Gurmaniški grybai: kur, kaip ir kodėl

Jie nuo „pigios mėsos versijos“ tapo demonstravimu aukštosios virtuvės restoranai, grybai Jie yra grynas malonumas gomuriui, juos paruošti yra viskas menas ir iššūkis net labiausiai TOP virėjai.

šiandien galas nusprendėme eiti ieškoti nurodymai, patarimai ir delikatesai tai leis jums mėgautis šiuo ingredientu gurmaniškiausiu būdu.

Kodėl turėtume valgyti grybus?

Grybai jie yra tikras gastronominis malonumas. Dėl savo įvairovės, tekstūros, aromato ir skonio. Tai pasakius, jūs taip pat galėtumėte skatinti valgyti daugiau grybų nes jie leidžia keisti mitybą ir tuo pačiu padaryti ją šiek tiek lengvesnę.

Priklausomai nuo jūsų mėsos konsistencijos, grybų yra nuo 78 iki 92% vandens. Juose yra mažai kalorijų ir labai mažai riebalų. Juose taip pat yra daug druskų, įskaitant fosforą ir kalį, o kiek mažiau - natrio, sieros, magnio ir kalcio. Kai kurios rūšys taip pat aprūpina A, B ir D grupės vitaminais. Žinoma, išskyrus vadinamąsias jautienos kepenis (Fistulin hepatic), joms trūksta vitamino C. Nieko, ko negalima kompensuoti vartojant įvairi ir subalansuota mityba.

La Lobita: aukštoji virtuvė su grybais

Įsikūręs Navaleno, Soria, Fojė yra laikomas vienu iš mikologinės virtuvės šventyklos. Vadovauja viryklė yra Elena Lukas, trečioji šeimos karta, skirta maisto gaminimui.

Boletus ceviche su tarkuotais žaliais ananasais; Virtas rutulys su baravykais; Raudoni vaisiai iš Soria, marron glacé iš Bierzo, varškės varškė ir šeivamedžių uogienė bei Udono „a la carbonara soriana“ - tai tik keletas būdų, kuriais šis restoranas drįsta Pasaulio grybų versija.

Įstaiga, kuri gali pasigirti 1 „Michelin“ žvaigždė, veikia tik su degustacijos meniu, kuris kinta priklausomai nuo sezono. Dabartinis, orientuotas į juodąjį triufelį, yra įkainotas 72 eurai asmeniui.

Sustojimas La Cocina de María Luisa

Nuo Navaleno, Sorijos iki Madrido, nuo pavaduotojo iki virėjo. Maria Luisa Banzo sostinėje laikoma grybų karaliene. Savo restorano meniu Marijos Luisos virtuvė, esančioje išskirtinėje Jorge Juan gatvėje, yra visas skyrius, skirtas „mikologinėms užgaidoms“.

Ten rasime tokių specialybių, kaip troškinti baravykai, sezoniniai grybų kiaušinienė, jūrų velniai su grybų ir triufelių padažu arba erškėtrožės, triufeliai ir rūkytos lašišos grybų pyragas. Esminis adresas.

Kur nusipirkti grybų

Jei pagaliau nuspręsite išbandyti save ir patikslinti jūsų patiekalas iš grybų, mes surinkome iš ekspertų lūpų šia tema visus patarimus, kurie padarys šią užduotį labiau pakenčiamą.

Pirmasis patarimas yra akivaizdžiausias: Jei grybų nepažįstate, jų neskinkite. Jei nuspręsite juos nusipirkti, Madride yra bent du geri adresai. Tos pačios, kurios išsiskiria savo vaisių įvairove ir kokybe. Pirmasis yra Vaisiai Vazquez, vaisių butikas, esantis Ayala gatvėje. O antrasis - garsusis Auksinis gurmanas, Ortega y Gasset gatvėje. Jie taip pat turi parduotuvę Platea, Goya gatvėje. Tikra tiesa gurmanų rojus.

Išskirtiniai grybai pagal sezoną

Tarp grybų rudens sezono karaliai neabejotinai yra baravykas, mirties trimitai, voveraitės ir voveraitės, Tarp kitų.

Kaip pažymi grybų restorano „La Lobita“ virtuvės šefė Elena Lucas, jų yra tikras perlas, kuris žvelgia į žiemos pabaigą, Kovą: perrechicos, kurią galima sumokėti beveik 300 XNUMX eurų už kilogramą kai kuriuose Baskų krašto namuose.

