad reikia valgyti tik patikrintas daržoves, surinktas patikrintuose soduose, patikrintus žmones. Arba patarkite įsigyti nitratų matuoklį ar nitratų matuoklį (jei ką nors žinote apie tokių prietaisų efektyvumą, parašykite straipsnio komentaruose) Tačiau gyvenimo realybė tokia: stovite priešais prekystalį su spalvingomis daržovėmis / vaisius ir viską, ką galite, kad sužinotumėte, ant kainų etiketės parašyta – kaina ir augimo šalis... Štai keletas naudingų patarimų: Sužinokite, koks tai „vaisius“. Įvairių veislių daržovėse nitratų kiekis derliaus nuėmimo laikotarpiu labai skiriasi vienas nuo kito. Taip yra dėl to, kad visi augalai skirtingai kaupia azoto rūgšties druskas. Pavyzdžiui, žaliųjų pupelių veislėse paprastai būna daugiau nitratų nei geltonųjų pupelių veislėse. Rinkitės prinokusius. Jei įmanoma, iš raciono pašalinkite ankstyvąsias veisles, nesubrendusius augalus ir šiltnamio daržoves, kuriose paprastai yra daug nitratų. Tačiau nereikėtų leisti pernokusių daržovių. Pavyzdžiui, peraugusiuose valgomųjų burokėlių ir cukinijų šakniavaisiuose taip pat yra padidėjęs nitratų kiekis. Morkose geriausia šaknų kokybė buvo 100–200 g masės. Skonis ir spalva. Ryškesnės spalvos šakniavaisiuose (ypač morkose) nitratų yra mažiau nei blyškesnėse. Tačiau svarbu ne tik išvaizda. Jei daržovės yra nenatūralaus skonio, jas nemalonu kramtyti – tai rodo azoto rūgšties druskų perteklių. Tik švieži! Salotas ir vaisių bei daržovių sultis geriausia vartoti šviežiai paruoštas. Net trumpalaikis laikymas šaldytuve sukelia mikrofloros dauginimąsi, o tai prisideda prie toksiškų žmonėms medžiagų gamybos. Venkite konservantų. Iš raciono neįtraukti konservuotų maisto produktų (o kartu ir dešrų bei rūkytos mėsos), kurie ruošiami pridedant nitratų ir nitritų. Gaminant kumpius ir dešros gaminius jų dedama ne tik siekiant slopinti patogeninių bakterijų veiklą, bet ir suteikti mėsos gaminiams raudonai rudą atspalvį. Naudokite švarų vandenį. Apie 20% visų nitratų patenka į žmogaus organizmą su vandeniu. Verdantis vanduo, užterštas nitratais, jo toksiškumą ne sumažina, o padidina. Apsinuodijimas tokiu vandeniu yra pavojingiausias, nes padidėja toksinų įsisavinimo į kraują greitis. Kaip sumažinti nitratų kiekį daržovėse (tos, kurių jau turite savo virtuvėje) Net jei pralaimėjote pirmąjį raundą kovoje su nitratais ir nusipirkote kiaulę kišenėje, dar ne viskas prarasta. Peilio, puodo ir kitų naudingų įrankių pagalba galite ištaisyti situaciją ir atsikratyti azoto druskų pertekliaus. Būdų yra įvairių: verdant, konservuojant, sūdant, rauginant ir lupenant daržoves, nitratų kiekis gerokai sumažėja. Tačiau ne visi metodai yra vienodai veiksmingi, taip pat ir naudingų medžiagų išsaugojimo požiūriu. Pavyzdžiui, jei nuskustas bulves parą pamirkysite vieno procento druskos tirpale, nitratų tikrai beveik nebus, o biologiškai vertingų medžiagų irgi. Rauginimas, konservavimas, sūdymas, marinavimas ypatingi tuo, kad pirmąsias 3-4 dienas vyksta sustiprintas nitratų pavertimo nitritais procesas, todėl šviežiai raugintų kopūstų, agurkų ir kitų daržovių geriau nevalgyti anksčiau nei po 10-15 dienų. . Ilgai (2 valandas) mirkant lapines daržoves, iš jų išplaunama 15–20% nitratų. Kad šakniavaisiuose ir kopūstuose nitratų kiekis sumažėtų 25–30%, pakanka valandą palaikyti vandenyje, supjaustius smulkiais gabalėliais. Bulvės verdant netenka iki 80%, morkos, kopūstai, rūtos – iki 70%, valgomieji burokėliai – iki 40% nitratų, tačiau dalis maistinių medžiagų ir vitaminų sunaikinama. Visi šie metodai turi vieną didelį trūkumą – didžioji dalis nitratų koncentruojasi ląstelėse ir nėra tokiais būdais išgaunami. Veiksmingiausias būdas – tinkamai išvalyti daržoves. Nitratai augaluose pasiskirsto netolygiai. Vaisiuose jų yra mažiausiai, todėl vaisiai ir grūdai laikomi saugiausiais valgyti. Būtina pašalinti azoto druskų koncentracijos vietas, ypač valgant šviežias daržoves: žievelę, stiebus, šakniavaisių šerdis, lapkočius, šakniavaisių perėjimo į šaknis vietas, stiebus. Tai du ar tris kartus sumažina daržovių „nitratą“. Kiekvienos daržovės saugos enciklopedijoje nurodomas jos valymo būdas: BUROKĖLIAI. Burokėliai laikomi karaliene tarp daržovių, tačiau jam suteiktas ir nitratų kaupimo čempiono titulas. Kai kuriuose jo atstovuose gali būti iki 4000 