Kaip iš akies nustatyti, kad mėsa yra šviežia?
Gera mėsa turėtų būti liesti, be gleivių, ryškiai raudonos spalvos, mėsoje neturėtų būti spalvotų dėmių ir vėdinimo pėdsakų… Be to, nepamirškite, kad visiškai šviežios – garuose iškeptos – mėsos negalima iš karto kepti. Geri kepimo restoranai naudoja tik tuos, kurie buvo laikomi specialiomis sąlygomis: vakuuminiuose maišuose apie 0 ° C temperatūroje mažiausiai 14 dienų.
Kaip laikyti šviežios mėsos namuose?
Būtina be pjovimo, visą gabalėlį palaikykite šaldytuve mažiausiai 3–4 dienas... suvyniota į vaflinį rankšluostį arba neaustinę medvilnę. Jokiu būdu negalima mėsos suvynioti į plėvelę ar įdėti į plastikinį maišelį, kitaip joje greitai išsivystys bakterijos.
Kaip suprasti, kurias jautienos dalis geriausia kepti, virti, troškinti?
Renkantis mėsą, svarbu tai žinoti minkštiausia mėsa yra raumenys, kuriuos gyvūnai naudoja minimaliai judėdami, o sunkiausi yra raumenys, kurie yra maksimaliai susiję su judesiu... Neištyrę anatomijos, galime tai pasakyti viršutinė skerdenos dalis pradedant nuo nugaros puikiai tinka kepti, vidurinė dalis troškinti, apatinė dalis virti.
Na, jei pirkdami jautieną pardavėjo nepaklausėme, iš kurios dalies šis gabalas, mes pamiršome. Kaip žinoti, ar virti jis bus minkštas?
Yra labai paprastas būdas. Imame didelę dvišakę šakutę ir bandome persmeigti mėsos gabalą. Jei šakutė lengvai telpa į gabalėlį, vadinasi, mėsa tinkama kepti. Jei gabalo perdurti neįmanoma arba tai daroma labai stengiantis, tai tokia mėsa tinkama tik ilgalaikiam gaminimui: troškinimui, verdimui, kepimui.
Ar prieš kepant reikia iš mėsos nupjauti riebalus?
Jei kepate mėsą ant grotelių, tada nupjaukite visus riebalus nuo gabalot. Kepant mėsai jos skonį ir aromatą suteikia riebalai. Jei gaminate patiekalus iš žalios mėsos, pavyzdžiui, tartaro ar karpačo, tada, žinoma, turite pašalinti visus riebalus, nes tai gali sugadinti patiekalo skonį, kai jis yra šaltas.
Kokia yra geriausia lenta mėsai pjaustyti? Ir kokį peilį tam paimti?
Man labiau patinka medinės lentos. Tinkamai prižiūrint, ši lenta yra higieniškesnė nei plastikinė. Po naudojimo medinę lentą reikia nuplauti standžiu šepečiu ir trupučiu ploviklio ir palikti džiūti kambario temperatūroje.
Jei lenta yra didelė ir stora, tada kartais viršutinį sluoksnį reikia pašalinti iš jos plokštuma. Jokiu būdu negalima palikti lentos ilgą laiką vandenyje ir išdžiovinti nusiprausus prie ugnies ar orkaitėje. Jei nepaisysite šių rekomendacijų, medinė lenta gali būti labai deformuota.
Kepsniams pjaustyti geriausia naudoti ilgas ir platus ašmenys... Su tokiu peiliu galite lengvai supjaustyti kepsnio gabalėlį dviem ar trim judesiais. Tai būtina norint išvengti kepsnio pjūvių, per kuriuos mėsa pradėjus kepti gali prarasti daug drėgmės, ir, žinoma, ji taps žymiai sausesnė ir kietesnė.
Atrodo, kad jie sutvarkė pasiruošimą. Ką galite greitai paruošti iš mėsos?
Mano nuomone, taip yra keptipagamintas iš plonai pjaustytos jautienos. Kepimui geriau rinktis tokią pat mėsą kaip ir kepsniams. Geriausiai tinka greitam kepimui. Į tokią mėsą gerai dėti. Jei į kepimą įbersite šiek tiek miltų ir grietinėlės, gausite jautienos stroganoffas.