Turinys
fermentuoti maisto produktai yra mūsų dietos dalis tūkstančius metų ir praktiškai bet kurioje pasaulio vietoje. Žinoma, pastaruoju metu kai kurie iš jų, pavyzdžiui, Kimchi or kefyras, jie trypčioja šioje planetos dalyje. Priežastys paprastos: Jie yra skanūs ir taip pat gerai.
Mes paaiškiname, kurie šiuo metu yra madingiausi ir patraukliausi fermentuoti produktai ir, beje, pateikiame keletą patarimų, kaip ir kur jais mėgautis.
Kas yra fermentuoti?
Fermentacija yra spontaniškas arba kryptingas maisto transformavimo būdas, kuris remiasi mikroorganizmų, tokių kaip pelėsiai, bakterijos ir mielės, pagalba. Šie mikroorganizmai gali būti natūraliai arba, veikiau, pridedami proceso metu, siekiant pratęsti maisto produkto galiojimo laiką, pakeičia jo tekstūrą, skonį ir aromatą ir galiausiai pagerina jo kokybę, maistinę ir gydomąją vertę bei virškinamumą. Fermentacijos metu cukrus, esantis tam tikrame maiste – daržovėse, mėsoje, žuvyje, grūduose, galbūt bet kuris maistas gali būti fermentuotas – virsta alkoholiu ir anglies dioksidu. Tai pakeičia jo organoleptines savybes ir pradeda magiją.
Kodėl turėtume juos valgyti?
Fermentuotas maistas turi didelę probiotinę vertę. Terminas probiotikas reiškia nepatogeninius gyvus organizmus, daugiausia mielės ir bakterijos, kurios, be kita ko, padeda atkurti žarnyno floros pusiausvyrą ir stiprina imuninę apsaugą. Fermentacija taip pat teigiamai veikia junginius, kurie apsunkina tam tikrų ingredientų virškinimą, ty daro juos labiau ir geriau pasisavinamus. Galima sakyti, kad raugintos mus džiugina, o kai kas sako, kad ir gražesnės. Lyg to būtų negana, jie labai turtingi. Ar mums reikia daugiau priežasčių, kad nuo šiol racione joms būtų vietos?
Amžinai madoje
Kad fermentuoti maisto produktai yra madingi yra kartu ir didelė tiesa, ir didelis melas. Negalima paneigti, kad pastaraisiais mėnesiais jie tapo viso pasaulio gurmanų dėmesio centru. Kita vertus, fermentacija yra senovinė maisto ruošimo technika. Vyrai pradėjo eksperimentuoti su fermentacija ne mažiau kaip apie 20.000 XNUMX m.pr.Kr, paleolito laikotarpiu, nors reikia sulaukti neolito, kad šie maisto produktai įgaus ypatingą reikšmę. Pirmieji mums žinomi fermentuoti produktai yra duona ir alus, vėliau – grybai ir grybai, pieno fermentacijos (pvz., sūris ir jogurtas), actas, vynas, fermentuoti žuvies padažai ir rauginta mėsa bei daržovės.
Kimchi, „fermentuotos revoliucijos“ nešėjas
El Kimchi o gimchi tai tikriausiai yra naujausio fermentuotų maisto produktų „aukso amžiaus“ standartas. Tai apie a Tipiškas Korėjos virtuvės patiekalas fermentuotų daržovių pagrindu: nuo pagrindinių Pekino kopūstų iki baltųjų ridikėlių, ridikėlių, agurkų, ropių, imbiero... ir t. t. iki ne mažiau kaip 87 ingredientų pagal šio patiekalo variantus. Madrido restorane Pietryčių, Galite paragauti Pekino kopūsto Kimchi, rauginto su skutimosi moliuskais ir čili pipirais ir patiekti su aštriomis šviežiomis midijomis. Kimchi yra labai senas patiekalas – Manoma, kad pirmieji buvo pradėti ruošti Kinijos ir Korėjos pasienyje apie I–II a. – ir labai turtingi probiotinėmis bakterijomis, be provitamino A, vitaminų B1 ir B2, kalcio ir geležies, be kita ko. .
Miso, skonio šaltinis
El Kuris yra grybelis, atsakingas už transformaciją sojos pupelės Miso mieste, japonų virtuvei būdinga fermentuota pasta, kurios pavadinimas reiškia kažką panašaus „Skonio šaltinis“. Sojų pupelės virinamos ir paliekamos fermentuotis vienos arba su kitais grūdais, tokiais kaip miežiai, soros, kviečiai ir ryžiai. Taip pat šiuo atveju tai labai senovinis preparatas, iš kurio ruošiami sultiniai (pvz., garsioji miso sriuba) arba prie mėsos ir žuvies. Priklausomai nuo fermentacijos proceso trukmės, Miso "Pakeisti vardą", vadina save shiro o Baltas miso kuris turi vienerius metus fermentacijos; Aka arba Miso raudona, su dvejais metais ir Kuro arba Miso juoda, su trejais metais. The Kam, populiarus sojos ir ryžių pagrindu pagamintas Miso, daugelį amžių buvo išskirtinis aristokratų ir samurajų delikatesas.