mg / kg. Nitratai burokėliuose pasiskirsto labai netolygiai. Jei jų kiekis centriniame šakniavaisių skerspjūvyje imamas 1 vnt., tai apatinėje dalyje (arčiau uodegos) jau bus 4 vnt., o viršutinėje dalyje (prie lapų) – 8 vnt. Todėl saugiau viršūnę nupjauti maždaug ketvirtadaliu, o uodegą – maždaug aštuntadaliu šakniavaisių. Tokiu būdu burokėliai išlaisvinami nuo trijų ketvirtadalių nitratų. ŽELDYNAI. Salotose, špinatuose, petražolėse, krapuose ir kituose žalumynuose nitratų kartais net daugiau nei burokėliuose. Negana to, augaluose iš netręštų lysvių druskų kiekis paprastai būna vidutinis, o augintuose ant maistinių medžiagų tirpalo arba gerai maitinamoje dirvoje nitratų koncentracija gali siekti 4000-5000 mg/kg. Druskų koncentracija skirtingose ​​augalų dalyse yra nevienalytė – daugiau jų yra lapų stiebuose ir lapkočiuose. Kita vertus, šviežiose žolelėse yra daug vitaminų, kurie stabdo nitratų pavertimą nitritais. Didelis kiekis askorbo rūgšties (vitamino C) padeda „neutralizuoti“ nitratus, todėl į daržovių patiekalus pravartu dėti šviežių žolelių. Tačiau nepamirškite, kad veikiami mikroorganizmų ir oro nitratai labai greitai virsta nitritais. Žalumynus geriausia susmulkinti prieš pat patiekiant. KOPOSTAS. Baltuosiuose kopūstuose nitratai „pasirinko“ viršutinius lapus (tris ar keturis sluoksnius). Juose ir kelme yra dvigubai daugiau azoto druskų nei vidurinėje galvos dalyje. Laikant švieži kopūstai nitratų kiekį išlaiko iki vasario mėnesio, tačiau jau kovo mėnesį druskos koncentracija sumažėja beveik tris kartus. Raugintuose kopūstuose pirmas 3-4 dienas nitratai greitai virsta nitritais. Todėl lengvai sūdytus kopūstus geriau valgyti ne anksčiau kaip po savaitės. Ateityje didžioji dalis nitratų pateks į sūrymą – taip pat pusė visų vertingų junginių. Žiediniuose kopūstuose dažnai yra daugiau nitratų nei baltuosiuose kopūstuose, todėl juos geriausia virti garuose. RIDIKAS. Ridikėliuose kartais būna iki 2500 mg/kg nitratų. Apie 500 mg/kg koncentraciją jau galima laikyti puikia (ankstyvoms veislėms). „Apvaliose ridikėlių veislėse“ azoto druskų yra daug mažiau nei „pailgose“. Ridikėlių nitratų kiekį galite sumažinti per pusę, nupjaudami viršūnes ir uodegas 1/8. BULVĖ. Gerai laikant, nitratų kiekis bulvėse iki kovo pradžios smarkiai sumažėja – beveik keturis kartus. Iki vasario mėnesio koncentracija beveik nesikeičia. Dauguma druskų gumbuose koncentruojasi arčiau vidurio (o vertingosios medžiagos – arčiau žievelės!), Tačiau skirtumas nedidelis. Todėl lupti nenaudinga, be to, po žievele esantys vitaminai ir fermentai riboja nitratų virsmą nitritais. Optimalus bulvių, kuriose yra daug nitratų, virimo būdas yra garuose, „vienodai“: maži gumbai dedami sveiki, dideli supjaustomi į 2, 4 arba 6 dalis, pašalinant iki 60–70% nitratų. Įprasto gaminimo metu pasišalina iki 40 proc., kepant – apie 15 proc. Po bulvių virimo likusį vandenį geriau išpilti. MORKAI. Morkose, ypač ankstyvose, nitratų gali susikaupti iki 1000 mg/kg. Jų daugiau yra viršuje, arčiau lapų, taip pat ir pačioje uodegoje. Taip pat pastebėta, kad mažiausiai nitratų būna vidutinio dydžio morkose. Tačiau ne tik morkos, bet visos daržovės – burokėliai, ropės, cukinijos ir kt. geriau imti vidutinio dydžio. Susmulkintose morkose (kaip žalumynuose, burokėliuose ir kt.) nitratai greitai virsta nitritais. Salotose šiuos procesus apsunkina grietinė arba majonezas (pats majonezas yra nuodas!), o tai prisideda prie greito mikroorganizmų vystymosi. Saulėgrąžų aliejus stabdo bakterijų augimą. CUKINIJA Juose gali būti iki 700 mg/kg nitratų. Dauguma jų yra plonu sluoksniu po pačia oda ir prie uodegos. Geriau nuimkite uodegą ir pašalinkite žievelę storu sluoksniu. Cukinijos, ypač subrendusios, dažniausiai verdamos, todėl nitratų kiekis jose sumažėja daugiau nei du kartus. Galima virti greitpuodyje. Agurkai. Esant nepalankioms sąlygoms, net agurkai gali susikaupti iki 600 mg/kg nitratų. Po žieve jų yra kelis kartus daugiau nei viduryje. O jei žievelė karti, nemaloni, ją reikia nupjauti. Taip pat rekomenduojama nupjauti beskoniausią vietą prie uodegos. *** Žinoma, šie patarimai yra tik lašas naudingos informacijos, reikalingos sveikatai palaikyti, jūroje. Tačiau dabar į mėsėdžių klausimą apie nitratus galima drąsiai atremti: „Bijai nitratų?