Pirmoji straipsnio dalis Kaip išsirinkti vyną: mėgėjo patarimas Ankstesnėje mano rekomendacijų dalyje kalbėjau apie tai, kaip pasirinkti raudoną vyną. Šiandienos numeryje kalbėsime apie tai, kaip pasirinkti
Baltas vynas
Nors baltieji vynai paprastai vertinami šiek tiek prasčiau nei raudonieji (tikriausiai todėl, kad ilgalaikis laikymas butelyje jų potencialo neatskleidžia mažiau nei geriausi raudonieji vynai), jų asortimentas ir įvairovė galbūt net platesnė. Manau, kad taip yra dėl to, kad baltosios vynuogės mažiau reiklios klimatui – auga ir pietinėse platumose kartu su raudonąja, ir šiaurinėse, kur raudona nebeprigyja.
Tačiau vyno spalva ne visada priklauso nuo vynuogių spalvos – sultys nuspalvina nuo ilgo sąlyčio su vynuogių odele, o jei ją atmetate, galite gaminti baltąjį vyną iš raudonųjų vynuogių. Apskritai baltojo vyno geografija yra platesnė nei raudonojo vyno.
Žemėlapis
Šiaurėje baltųjų vynų geografija prasideda Reine, kurio abiejuose krantuose - Vokietijoje ir Elzase - auginamos Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer, Pinot Blanc ir kitos vynuogių veislės, iš kurių vėliau gaminami puikūs balti vynai. Vietinis sausas vynas yra šiek tiek rūgštus, nėra labai stiprus, Vokietijoje jis yra išradingesnis ir tiesmukesnis; Tinkamai parinkti saldūs vynai tinka ir prie desertų, ir su užkandžiais, ir prie pagrindinių patiekalų.
Prancūzijos ir Italijos vynai yra neabejotina baltųjų vynų klasika. Pirmuoju atveju norėčiau išskirti Chablis vyną (vynuogių veislė Chardonnay, bet įprastas Chardonnay negulėjo), o antruoju – Pinot Grigio ir nuostabius lengvus, labai gerus ir beveik skaidrius vynus, kurių aromatas šviežiai nupjautos pievos. Portugalija nėra vyno supervalstybė, tačiau būtent čia gaminamas „žalias vynas“, panašus į baltąjį, tačiau „gyvesnis“, aromatingas ir šiek tiek putojantis. Toliau į pietus baltieji vynai tampa stipresni, energingi, grubūs ir agresyvūs – ne mažiau – karštesniam klimatui, dėl kurio vynuogės spėja sukaupti daugiau cukraus, kuris vėliau pereina į alkoholį.
Apie derinimą su patiekalais
Svarbus niuansas – patiekimo temperatūra: jei raudonieji vynai turi būti kambario temperatūros (šiuo atveju turime galvoje 16-18 laipsnių, tad jei namuose turite +26, tai nėra pati geriausia temperatūra vynui laikyti ir patiekti), tada baltieji vynai dažniausiai patiekiami atšaldyti... Atšaldymo laipsnis priklauso nuo konkretaus vyno, todėl geriausia perskaityti etiketę ir eksperimentuoti. Kalbant apie baltąjį vyną, naudojamas tas pats vyno ir maisto skonių papildymo principas kaip ir raudonojo. Taigi sodresnio skonio žuvis, pavyzdžiui, lašiša ar upėtakis, derinama su rislingu, o subtilesnis Chablis puikiai tiks prie jūros gėrybių.
Tačiau nereikėtų manyti, kad baltas vynas – tai būtinai žuvis ar jūros gyventojai: balta mėsa – kiauliena, vištiena, triušiena – neįsivaizduojama kartu su raudonuoju, jiems labiau tinka baltojo vyno butelis, o čia tvanki Čilės ar Pietų. Afrikietiškas charakteris gali pasirodyti panašus į Kitas visiškai ne žuvies patiekalo, neįsivaizduojamo su raudonuoju vynu, pavyzdys yra ančių (arba žąsų) kepenėlės, dar žinomas kaip foie gras. Tokioms kepenims idealiai tinka sauternes, saldieji vengrai ar Gewürztraminer. Azijos virtuvė, beje, visai netikėtai derinama su tuo pačiu Gewürztraminer.
Jūros ir upių žuvys dažniausiai dera su prancūziškais ar itališkais baltaisiais vynais. Kitais atvejais vadovaukitės geografine recepto kilme – prie rizoto prie žuvies ir jūros gėrybių dera patiekti itališką vyną, o prie paelijos – ispanišką. Galiausiai, jokiu būdu nepamirškime apie daržoves: visokie užkandžiai iš baklažanų, pomidorų, paprikų – ir, žinoma, daržovių salotos! – norint išskirti ir pabrėžti subtilų skonį, jiems reikia būtent baltojo vyno.
Rožiniai vynai
Visų pirma, rožiniai vynai yra Prancūzijos Provanso akcentas; prašmatni rožė gaminama Burgundijoje, tačiau man naujojo pasaulio rausvieji vynai patinka kur kas mažiau - jie pasirodo per pikti, nelieka jokių skanėstų pėdsakų. Iš tikrųjų savo skoniu, charakteriu ir aromatu rožiniai vynai yra labai artimi baltymams, o jų gastronominis priedas turėtų būti vienodas - žuvis, balta mėsa, daržovės, žodžiu, visomis prasmėmis lengvi patiekalai. Jei turite klausimų ar komentarų, esu pasirengęs atsakyti ir atkreipti dėmesį - parašykite komentaruose. O kol kas atkimšiu butelį baltos ...