Kombucha, protėvių eliksyras
La Kombucha o Kombu arbata yra arbatos gėrimas, pasaldintas ir fermentuotas veikiant grybeliui Medusomyces gisevi, SCOBY (bakterijų ir mielių simbiotinė kultūra) arba, paprasčiau, kombucha grybas. Tai aukštos probiotinės vertės maistas, kuriam tradicinė kinų medicina priskiria valymo, energijos suteikiančių ir antioksidacinių savybių. Fermentacijos procesas aprūpina šį gėrimą vitaminais, amino rūgštimis, fermentais ir organinėmis rūgštimis, kurios yra naudingos sveikatai. Jį galima pasigaminti namuose į arbatą ir cukrų įmaišius kombucha motininio grybo arba nusipirkti jau pagamintą. „Komvida“ asortimentas, novatoriškas ir biologinis dviejų Ekstremaduros verslininkių, Nuria Morales ir Beatriz Magro, projektas, apima tris skonius perdirbto stiklo buteliuose: klasikinę žaliąją arbatą, su imbieru ir raudonomis uogomis. Jį galima įsigyti savo svetainėje.
Kefyras, jogurtas kvadratu
Kilęs iš Kaukazo, Kefyras yra fermentuotas produktas, pagamintas iš pieno – Kurie gali būti iš karvių, avių, ožkų ar net daržovių gėrimų, tokių kaip kokosų, migdolų ar sojų pupelių – ir kefyro grūdeliai arba gumbeliai, dar vadinami „bulgarais“. Šie grūdai yra panašūs į SKOBISty juose yra mielių ir bakterijų. Rūgštus ir, priklausomai nuo fermentacijos trukmės, šiek tiek putojantis burnoje, kefyras jame labai daug Lactobacillus, Bifidus ir antioksidantų. Jį galima vartoti vieną arba sumaišyti su vaisiais ir gaminti sūrius bei desertus. Lengviausia jį nusipirkti jau paruoštą prekybos centre (Pastorete esantis su ganyklų karvėmis yra geras gurmaniškas pasirinkimas), bet jei norite išbandyti save, galite tai padaryti namuose. Žinoma, visada turite būti atsargūs, kad grūdai išliktų piene, net jei planuojate naudoti augalinius gėrimus.
Ir ilgas ir kt
Raugintos – gastronominis reiškinys, pernešantis visas kultūras. Be daugelio kitų, vis dar turime paminėti tempeh, Pietryčių Azijos virtuvei būdingas fermentuotas sojų pyragas. The Rauginti kopūstai, Vidurio Europai būdingos raugintų daržovių salotos sūryme. The Kvass, Rusijoje labai populiarus gėrimas iš burokėlių arba ruginės duonos (šiuo atveju skonis gana sunkiai įsisavinamas). The Krūmas yra preparatas, kurio pagrindą sudaro vaisiai, cukrus, actas ir Gravlaksas, skandinaviškajai virtuvei būdinga maceruota lašiša. Ir kad ir kaip mums atrodytų mažai egzotikos, marinuoti agurkai ar marinuoti baklažanai taip pat yra puikus fermentuotas maistas.
Fermentuotas su žvaigždute
Atsižvelgiant į jų skonio, aromato ir tekstūros potencialą, fermentuoti produktai yra viena iš aukštosios virtuvės restoranų tyrimų krypčių. Be Sudestada, galime paragauti patiekalų su vienu ar keliais fermentuotais ingredientais Šaukštas taikos (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin žvaigždė), kurio meniu randame Infusion of šviežios žolelės su Kombucha į savo sodo avietes su kefyru ir mėtomis. Įjungta Skaidrus telefono dėklas su nuimamu medinių karoliukų dirželiu , 2 žvaigždutės, ką tik persikėlusios iš Humanes į Madrido centrą, jose patiekiami tokie patiekalai kaip ančiuviai su marinuotu avokadu, omta marinuota arba Almadraba Parpatana su tamarilių troškiniu ir marinuotais agurkais. Rodrigo de la Calle restorane, „GreenHouse“ (Collado Mediano, 1 Michelin žvaigždutė), galime rasti tokius patiekalus kaip ridikėliai su fermentuotu sezamo ir žemės riešutų padažu arba salierų garbanos su actu. fermentuoti ryžiai ir gėrimų, tokių kaip Hidrobirra, putojančios levandos, Kombucha vermutas ir obuolių kefyras.
Fermentuotas pasidaryk pats
Fermentacijos procesams gauti reikalingas sudėtingas įrankis: laikas. Visa kita – turime po ranka bet kurioje mūsų virtuvėje. Fermentacija pradedantiesiems Drakes Press yra praktiškas vadovas, kaip fermentuoti visų rūšių ingredientus. Kultūringesnio kirpimo, kurį parašė du Ispanijos gastronomijos scenos sunkiasvoriai, Gurmaniškas fermentuotas. Paleodietos pagrindai, fermentacijos namuose iššūkį perkelkite šiek tiek toliau. Valensijoje šefai Germán Carrizo ir Carito Lourenço iš Gastronominis tandemas Jie organizuoja sveiko maisto gaminimo kursus, kuriuose fermentuotų maisto produktų temą kalbės šefas Raúlas Jiménezas. Madride, kulinarijos mokykloje ir knygyne aš taikausi, virtuvės šefas Miguelis Ángel de la Fuente kitą lapkritį kursuose, skirtuose fermentuotam ir rūkytam maistui, atskleis kimchi, raugintų kopūstų ir marinuotų agurkų paslaptis. Geras planas šiam prasidedančiam rudeniui.