O ko aš noriu? .. Noriu virti kharcho - recepte juoda ir balta rašoma: „Įdėk apyniai-suneli“. Cilantro, peletrūnas, reikhanas - žinau, tsitsaku (aitriosios paprikos pipirai), kondari (pikantiški) - žinau, bet kas tai? Užtruko gerą pusvalandį paaiškinti šį terminą. Dabar galiu pasidalinti įgyta išmintimi su jumis.
Nuvilsiu: tai neturi nieko bendra su apyniais ir apsvaigusi, bet reiškia „sausas“. Pardavėjo ištrauktas maišelis buvo tik džiovintų ir smulkintų žolelių rinkinys, prieskoniai, be kurių neįmanoma virti čarčo, virti adžikos, bungle satsivi, išvirto riešutų padažo bazhe ir net ... kepti teisingai vištienos tabakaskuris iš tikrųjų yra „tapaka“. Klasikiniu požiūriu į tokį rinkinį įeina kalendra, ožragė, krapai, lauro lapas, bazilikas, pikantiškas, salieras, mairūnas ir kiti prieskoniai. Natūralu, kad pastarieji - „kiti prieskoniai“ - visiškai nužudo bet kokią nekintamą rinkinio kompoziciją, nes jie dažniausiai gaminami iš užgaidos arba „kaip močiutė mokė“. Po ranka yra imeretiškas šafranas - kodėl jo nepilant? Kas negerai su mėtomis? Ten ... Na, jiems nepatinka vienodumas Gruzijoje, bet jie mėgsta kūrybiškumą, nes GOST apyniai-suneli ne ir niekada nebuvo.
Dabar apie programą. Tokios frazės kaip „suneli 0,2 g žymelės norma“ mane visada pakiša į svaigulį ... Kodėl būtent tiek ir kaip jį pasverti, jei arbatiniame šaukštelyje yra apie 7 gramai? Neabejotinai apyniai-suneli Kvepia gerai, tačiau galingas jo aromatas gali užgožti kitus patiekalo ingredientus. Todėl neturėtumėte piktnaudžiauti prieskoniais - bet kokiu kiekiu (priimtinu) jis tinka tik Kharcho ir adžika… Bet, pavyzdžiui, satsivi ir lobio apyniai-suneli tik dėl universalumo - puristai piktinasi ir reikalauja utskho-suneli.
Naujas žodis - ausis-suneli... Apie šį prieskonį sužinojau, kai mano draugas Tbilisyje ruošė lobio ir į jį įpylė žiupsnelį malonių pilkai žalių miltelių. Pasirodo, kad gruzinai atsiskyrė nuo visų savo sunelių mėlynoji ožragė, vadindami jį „svetimu“ - „utskho“, greičiausiai todėl, kad su šiuo paprastai indišku prieskoniu susipažino palyginti neseniai. Čia viskas nėra lengva. Mėlynoji ožragė Kaukaze randama kaip piktžolė, tačiau dažnai veisiama kaip prieskonis. Bet šieno ožragė, dar žinoma kaip Šambala, yra Indijos rūšis. Koks šiandien yra supakuotas utskho-suneli, žino tik Dievas ir botanikai. Gruzijoje tai tikriausiai pirmoji rūšis, užsienio versijose - antroji (nenusibosime: jos panašios savo skoniu ir aromatu).
Kodėl gruzinai nusprendė, kad kalendra, reikhanas, peletrūnas yra giminaičiai, o po kojomis auganti ožragė yra svetima, neaišku. Bet nepažįstamas žmogus yra nepažįstamas, o dabar jis yra vienas iš pagrindinių Gruzijos prieskonių, nes jis patiekalams suteikia riešutų skonio, taip mėgstamo šioje šalyje. Nepamirškite, kad gatavi milteliai kartais yra kartūs, geriau naudoti šviežiai maltas sėklas. Tačiau daugeliui gruzinų virtuvės šefų nemėgsta bėdų, o jei ausis-suneli to nebuvo po ranka, jie supylė į satsivi apyniai-suneli... Fenugreek yra tinkamos proporcijos šiame aštriame mišinyje. Taigi riešutų skonis vis tiek garantuotas.