Turinys
Gurija yra vienas iš Gruzijos regionų. Nuostabią gruzinų virtuvę kiekviename mažame regione reprezentuoja originalūs, unikalūs patiekalai. Tradiciškai šioje šalyje, be gardžių mėsos patiekalų, yra ir daržovių patiekalų. Guriai taip pat ruošiasi žiemai. Vienas iš jų – Gurian marinuoti kopūstai. Gruziniškai tai skamba kaip mzhave kombosto, kur žodis mzhave gali turėti keletą reikšmių, susijusių su produkto paruošimo technologija: fermentacija, sūdymas ir marinavimas. Būtent jie yra naudojami ruošiant šį skanų preparatą.
Iš ko gaminami Gurian kopūstai?
Šio patiekalo gaminimo produktų rinkinys taip pat buvo patikrintas daugiau nei vieną šimtmetį.
- Kopūstai turi būti kieti, vidutinio dydžio, visiškai prinokę.
- Burokėliuose turi būti daug dažančių pigmentų, kad kopūstų galvučių gabalėliai būtų patrauklios rausvos spalvos.
- Būtina dėti karštos paprikos, ji supjaustoma išilgai arba žiedais, aštriam patiekalui negalima išimti sėklų.
- Česnakas – dedamas su sveikomis skiltelėmis, pašalinant tik kietą odelę.
- Salierai – tradiciškai lapuoti, bet jei jo nėra, tiks ir ilgai laikomos šaknys.
- Į klasikinių raugintų kopūstų Gurian kopūstų sūrymą dedama tik druskos. Actas, cukrus – raugintų kopūstų prerogatyva.
Į preparatą leidžiama dėti morkų, taip pat kaliaropių kopūstų. Galimi prieskoniai: malti pipirai, raudonieji ir juodieji, krienų šaknys, petražolės, lauro lapai.
Ir jei nepageidautina eksperimentuoti su ruošinio sudėtimi, ingredientų skaičius gali būti ne tik pakeistas, bet ir būtinas. Taip rasite būtent tą receptą, kuris taps mėgstamiausiu daugelį metų. Vienintelis dalykas, kurio nereikėtų keisti, yra druskos kiekis. Nepakankamai pasūdytas ar persūdytas patiekalas neduos norimo rezultato. Vienam litrui vandens pakaks vieno ar dviejų šaukštų druskos.
Klasikinis Gurian kopūstas
Sudėtis:
- kopūstų galvutės – 3 kg;
- sočiųjų spalvų saldieji burokėliai – 1,5 kg;
- 2-3 aitriosios paprikos ankštys;
- pora didelių galvų česnako;
- salierų žalumynai - 0,2 kg;
- vanduo - 2 l;
- druska - 4 šaukštai. šaukštai.
Paruoškite sūrymą: užvirinkite vandenį su druska, atvėsinkite. Kopūstų galvas supjaustome į sektorius.
Nuplautus ir nuluptus burokėlius supjaustome žiedeliais. Tai patogu daryti specialia trintuve. Išvalome česnaką. Maži dantys paliekami sveiki, didelius geriausia perpjauti per pusę. Pipirai supjaustyti žiedais.
Daržoves sluoksniais paskirstome į dubenį fermentacijai: ant dugno dedame burokėlius, ant jų – kopūstą, ant viršaus – rankomis suglamžytus česnakus ir salierų žalumynus. Viršuje – vėl burokėlių sluoksnis. Užpildykite fermentaciją sūrymu ir padėkite ant viršaus krovinį.
Po 72 valandų išpilame dalį sūrymo, ištirpiname dar 1 valg. šaukštą druskos ir grąžinkite sūrymą atgal, jei įmanoma, gerai išmaišykite. Dar porą dienų rauginam kopūstus su burokėliais. Tada išimame šaltai. Tiesą sakant, kopūstai jau paruošti naudoti. Bet jei stovės dar kurį laiką, taps daug skanesnis.
