Šiandien aš siūlau pakalbėti apie sūrymą. Ne, ne sūrymas, kuriuo pagerinote sveikatą po Naujųjų metų šventės, o kitas – sūrymas, kuriame produktai laikomi prieš pat išsiunčiant į keptuvę ar orkaitę.
Ši technika gana gerai žinoma Vakaruose, kur ji vadinama briningu: vienu žodžiu išversti į rusų kalbą gana sunku, nes retai naudojame šią techniką. Ir visiškai veltui. Trumpai laikant vištieną ar kiaulieną sūryme, mėsa tampa daug sultingesnė ir minkštesnė, o tai, atsižvelgiant į šių produktų populiarumą tarp mūsų palestiniečių, suteikia daug erdvės kūrybiškumui bet kurioje virtuvėje.
Kas?
Maisto laikymas sūryme yra panašus į marinavimą, tačiau vykstantys cheminiai procesai iš esmės skiriasi. Apskritai, rauginto agurko pagrindas yra trys banginiai (dabar bus nedidelė ekskursija į fiziką su chemija, taigi, jei kas nors jų nekenčia, geriau iškart šokti žemyn):
Pirma, transliavimas: kaip jūs tikriausiai atsimenate iš mokyklos, šis terminas vadinamas vienos medžiagos molekulių tarpusavio įsiskverbimo tarp kitos molekulės procesas, dėl kurio spontaniškai išlyginamos jų koncentracijos visame užimamame tūryje - šiuo atveju druskos molekulės, kurių sūryme yra daug daugiau, prasiskverbia į abstrakčios vištienos ląsteles, kur šių molekulių yra mažiau.
Iliustracija iš svetainės www.patiodaddiobbq.com
Antra, osmosas, kuris iš tikrųjų yra ypatingas vienpusės difuzijos atvejis, kuriame tirpiklio molekulės prasiskverbia pro pusiau laidžią membraną link didesnės ištirpusios medžiagos koncentracijos... Mūsų atveju tirpiklio vaidmenį atlieka vanduo, ir nors druskos koncentracija sūryme yra daug didesnė nei tos pačios vištienos ląstelėse, kitų tirpiųjų medžiagų koncentracija šiose ląstelėse prisideda prie jų papildomo prisotinimo vanduo: vidutiniškai sūryme brandinta mėsa sveria 6–8 proc. daugiau nei prieš panardinant sūrymą.
Galiausiai, trečiasis banginis yra baltymų denatūracija: veikiant druskos tirpalui, baltymai, kurie iš pradžių yra suvynioti, išsisuka ir suformuoja matricą, kuri ląstelių viduje laiko vandens molekules, trukdydama drėgmei ištekėti iš vištienos gabalo, laikomo tirpale terminio apdorojimo metu.
Tiesa, jei vištieną perkepsite iki pado būsenos, joks denatūravimas jos neišgelbės: baltymai, kurie yra susieti vienas su kitu, sumažės, ir didžioji dalis jų turimo vandens kažkaip nutekės. Denatūracijos procesas vyksta ir kaitinant - todėl sūdyti maisto produktai yra verdami greičiau, nes druska jau atliko dalį šilumos, gaunamos iš šilumos.
Kaip?
