Renkantis mėsą: 5 mėsos kokybės požymiai
1. Sausa šviesi pluta. Šviežios mėsos paviršiuje yra šviesiai rausvos spalvos pluta. O delnas, uždėjus ant mėsos, liks sausas. Išdžiūvusi raudona pluta ant skerdenos paviršiaus rodo, kad priešais jus yra atšildyta mėsa. Ant delno lieka šlapios dėmės.
2. Elastingumas… Paspaudus mėsą pirštu, duobė greitai atsistato, o išdžiūvusi plėvelė nesuplyšta. Tai kokybiška mėsa. Nepirkite mėsos, jei įdubimas išsitiesins tik po 1-2 minučių.
3. Rožiniai riebalai… Riebalai turi būti minkšti, vienodos rausvos spalvos. Geltoni riebalai yra blogas ženklas.
4. Marmuravimas… Sekcijos raumenys turi rausvą atspalvį ir ryškų riebalų sluoksnių raštą.
5. Malonus kvapas. Mėsos kvapas specifinis, būdingas tam tikrai rūšiai, bet visada malonus, nesukeliantis neigiamų pojūčių. Ilgai laikantapach įgauna ryškų rūgštų aromatą.
Visiškai šviežios – garuose iškeptos – mėsos negalima iš karto kepti. Geruose kepimo restoranuose naudojama tik brandinta mėsa – ta, kuri buvo laikoma specialiomis sąlygomis: vakuuminiuose maišuose apie 0 °C temperatūroje mažiausiai 14 dienų.
Renkantis mėsą svarbu žinoti, kad minkščiausi mėsa yra tie raumenys, kuriuos gyvūnai minimaliai naudoja judėdami, o kiečiausi – maksimaliai judesyje dalyvaujantys raumenys. Detaliau nenagrinėjant anatomijos, galima teigti, kad viršutinė skerdenos dalis, pradedant nuo nugaros, puikiai tinka kepti, vidurinė – troškinimui, o apatinė – kepimui.