Turinys
Antra, sake ne visada geriama karšta. Patiekimo temperatūra visų pirma priklauso nuo sake veislės: geriausi japoniški ryžių vynai – premium, super-premium, autoriniai – kaitinami praranda visą skonio ir aromato sodrumą, todėl geriau juos gerti atšaldytus.
Yra ir „trečiasis“. „Sake“ nėra oficialus šio gėrimo pavadinimas. Japonijoje sakė vadinama (Nihon - Japonija, Xu - sakė) arba seisyu... Pastarasis vardas įtvirtintas Japonijos įstatymuose.
Ko reikia, kad padarytum
Tik gamybai poliruotas ryžiai, nes tik ryžių grūdų centre yra fermentacijai reikalingas krakmolas. Šlifuojant pašalinami 25–70% viršutinių grūdų sluoksnių. Sumalę ryžiai plaunami, mirkomi ir garuojami.
Be ryžių, sakai gaminti naudojamas vanduo, koji ir šubas. Daryk - tai ryžių grūdai, paveikti kojikino pelėsio, dar žinomo. Žodyje aš einu aukštyn vadinamas mielių pradmeniu, kuris savo ruožtu gaminamas iš ryžių, vandens, koji ir mielių.
Tiek koji, tiek shubo dalyvauja unikaliose technologijose dviguba lygiagreti fermentacija… Faktas yra tas, kad ryžiuose yra krakmolo, o natūralaus cukraus nėra. Todėl klasikinė fermentacija (cukraus pavertimas alkoholiu veikiant mielioms) neįmanoma. Čia jis ateina į pagalbą koodzi - ryžių grūdelis, paveiktas pelėsių. Koji yra specialus fermentas, kuris atskiria cukrų nuo krakmolo, kurį vėliau mielės perdirba į alkoholį. Abi fermentacijos (ryžių krakmolas + koji = cukrus, cukrus + šubo raugas = alkoholis) vyksta vienu metu.
Po dvigubos fermentacijos nerafinuotas sakas spaudžiamas, filtruojamas, du pasterizuojami ir sendinami. Ir tik po to jis išpilstomas į butelius.
Stalo labui
Santrauka sake klasifikacija pastatytas remiantis ryžių poliravimo laipsniu. Visas sake veisles galima suskirstyti į dvi kategorijas:futsu-syu»(Paprastas, kėdės krepšys) ir«tokutey-meisyo-syu„(Visų rūšių aukščiausios klasės sake).
«„Futsu-xu“»(Paprastas, stalo patiekalas) yra gaminamas iš ryžių, kurie maldami paprastai praranda apie 10% pradinės masės. Ryžių malimui stalo labui nėra jokių reikalavimų, sakai gaminami pagal supaprastintą schemą - iš paprasčiausių ryžių veislių, pridedant „fermentuojančio“ stipraus alkoholio, cukraus (gliukozės ir kt.).
Klasikinis stalo patiekalas gali sužavėti įsimylėjusį tradicinę Tekančios saulės šalies kultūrą. Gėrimas iš mažo keraminio ąsočio pilamas į mažus puodelius, skirtus tik dviem ar trims gurkšneliams. Patiekimo temperatūra priklauso nuo oro ir sezono. Stalo sake gali būti kompaktiška temperatūra (vadinamasis patiekimo būdas) arba sušilti iki 35–40% (). Jis kaitinamas specialiai sukurtame keraminiame inde vandens vonelėje. Pagrindinis dalykas yra ne virti, šiuo atveju sake pagaliau praranda savo aromatą.
«Tokutei-meisyo-syu„(„ Sake “su nustatytu pavadinimu) sujungiamos aštuonios aukštos kokybės sake rūšys, kurių gamybą reglamentuoja Japonijos įstatymai.
К pagrindinė priemoka (likusi ryžių dalis šlifuojant yra 70%) nurodo „honjojo-šu„(Pridedant„ fermentuojamo “stipraus alkoholio, ne daugiau kaip 10% fermentuoto dirvožemio svorio) ir“дюммай-сю„(Nepridėjus„ fermentuojančio “stipraus alkoholio).
