Džiovinti grybai puikiai išlaiko savo skonį ir aromatą iki kito sezono ir tuo pačiu užima mažai vietos.
Tačiau ne visus valgomuosius grybus galima džiovinti. Daugelyje agarų grybų yra kartumo, kuris neišnyksta džiovinimo metu. Tokie grybai netinka džiovinti.
Džiovinti atrenkami švieži, stiprūs, sveiki, kirmėlių nepažeisti grybai.
Jei įmanoma, džiovinimui geriausia rinktis tam tikras grybų rūšis: baravykus, baravykus, linijinius, morengus ir, žinoma, kiaulinius. Prieš džiovinant grybus reikia tam tikru būdu apdoroti. Pirmiausia jie kruopščiai nuvalomi nuo nešvarumų ir smėlio. Tada grybai supjaustomi plonomis lėkštelėmis džiovinti. Tuo pačiu metu grybus mirkyti vandenyje griežtai draudžiama!
Džiovinti galima įvairiais būdais: prie viryklės, orkaitėje ar tiesioginiuose saulės spinduliuose, suverti ant siūlų arba padėti ant kepimo skardos, išklotos pergamentiniu popieriumi. Paruoštus grybus reikia supakuoti į medžiaginius maišelius ir laikyti nuo drėgmės ir šviesos apsaugotoje vietoje.
Stiklainiuose, dėžutėse, plastikiniuose maišeliuose ir kituose induose, kur nepraeina oras, džiovinti grybai labai greitai taps netinkami. O tokius grybus geriausia naudoti kvapnioms sriuboms ruošti.
Norint išvengti užteršimo, grybus geriau džiovinti ant specialių prietaisų: sietelių, grotelių, pynių, suvertų ant siūlų arba ant medinių lentynų arba ant grybų džiovyklos adatų pritvirtintų smeigtukų.
Grybai laikomi džiovintais, jei jaučiasi sausi liesdami, lengvi, šiek tiek susilenkę ir įdedant šiek tiek lūžta. Gerai išdžiovintų grybų skonis ir aromatas primena šviežius. Sausų grybų „išeiga“ vidutiniškai 10–14 % žalių nuluptų masės. Taigi iš 10 kg šviežių grybų gaunama tik 1–1,4 kg džiovintų grybų.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Džiovinant orkaitėje, grybai plonu sluoksniu išdėliojami ant specialiai pagamintų arba paruoštų grotelių, sumontuotų vietoje įprastų kepimo skardų. Orkaitės temperatūra turi būti 60–70 °C, o kad oras joje nuolat cirkuliuotų, dureles reikia laikyti praviras. Kai grybai džiūsta, grotelės apverčiamos iš viršaus į apačią.
Miesto aplinkoje ir šiuolaikinėje virtuvėje toks grybų džiovinimo būdas yra bene labiausiai paplitęs ir paprasčiausias: orkaitės (ir grotelės jose) yra kiekvienuose namuose. Jei yra mažai grotelių (arba jų nėra), galite savarankiškai pagaminti 2-3 groteles pagal orkaitės dydį, kad jas būtų galima montuoti vietoj kepimo skardų. Grotelės gali būti pagamintos iš bet kokio didelio tinklelio vielos tinklo.
Taip pat galite naudoti kepimo skardas, jei neturite grotelių. Grybai parenkami pagal dydį (didieji supjaustomi gabalėliais) ir išdėliojami ant kepimo skardų. Tokiu atveju grybai neturėtų liestis vienas su kitu, o orkaitėje būtina užtikrinti oro cirkuliaciją (atidaryti dureles).
Pirmiausia grybai džiovinami 45 ° C temperatūroje. Esant aukštesnei pradinei temperatūrai, grybų paviršiuje išsiskiria baltyminės medžiagos, o po to džiūsta, o tai pablogina tolesnę džiovinimo eigą ir suteikia grybams tamsią spalvą. Grybai tuo pačiu metu tampa tokie minkšti, kad jų neįmanoma naudoti maistui. Tik išdžiūvus grybų paviršiui ir nustojus lipti, temperatūrą galima pakelti iki 75–80 °C.
Grybų išankstinio džiovinimo ir džiovinimo trukmė negali būti tiksliai nustatyta. Jei grybų kepurėlės ir lėkštės vienodo dydžio, jie išdžiūsta vienu metu. Sausi grybai pašalinami, o likusieji džiovinami, karts nuo karto apverčiant.
Džiovinti grybai labai gerai sugeria drėgmę iš aplinkos oro (ypač jei ruošiami grybų miltelių pavidalu), lengvai sudrėksta, supelija. Be to, jie greitai sugeria pašalinius kvapus. Todėl džiovintus grybus reikėtų laikyti sausose, gerai vėdinamose patalpose, o geriausia – drėgmei nepralaidžiuose maišeliuose arba sandariai uždarytuose stikliniuose ar metaliniuose indeliuose. Džiovintus grybus galima laikyti ir marlės ar lino maišeliuose, tačiau griežtai gerai vėdinamoje vietoje ir atskirai nuo aštraus kvapo produktų.
Jei dėl kokių nors priežasčių grybai sušlapo, juos reikia išrūšiuoti ir išdžiovinti.
Norint išsaugoti grybus ilgą laiką, patogiau juos iš karto po džiovinimo (kol jie dar išlaiko savo trapumą ir šilumą) sudėti į hermetiškai uždarytus stiklinius indelius. Bankai sterilizuojami 90 ° C temperatūroje: puslitriniai – 40 min., litriniai – 50 min.
Norėdami išsiurbti orą iš skardinių, galite naudoti šį metodą. Ant vidinio dangtelio paviršiaus užpilama šiek tiek alkoholio, jis uždegamas ir stiklainis tuoj pat uždaromas. Deginant spiritą, sunaudojamas beveik visas stiklainyje esantis deguonis, dėl to grybai nesupelija, net ir nepakankamai išdžiovinus ir padėjus drėgnoje patalpoje.
Prieš gaminant iš jų maistą, grybai nuplaunami šepetėliu, nuvalant dulkes ir nešvarumus, ir kelias valandas užpilami vandeniu, kad išbrinktų, o po to verdami tame pačiame vandenyje.
Dar geriau džiovintus grybus mirkyti piene arba piene, sumaišytame su vandeniu. Džiovinimo metu pajuodusius grybus prieš dedant į sriubą reikia gerai nuplauti, kad jie nesuteiktų sriubai juodos spalvos. Nebandant išpilamas morenginių grybų nuoviras; kitais atvejais paliekamas nusistovėti galimas smėlis, filtruojamas ir naudojamas sriuboms, padažams ar padažams gaminti.