Daržovių ir vaisių kepimas ant grotelių (šašlykinė) yra vienas naudingiausių terminio maisto apdorojimo būdų. Kodėl vaisiams ir daržovėms būtina taikyti aukštą temperatūrą? Juk atrodo, kad jau „prašo į burną“? Faktas yra tai, kad produktų terminis apdorojimas daro augalinį maistą saugų: naikina patogenines bakterijas, naikina pesticidus ir nitratus, konservantus ir kt. Jis lengvai virškinamas, pasisavinamas, išveisdamas molekulines grandines, panašias į virškinimo procesą žmogaus skrandyje – ir taip sutaupoma energijos, kurią kūnas eikvoja virškinimui ir kūno šildymui (maistui ir) – tai ypač svarbu šaltuoju metų laiku. Be to, šiandien daugelis vaisių ir daržovių auginami ne tik dirbtinai, šiltnamio sąlygomis, bet tiesiogine to žodžio prasme prikimšti įvairių chemikalų, naudojamų visuose auginimo ir transportavimo etapuose.
To reikia, nes XX amžiaus pradžioje pramoninės žemės ūkio paskirties dirvožemiai buvo išeikvoti, o neįvedus chemijos, dabar nieko užauginti tiesiog neįmanoma. Taip, vartotojas nori pirkti gražias, blizgančias ir ryškių spalvų daržoves bei vaisius, o ne išblukusius ir su „statinėmis“ (natūralius). Todėl visą šitą „periodinę lentelę“ ir „grožį“ geriau vartoti ne žaliu pavidalu, o (be žievelės pašalinimo!) bent šiek tiek termiškai apdoroti. Jei kalbame ne apie ekologiškus produktus, o apie tai, kad iš tikrųjų neaišku, iš kur jie atkeliavo ir kaip buvo auginami ir kaip buvo konservuoti, tai trumpas terminis apdorojimas yra pagrįsta saugumo priemonė. Juk mūsų organizmui reikalingos vaisiuose ir daržovėse esančios maistinės medžiagos, o ne graži jų išvaizda, ne žievelė ir ne legendos apie stebuklingą žalio augalinio maisto maistinę vertę. Kuris kartais yra mažesnis nei termiškai apdorotas. Daugelį stebina faktas, kad tinkamas terminis apdorojimas – pavyzdžiui, kepimas ant grotelių ar kepimas wok – ne tik labai mažai paveikia kai kurių daržovių maistines savybes, bet kai kuriuose produktuose jas netgi padidina! Taigi, pavyzdžiui, ant grotelių kepti pomidorai, morkos, burokėliai, šparagai ir kai kurios kitos daržovės yra labiau biologiškai prieinamos nei žalios – sunku patikėti, bet tai yra moksliniai duomenys, įskaitant ir amerikiečių mokslininkų gautus duomenis. Sveikiausi ir švelniausi veganiško maisto gaminimo būdai yra šie: 1. Kepimas ant grotelių 2. Kepimas wok 3. Kepimas „sausas“ (ant grotelių) Šie gaminimo būdai yra daug sveikesni nei kepimas aliejuje, virimas vandenyje ar sultinyje, troškinimas, skrudinimas puode ir net garuose ir pan. Švelnus šių receptų režimas yra dėl to, kad: 1) maistas greitai paruošiamas, o laikas yra pagrindinis veiksnys, lemiantis maistinių medžiagų praradimą terminio apdorojimo metu; 2) išsaugomi vandenyje tirpūs vitaminai ir maistinės medžiagos – nėra sąlyčio su vandeniu; 3) taip pat išsaugomi riebaluose tirpūs vitaminai, nes mažai arba visai nekontaktuoja su karštu aliejumi. Tačiau tuo pačiu metu kiekvienas iš šių naudingų gaminimo būdų turi savo unikalių privalumų ir trūkumų:
- Grilis reikalauja daugiau dėmesio, „organizaciškai“ sunkesnis, bet maistas pasirodo labai skanus. Jei gaminate grilį šalyje, tada nėra problemų, bet bute galite naudoti grilio keptuvę. Kepimas ant grotelių gali būti sveikiausias ir greičiausias, bet toli gražu ne greičiausias gaminimo būdas.
- Sausas kepimas (ant grotelių) orkaitėje yra kiek neriebesnis, nes. gaminimo procese neleidžiama naudoti padažų (pavyzdžiui, sojų) ir aliejaus – tačiau jų galima dėti į gatavą produktą. Skrudinimas taip pat užtrunka šiek tiek ilgiau (kuo šilčiau orkaitėje prieš dedant maistą, tuo daugiau maistinių medžiagų išlaikoma), todėl tai lėtas kepimo būdas, bet taip pat plačiai prieinamas.