Į klasę Premium (likusi ryžių dalis šlifuojant yra 60%) nurodo „tokubetsu honjo-su„(Paruošta taip pat, kaip honjozo-shu, bet kruopščiau sumalant ryžius)“,ginjo-syu„(Lėtas fermentavimas žemoje temperatūroje, pridedant„ fermentuojančio “stipraus alkoholio - ne daugiau kaip 10%)“,tokubetsu dummai-syu„(Paruošta taip pat, kaip„ jummai-shu “, bet kruopščiau sumalant ryžius),“dummay ginjo-xu„(Paruošta taip pat, kaip„ ginjo-shu “, tačiau nepridėjus„ fermentuojančio “stipraus alkoholio).
Į klasę super premium (likusi ryžių dalis šlifuojant yra 50%) nurodo „daiginjo-syu„(Tai yra,„ puikus džinjo-šu “, paruoštas taip pat, kaip„ džinjo-šu “, tačiau kruopščiau sumalant ryžius) ir“dummai dainginjo-syu„(Skiriasi nuo„ daiginjo-shu “, nes nėra„ fermentuojančio “stipraus alkoholio priedų).
Ne stalo rūšys sakė (ty susiję su „тokutey-meisyo-syu“), Išskyrus, galbūt, „pagrindinę premium“ kategoriją, Japonijoje įprasta patiekti stikliniuose (nekeramikiniuose) teko puodeliuose. Europoje įsitvirtino tradicija aukščiausios kokybės sake patiekti vyno taurėse. Taip pat ne stalo sake niekada nešildėkad neprarastų unikalaus skonio ir aromato. Patiekimo temperatūra - 20-25% (kambario temperatūra, metodas, bet kokio tipo) arba 10-18% (atšaldyta, būdas, aukščiausios rūšies ir aukščiausios rūšies veislėms).
Ir daugiau apie sake veisles
Sake taip pat klasifikuojamas pagal kitus kriterijus. Sake, kurį gamina mažos įmonės ir turintis stiprią asmenybę, vadinamas „autorinės teisės„,„ Parduotuvė “(„mokytis„). Jis gali būti filtruojamas (gryninamas,šešių lūpų„) Ir nefiltruotas (nerafinuotas“)nigoridzake„); pasterizuotas ir nepasterizuotas (gyvas,ir jo sūnūs„). Taip pat atsitinka “nama-tyozo-syu„(Pagyvenęs„ gyvas “, prieš sendinimą netapęs pasterizavimu) ir“nama-zumé-zaké„(Buteliuose“ gyvai “). „Xing-xu„Ar„ jaunas “sake, kuris parduodamas per metus nuo jo pagaminimo momento?“pirmenybę„- tai„ jaunas “sakas, kuris parduodamas iškart po paspaudimo“,ko-syu„-“ senas „sakas, sendintas daugiau nei metus“,taruzake„(„ Barelis “) - sendintas medinėse statinėse. Sakė taip pat gali būti „gen-su„(Natūralus stiprumas, neskiestas - 18–20 tūrio proc.),“tai-arukoru-su„(Mažas stiprumas - 8–10% tūrio),“namachodzo„(Nepasterizuotas sakas su nuosėdomis)“,yamahai»(Pagaminta senoviniu būdu naudojant natūralias mieles, nepridedant specialios mielių pradinės kultūros).
Sakė ir virtuvė
Sake yra universalus: dera ne tik su sashimi, sushi, maki-zushi (tikrasis „vyniotinių“ pavadinimas), bet ir su traškučiais, sūriu, riešutais.
Reikėtų suprasti, kad stalo patiekalai, o ne labai aromatiniai aukštesnės klasės (pvz., „Honjo-shu“) patiekalai virtuvę visada atidžiai lydi.
Tuo pačiu metu ryškesnio skonio sake rūšys (pavyzdžiui, „daiginjo-shu“, dauguma „autoriaus“ sake) užmezga savotišką dialogą su patiekalu, kartais pakenčia patiekalo skonį, todėl čia gali prireikti someljė patarimo.
Beje
Remiantis sakė Japonijoje šochu – vietinė „degtinė“. Varomas ne tik iš ryžių, bet ir iš kitų grūdinių kultūrų, taip pat iš saldžiųjų bulvių, tačiau svarbus bet kokio tipo shochu komponentas visada bus koji – pelėsio paveikti ryžių grūdai. Šochu korui - tai „pirmos rūšies“ šochu, gaunamas pakartotinai distiliuojant (stiprumas ne didesnis kaip 36%, dažniausiai 25%). Šochu Otsuru - „antros rūšies“ šochu, gaminamas vienu distiliavimu (stiprumas - ne didesnis kaip 45%).