Pirma, transliavimas: kaip jūs tikriausiai atsimenate iš mokyklos, šis terminas vadinamas vienos medžiagos molekulių tarpusavio įsiskverbimo tarp kitos molekulės procesas, dėl kurio spontaniškai išlyginamos jų koncentracijos visame užimamame tūryje - šiuo atveju druskos molekulės, kurių sūryme yra daug daugiau, prasiskverbia į abstrakčios vištienos ląsteles, kur šių molekulių yra mažiau. Abipusės vienos medžiagos molekulių įsiskverbimo tarp kitų molekulių procesas, dėl kurio spontaniškai išlyginamos jų koncentracijos per užimtą tūrį
Iliustracija iš svetainės www.patiodaddiobbq.comAntra, osmosas, kuris iš tikrųjų yra ypatingas vienpusės difuzijos atvejis, kuriame tirpiklio molekulės prasiskverbia pro pusiau laidžią membraną link didesnės ištirpusios medžiagos koncentracijos... Mūsų atveju tirpiklio vaidmenį atlieka vanduo, ir nors druskos koncentracija sūryme yra daug didesnė nei tos pačios vištienos ląstelėse, kitų tirpių medžiagų koncentracija šiose ląstelėse prisideda prie jų papildomo prisotinimo vanduo: vidutiniškai sūryme brandinta mėsa sveria 6–8 proc. daugiau nei prieš tai panardinant į sūrymą. Tirpiklio molekulės prasiskverbia pro pusiau pralaidžią membraną link didesnės tirpalo koncentracijos
Galiausiai, trečiasis banginis yra baltymų denatūracija: veikiant druskos tirpalui, baltymai, kurie iš pradžių yra susisukę, išsiveržia ir suformuoja matricą, kuri ląstelių viduje laiko vandens molekules, trukdydama drėgmei ištekėti iš vištienos gabalo, laikomo tirpale terminio apdorojimo metu. Tiesa, jei vištieną pervirsite iki pado būsenos, joks denatūravimas jos neišgelbės: baltymai, kurie yra susieti vienas su kitu, sumažės, ir didžioji dalis jų turimo vandens kažkaip nutekės.
Denatūracijos procesas taip pat vyksta kaitinant - todėl sūdytas maistas gaminamas greičiau, nes druska jau atliko dalį darbo, kuris lemia šilumą. Taip susiduriame su įdomiu klausimu: kaip teisingai naudoti sūrymą, kad mėsa pasirodo sultingas ir švelnus, o ne persūdytas ir perdžiūvęs? Tiesą sakant, paprasčiausias sūrymas yra pagamintas iš vandens ir valgomosios druskos, nors, jei pageidaujama, į juos galima įdėti cukraus (jis taip pat skatina sklaidą, nors ir mažesniu mastu nei druska) ir prieskonių (tačiau jų naudojimo poveikis nebus pastebimas kaip ir klasikinis marinavimas).
Druska įpilama į šaltą vandenį, maišoma, kol ištirps, po to produktas visiškai panardinamas į jį ir dedamas į šaldytuvą. Universali sūrymo formulė yra tokia:
1 litras vandens + 1/4 šaukštai. valgomoji druska + 1/2 valg. cukrus (nebūtina)
Jei marinuojate visą vištieną, geriau ją įdėti į sandarų plastikinį maišelį ir užpildyti sūrymu, kuris žymiai sumažins jo kiekį. Nepamirškite nuplauti ant maisto paviršiaus nusėdusios druskos - tokiu atveju mėsa bus sultinga, bet jokiu būdu ne per daug sūdyta. Dabar apie tai, kuriuos maisto produktus galima ir reikia išbandyti su sūrymu prieš ruošiant maistą. Jie apima:
- balta mėsa - vištienos, kalakutienos, liesos kiaulienos gabaliukai, žodžiu, viskas, ką reikia ilgai virti ir lengvai išdžiūti.
- žuvis - visiškai bet kokio, ypač to, kurį ruošiatės gaminti aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, ant grotelių) ar rūkyti.
- jūros gėrybės - ypač krevetės ir apskritai viskas, kas paprastai kepama ant grotelių.
Kita vertus, tokie maisto produktai, kaip jautiena, ėriena, antis, žvėriena ir pan., Nenaudojami sūrymu. Tam yra keletas paaiškinimų.
Pirma, jie paprastai nėra virti aukštesnio kepsnio nei vidutiniai, todėl gatavos jautienos vidinė temperatūra bus žemesnė nei virtos vištienos, o tai reiškia, kad verdant drėgmė neteks daug mažiau.
Antra, pati ši mėsa yra riebesnė, ir ji taps sultinga visiškai natūraliu būdu. Kitu atveju mėsos ar žuvies, užaugintos sūryme, kepimo procesas nesiskiria nuo įprasto - išskyrus tai, kad iš pradžių geriau būti atsargesniems, kai juos pagardinsite paruošimo metu, kad nepraleistumėte druskos.
Todėl - eik į tai ir nepamiršk pasidalinti įspūdžiais.