Tokie apdorojimo metodai ne tik palengvina maisto virškinimą skrandyje, bet ir leidžia sutaupyti beveik visas naudingas daržovių medžiagas: tai priklausys nuo produkto, bet dažniausiai išskyrus nedidelius vitamino C ir nedidelius nuostolius. B grupės vitaminų kiekis. Bet, kaip žinome, ir kiti yra lengvai papildomi iš bet kurio standartinio vitaminų komplekso! Taigi, kaip matome, kepimas ant grotelių yra bene patraukliausias būdas taupiai gaminti maistą. Tuo tarpu ne vegetariškas, mėsos grilis, populiariausias JAV – ty mėsos, paukštienos, rečiau žuvies ir jūros gėrybių kepimas ant grotelių yra labai bloga „dovana“ sveikatai, turint omenyje pastebimą (iki 60 proc.) padidėjimą. rizika susirgti vėžiu reguliariai vartojant tokį maistą, jau nekalbant apie itin didelį jo kaloringumą (juk keptas kažkas „ant barbės“, dažniausiai ne vištienos krūtinėlės, o kažkas „sultingesnio“...). Du nulis už vegetarizmą: mokslininkai išsiaiškino, kad ant grotelių kepti mėsos gaminiai yra kupini kancerogenų: ir tai, visų pirma, 1) vadinamieji policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir 2) heterocikliniai aminai (HCA). Laimei, visa ši daugiausia grynai „amerikietiška“ problema mūsų beveik neliečia: juk mus domina tik ant grotelių keptos daržovės ir vaisiai! Juose nėra kancerogenų, su sąlyga, kad jų nepalies ugnis, jie nedega ant jūsų ir nepilkite padažo: tada galėsite ramiai kepti. Beje, jei įprastas grilis – ant anglies ar dujų – jums atrodo gremėzdiškas nuotykis, o ypač nėra kur dėti, tuomet galite nusipirkti ketaus „grilio keptuvę“: nors ir neleis. kepti daržoves „su dūmais“, išsaugomi visi kepimo ant grotelių privalumai (nereikia aliejaus). Tokios keptuvės, taip pat ir ketaus, tinka ant dujinių ir kitų viryklių (priklausomai nuo keptuvės tipo ir medžiagos – teirautis perkant). Klausimas: Ar galima daržoves ir vaisius kepti ant grilio orkaitės keptuvėje DAR švelniau ir sveikiau?
Atsakymas: taip, pasirodo, tai įmanoma! Sveikos kepsninės taisyklės – tas pats galioja ir „sausam“ kepimui (ant mūsų mėgstamos orkaitės grotelių): 1. Maloniausia taisyklė: Valgyk DAUGIAU! Įrodyta, kad suvalgius bent 3 (geriausia penkias) porcijas vaisių ir daržovių per dieną, žymiai sumažėja koronarinės širdies ligos, insulto, nutukimo ir tam tikrų vėžio rūšių rizika. Be to, būtent karštieji patiekalai iš daržovių ir vaisių sukuria idealų virškinimą. Vietoj makaronų, ryžių, bulvių – naudingiau valgyti daugiau daržovių iš grotelių iš orkaitės + sojos produktų (baltymų). Taigi pamirškime apie „garnyrą“! Vaisius taip pat galima kepti ant grotelių (pabandykite persikus ar abrikosus iš grotelių – tai nepamirštama!), Ir orkaitėje (įskaitant obuolius). Kartu su aštriais ir saldžiais padažais (pvz., Worcestershire) ir padažais, uogienėmis, kepti vaisiai yra fantastiški! Kokias daržoves tinka kepti ant grotelių:
- pomidorai
- Lankas
- Varpinė paprika
- cukinijos
- Morkos
- Burokas
- baklažanai ir kt.
Vaisiai:
- Ananasai
- mango
- obuoliai
- Kriaušės ir kt.
