Kaip tinkamai supjaustyti jamoną

Paskelbus įdomiausią pastaruoju metu (mano kuklia nuomone) straipsnių seriją „Viskas, ką norėjote žinoti apie jamoną“ (pirmoji ir antroji dalys), vis dar turiu ką pasakyti apie šį puikų produktą. Faktas yra tas, kad tikro kumpio kelias prie stalo nesibaigia po daugelio metų kiaulių auginimo ir kumpių nokinimo rūsiuose: svarbu jį teisingai pjaustyti ir patiekti.

Ironiška tai, kad atsainus pjovimas neleis pajusti net iškiliausio kumpio skonio niuansų, o visas dešimčių specialistų, kurie turėjo ranką jį kuriant, darbas nueis į kanalizaciją. Laimei, kai kumpis supjausto Severincą Sanchezą, „Cinco Jotas“ maestro, nereikia jaudintis. Atidžiai žiūrėkite, nes jei atsinešite (arba užsisakysite internetu) kumpio kumpį, ši nedidelė meistriškumo klasė leis jums įsisavinti kortadoro meno pagrindus - profesionalų kumpio pjaustytuvą.

Pagrindinis ir reikalingiausias prietaisas šiuo klausimu yra jamoneris, jamono stovas. Kumpis tvirtinamas dviejose vietose, todėl galite jį supjaustyti tvarkingai ir tolygiai. Jamoneriai yra labai skirtingi, jie paprastai parduodami toje pačioje vietoje, kur parduodamas jamonas. Maestro, kurio profesija susijusi su dažnomis kelionėmis, turi lagaminą, kuriame yra daug įrankių, įskaitant sulankstomą hamonerą.

Kumpiui pjaustyti reikalingi keli peiliai. Pirma, masyvi ir aštri, meistras nupjauna viršutinę džiovintą plutą ir riebalų perteklių. Geras jamonas visada turi daug riebalų, jo reikia, kad kumpis tinkamai subręstų, tačiau jis nevalgomas visas, paliekant tik tiek, kiek reikia pabrėžti subtilų mėsos skonį. Tačiau jei vis tiek nusipirkote visą kumpį, nesijaudinkite - šie riebalai yra labai panašūs į alyvuogių aliejų ir gali būti naudojami gaminant maistą.

Pluta paprastai būna gana kieta, o peilis gali nusimesti, todėl grandininė pirštinė yra neprivaloma, bet naudinga atsargumo priemonė.

Atkreipkite dėmesį į tai, kaip pjaunami riebalai: apnuoginęs dalį, kurią jis pjaus, maestro apačioje paliko lygų „šoną“. Dėl to tirpstantys riebalai - ir jie neišvengiamai pradės tirpti kambario temperatūroje - ant stalo nenuvarvės. Pirštinės nebereikia, laikas galąsti peilį. Jamono peilis yra aštrus, plonas ir ilgas, todėl jamoną patogu supjaustyti plačiomis riekelėmis.Ir dabar, iš tikrųjų, veiksmas: kumpis supjaustomas plonai, beveik kaip popierius, tvarkingais peilio judesiais vienoje plokštumoje.

Čia jis yra puikus jamono gabaliukas: to paties storio, permatomas, tolygiai paskirstytas riebalai ir tokio paties dydžio, kuris leis jums pajusti visišką skanėsto skonį. Atrodo, kad tai paprasta, bet žmonės to mokėsi ne vienerius metus.Dėkite jamono griežinėlius į lėkštę. Paprastai jis patiekiamas su raudonuoju vynu - kai kurie žinovai vis dėlto teigia, kad vynas užkemša kumpio skonį, ir nors intelektualiai suprantu, kad jie teisūs, mano nuomone, tai yra perdėta.Kitas niuansas, ne akivaizdus, ​​bet svarbus. Viename kumpyje yra keli skirtingi raumenys, kurie skiriasi riebalų pasiskirstymu, įvairiai dalyvauja judėjime, todėl skiriasi skoniu. Pjaustydamas jamoną, geras kortadoras nemaišys mėsos iš skirtingų kumpio dalių, o jas išklos atskirai, kad visi galėtų paragauti ir palyginti. Patyrę kumpio valgytojai, užsimerkę, gali paragauti skirtingų kumpio dalių.Pažvelkime dar kartą į pjūvį: akivaizdu, kad kumpis buvo supjaustytas ne vienu judesiu, o pjaustomas, tačiau vis tiek liko beveik plokščias. Žinoma, negalima per vieną kėdę suvalgyti viso kumpio, nebent susirenka tikrai didelė kompanija. Norėdami išsaugoti jį iki kito karto, supjaustykite pjūvį dideliu plokščiu riebalų gabalėliu, supjaustykite šiek tiek anksčiau (arba keliais mažesniais gabalėliais) ir apvyniokite jį maistine plėvele ant viršaus: tai leis jamonui išlikti sultingam ir jį galima laikyti kambario temperatūra.Galiausiai yra ilgas ir meditatyvus vaizdo įrašas, kuriame Severiano Sanchezas demonstruoja savo įgūdžius:

Norėčiau palinkėti jums, draugai, kad ši informacija vieną dieną bus ne tik įdomi jums, bet ir naudinga praktine prasme. Jamonas yra puikus.