Tarp pavasariniai grybai, verta pabrėžti morels, kurie renkami nuo balandžio iki gegužės ir kurių kaina gali siekti 70 eurų už kilogramą. Jie tokie ypatingi, kad nusipelno atskiro skyriaus

Aplink su morengais, pavasariniais grybais

La morelis Tai tikras mikologinis perlas. Tai skanu, įdomios tekstūros ir labai sunku rasti. „La Lobita“ yra puikus adresas, jei norime išbandyti šį ingredientą artėjant sezonui, nes jis žvaigždėtas Pavasarinių daržovių ir grybų meniu.

Jei siekiame juos paruošti namuose, pabrėžia Elena Lucas, turime nepamiršti, kad moren turi karščiui nestabilų toksiną ir kad jį reikia išdžiovinti ir tada virti 10–15 minučių bent 60 ° C temperatūroje, kad jis prarastų tą toksiną. Tada jūs turite išmesti vandenį, nes jo negalima vėl naudoti. Išvirę galime paruošti morengus maišant, troškinyje ar įdaru, taip paprastai atrodo šio tipo grybai.

Kaip plauti grybus

Ar reikia plauti grybus? Kaip? Per kiek laiko? Akivaizdu, kad atsakymas yra ne vienas ir jį pateikia ekspertas, pvz Maria Luisa Banzo, virėjas Marijos Luisos virtuvė.

Pirmas: Grybai plaunami, nes jie auga natūralioje aplinkoje, kur yra visokių gyvūnų ir todėl, kaip įprasta, su savimi atsineša daug dirvožemio. Dabar kiekvienas turi savo gudrybių.

El niscalo, labai mėsingas grybas, jam reikia daug vandens, nes supjaustytas jis dehidratuoja ir taip atkuria savo tekstūrą. Be to, tokiu būdu jai lengviau purenti dirvą. The Erškėčio strėlė turite įdėti į vandenį, bet mažiau laiko ir labai gerai nusausinti. The baravykai pirmiausia valykite po čiaupu šepečiu. The maža mergaitė ir tgeltona pertrauka jie dedami į kiaurasamtį, tarsi braškės.

Jūs visada turite labai gerai nusausinkite grybus, paliekant juos į drenažą arba, baravykų atveju, į virtuvinį rankšluostį. Žinoma, virti juos vėl gerai hidratuoja.

Saldus obuolys ir baravykai?

Mykés gurmanas yra maža ir jauna įmonė Sorijos provincijoje, kuri specializuojasi delikatesų su juodai baltas triufelis. Jo ąžuolinis medus su juodųjų triufelių prisilietimu (170 gr stiklainis - apie 10 eurų) - tikra prabanga. Jo produktų linijoje taip pat yra vietos grybams. Būti tiksliam, už baravykus.

Sūrio kremas, ypač tyras alyvuogių aliejus ir fleur de sel su baravykais. The ekstravagantiškiausias derinys Tai raudonasis obuolys su baravykais iš Sorijos miškų, pagamintas iš rudojo cukranendrių cukraus. Idealiai tinka užkandžiams ir desertams.

Traškus Alberto Adrià stiliaus aperityvas

Skanūs kąsniai yra virėjo TOP sukurta gurmaniškų gaminių linija Albertas Adrià pasirašymui Bidfoodas Guzmanas.

Tai užkandžiai, kąsneliai, kuriais Adrià išsiskiria ypatingu būdu, pasiruošęs kepti ir tarnauti kaip aperityvas ar užpilas. Yra iš jūros dumbliai, aštuonkojai, jūros žvaigždės ir, žinoma, grybai. Galima tik viešbučių ir restoranų sektoriui.

Šiitake ir kiti vaistiniai grybai

„Fusion“ virtuvės restoranų flagmanas ilgą laiką šitakų grybai Jie po truputį pradėjo pasirodyti ir gurmanų parduotuvėse bei universalinėse parduotuvėse. Ką su jais daryti ir, svarbiausia, kodėl juos valgyti? Dėl to, kad jie skanūs, bet ir dėl to, kad turi įdomios naudos sveikatai.

Azijoje jie yra vieni pagrindinių baltymų šaltiniai tiems, kurie laikosi vegetariškos dietos. Mitybos požiūriu juose gausu vitaminų D, B, K ir mineralų, tokių kaip geležis ir cinkas. Ir pagal tradicinę kinų mediciną, šiitake grybai turi priešuždegiminės ir stimuliuojančios savybės imuninei sistemai. Vaistinis grybas su visomis raidėmis, pavyzdžiui, reishi (arba vilties grybas) ar chaga.

In „Supermaisto“ knyga pateikia keletą idėjų, kaip juos virti, išlaikant jų skonį ir dorybes. Kažkas I.neįprasta, gera ir gurmaniška pridėti prie mūsų dietos.