Gurian rauginti kopūstai
Šis receptas, teisybės dėlei, taip pat gali pretenduoti į klasikos titulą. Iš pradžių ruošinys buvo pagamintas būtent fermentacijos būdu. Jie sumodernino receptą ir ne taip seniai pradėjo dėti acto, tikri gurijos aštrūs kopūstai yra gerai fermentuoti, todėl turi daug rūgšties. Sudedamųjų dalių skaičius nurodytas dešimties litrų gatavo produkto kibirui.
Sudėtis:
- 8 kg kopūstų galvų;
- 3-4 dideli tamsios spalvos burokėliai;
- 100 g česnako ir krienų;
- 2-4 aitriosios paprikos ankštys;
- ryšelis petražolių;
- 200 g cukraus ir druskos;
- prieskonis.
Kopūstą supjaustome griežinėliais, nenupjaudami kotelio. Tris krienus ant trintuvės, burokėlius galima susmulkinti juostelėmis arba supjaustyti plonais žiedeliais, kaip aitriąją papriką.
Paruošiame sūrymą: druską ir cukrų ištirpiname 4 l vandens, suberiame prieskonius ir užverdame, atvėsiname.
Kaip prieskonius naudojame gvazdikėlius, kvapiuosius pipirus, laurų lapus, zirą.
Daržoves paskleidžiame sluoksniais, užpilame šiltu sūrymu, nustatome apkrovą. Fermentacijos procesas trunka 2-3 dienas.
Baigtą fermentaciją išimame šaltai.
Gurian marinuoti kopūstai
Taip pat yra klasikinis Gurian marinuotų kopūstų receptas. Taip pat verdama su burokėliais, bet užpilama karštu marinatu, į jį įdedant cukraus ir acto. Šis gabalas yra paruoštas per tris dienas.
Sudėtis:
- kopūstų galvos – 1 vnt. sveria iki 3 kg;
- česnakai, morkos, burokėliai – po 300 g;
- salierai, kalendra, petražolės;
Marinatas:
- vanduo - 2 l;
- cukrus - ¾ puodelio;
- druska - 3 šaukštai. šaukštai;
- stiklinė 6% acto;
- 1 arbatinis šaukštelis pipirų žirnelių, 3 lauro lapai.
Dedame į dubenį, susmulkintus burokėlius, morkas, didelius kopūsto gabalėlius, viską sluoksniuojant su česnako skiltelėmis, žolelėmis. Ruošiame marinatą: užviriname vandenį, įdedame į jį druskos, prieskonių, cukraus. Po 5 minučių įpilkite acto ir išjunkite. Preparatą užpilkite karštu marinatu. Dedame lėkštę, dedame apkrovą. Po trijų dienų gatavus raugintus kopūstus perkeliame į stiklinį indą ir išsiunčiame į šaldytuvą.
Gurian stiliaus kopūstus galite raugti kitaip.
Gurian stiliumi marinuoti kopūstai su žolelėmis
Sudėtis:
- 3 kopūstų galvų ir didelių burokėlių;
- česnako galvutė;
- nedidelis ryšelis petražolių, krapų, salierų.
Dėl marinato:
- Art. šaukštas druskos;
- stiklinė su ketvirtadaliu 9% acto;
- 0,5 l vandens;
- ½ puodelio cukraus;
- 10 žirnių kvapiųjų, taip pat juodųjų pipirų, lauro lapų.
Kopūstą supjaustome griežinėliais kartu su koteliu, burokėlius griežinėliais, tik česnaką nulupame. Daržovių sluoksnius paskirstome sluoksniuodami žalumynų ir česnako šakelėmis. Ruošiame marinatą: užviriname vandenį kartu su prieskoniais, druska, cukrumi. Leiskite marinatui atvėsti 10 minučių, supilkite actą ir užpilkite ant daržovių.
Palikite šiltai tris dienas. Perkelkite į stiklinį dubenį ir atšaldykite.
Stebėtinai skanus gurijoniškas kopūstas, aštrus kaip ugnis, raudonas kaip garsusis gruziniškas vynas su malonia rūgštele, pravers prie šašlykų ar kitų gruziniškų mėsos patiekalų. Taip, ir su tradiciniais stipriaisiais alkoholiniais gėrimais tai bus puikus užkandis. Pabandykite paruošti šį neįprastą ruošinį, kad trumpam pasinertumėte į nuostabų gruzinų virtuvės pasaulį.