2. Marinuoti… Marinatas prieš kepant ant grotelių gali būti citrinos sultys, sojos padažas, medus, česnakai, svogūnai, kiti prieskoniai, alyvuogių aliejus ir kt., įskaitant jų derinius. Marinatai leidžia padaryti maisto skonį ryškesnį, taip pat garantuoja, kad gaminant maistą ant grotelių nesusidarys kancerogenai (marinato naudojimas leidžia net mėsavalgiams sumažinti kepimo kancerogeniškumo riziką iki 99%, o ne paminėti daržoves). Tuo pačiu metu, jei daržoves marinuojate ilgiau nei 30 minučių, dėkite jas į šaldytuvą. Paprastai 30-60 min. pakanka marinuoti vaisius ir daržoves. 3. Greitesnis terminis apdorojimas – išlaikoma daugiau maistinių medžiagų. Todėl prieš dėdami ant jų maistą grilio orkaitę gerai įkaitinkite. Dauguma ant grotelių keptų daržovių ir vaisių paruošiami per 3-5 minutes! 4. Daržoves dažnai vartykite ant grilio orkaitės – tolygiai, iš visų pusių, iškeptas maistas skanesnis ir sveikesnis. Tačiau vaisius (ir minkštas daržoves) reikia apversti mažesniais ir atsargiai – kad nesugadintumėte patiekalo išvaizdos. 5. Naudokite tinkamus kepimo ant grotelių būdus ir tinkamo dydžio gabalėlius. Taigi, didelės daržovės ir vaisiai tinka ant grotelių puselėmis arba dideliais griežinėliais. Visas daržoves ar vaisius galima skrudinti ant iešmo (daug kas orkaitėje turi vištienos kepsninę) arba ant grotelių. Smulkiai supjaustytas daržoves ir vaisius – kurie gali iškristi pro groteles – geriausia kepti orkaitėje specialioje „rankovėje“ (termo maišelyje) arba folijoje arba ant kepimo skardos. Receptas: Ant grotelių keptas baklažanas + kvinoja
Ingredientai (6 užkandžių porcijoms):
- 3-4 vidutinio dydžio baklažanai;
- Jūros druska
- Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus (1 valgomasis šaukštas)
- Čiobreliai ir arba raudonėliai
- 1/2 puodelio quinoa (skalauti)
- Pusės svogūno (smulkiai pjaustyto)
- Švieži bazilikai, krapai, kitos žolelės – pagal skonį (smulkiai pjaustytų)
- Raudonojo vyno actas - 2 šaukštai
- Medaus arba agavos nektaras – 2 v.š. šaukštai
- 13 puodelių pušies riešutų (šiek tiek paskrudinti sausoje keptuvėje)
Paruošimo būdas: Baklažanus supjaustykite stambiais griežinėliais (4 cm storio). Pabarstykite jūros druska ir palikite 30 minučių (ištekės vanduo). Nusausinkite ištekėjusią drėgmę. Kvinoją supilkite į puodą, įberkite žiupsnelį druskos ir 34 puodelius vandens, užvirinkite ir virkite 15 minučių. Nukelkite nuo ugnies, išmaišykite šakute, vėl uždarykite ir palikite uždengtą 5 minutes pastovėti. Įkaitinkite grilį (arba grilį, arba orkaitę). Baklažanus išspauskite per virtuvinį rankšluostį arba popierinius rankšluosčius (kad pašalintumėte dar daugiau drėgmės). Abi puses ištepkite alyvuogių aliejumi ir kepkite ant grotelių apie 5 minutes iš vienos ir kitos pusės – kol atsiras tamsūs dryžiai ir suminkštės. (Jei norite, groteles galite uždengti dangčiu arba palikti atidarytą orkaitę). Sudėkite griežinėlius į lėkštę, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir prieskoniais, žolelėmis pagal skonį. Išvirusią kvinoją sumaišykite su smulkintais svogūnais, likusiomis žolelėmis ir prieskoniais, alyvuogių aliejumi, actu, medumi arba agavos nektaru, įberkite didelį žiupsnelį druskos, juodųjų pipirų ir išmaišykite. Baklažanus ir kvinoją išdėliokite ant serviravimo lėkštės (arba plokščių lėkščių) ir pabarstykite šiek tiek skrudintais pušies riešutais. Pasiruošę! Receptas: Ant grotelių kepti persikai
Vienas iš neįprastiausių patiekalų, kurį galite gaminti ant grotelių keptoje keptuvėje, yra keptų vaisių desertas. Ant grotelių geriausiai tinka persikai, abrikosai, obuoliai, mangai, kiek prasčiau – kriaušės. Folijos „rankovėje“ taip pat galite šiek tiek pakepinti uogas: raudonuosius serbentus, vyšnias, vyšnias, agrastus ir kt. – kad gautumėte skanų užpilą prie ledų, jogurtinio kokteilio ir kitų desertų. Norėdami kepti persikus: 1. Persikus supjaustykite į 6 dalis. 2. Nedideliame dubenyje persikų skilteles pamarinuokite alyvuogių aliejaus ir balzamiko acto mišinyje, su žiupsneliu druskos. 3. Įkaitinkite kepsninę (arba grilio keptuvę) iki vidutinės temperatūros ir nušluostykite nedideliu kiekiu neutralaus skonio aliejaus (pvz., naudokite sojų aliejų – jis taip pat stabilus net aukštoje temperatūroje: nerūksta ir nerūko formuoja kancerogenus). 4. Persikų skilteles kepkite ant grotelių po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Nevartykite gabalėlių visą laiką – tik pasibaigus nustatytam laikui galite atidžiai žiūrėti po apačia. 5. Išvirusius persikus atvėsinkite iki kambario temperatūros lėkštėje. 6. Kol vėsta, pasigaminkite ledus, plaktą grietinėlę, medų, klevų sirupą ar kitą persikų užpilą. 7. Taip pat galite jas apšlakstyti šviežiai spaustomis citrinos sultimis (filtruokite, kad būtų be kauliukų). 8. Kai kas tokius persikus mėgsta pagardinti švelniu pesto padažu (parduodama jau paruošta). 9. Tokie persikai taip pat derinami su sūrio gabalėliais (brie, mocarela, camembert ir kt.), su saldžiosiomis paprikomis, rukola, kitais produktais. Eksperimentuokite!