Turinys
Manau, kad jau minėjau, kad Kenji Lopez-Alta maisto laboratorija yra viena iš mano mėgstamiausių vėlyvųjų kulinarinių knygų. Jis yra riebus - skaitau daugiau nei metus ir tikriausiai jį pabaigsiu, kol Kenji išleis antrąją knygą - ir labai informatyvus: tai ne receptų rinkinys, o vadovas, parašytas paprastu ir paprastu tekstu. suprantama kalba tiems, kurie jau yra įvaldę maisto gaminimo pagrindus ir nori tai suprasti pažengusio vartotojo lygiu. Kitą dieną Kenji paskelbė knygos ištrauką savo skiltyje „Rimtų valgių“ svetainėje, ir aš nusprendžiau ją išversti jums.
Kodėl jums reikia tešlos
Manau, jau minėjau, kad Kenji Lopez-Alta maisto laboratorija yra viena iš mano mėgstamiausių kulinarinių knygų pastaruoju metu. Tai riebi - aš ją skaitau jau kelerius metus ir tikriausiai baigsiu, kol Kenji išleis antrąją knygą - ir labai informatyvu: tai ne receptų rinkinys, o paprastas ir suprantamas vadovas kalba tiems, kurie jau įsisavino maisto gaminimo pagrindus ir nori tai suprasti pažengusio vartotojo lygiu. Kitą dieną Kenji paskelbė knygos ištrauką savo skiltyje „Rimtas valgymas“, ir aš nusprendžiau ją jums išversti. Ar kada nors kepėte vištienos krūtinėlę be odos be duonos? Labai rekomenduoju to nedaryti. Tuo metu, kai vištiena patenka į indą su aliejumi, pašildytu iki 200 laipsnių, pradeda atsitikti du dalykai. Pirma, vanduo mėsoje greitai virsta garais, sprogsta kaip geizeris, o išoriniai vištienos audiniai tampa sausi.
Kaip gaminti tešlą ar duoną
Tešla gaminama maišant miltus – dažniausiai kvietinius, nors naudojamas ir kukurūzų krakmolas bei ryžių miltai – su skystais ir neprivalomais ingredientais, kad tešla būtų tirštesnė arba geriau išsilaikytų, pavyzdžiui, kiaušinius ar kepimo miltelius. Tešla apgaubia maistą storu, klampiu sluoksniu. Tešla susideda iš daugelio sluoksnių. Paprastai maistas pirmiausia apibarstomas miltais, kad paviršius būtų sausas ir nelygus, o tada antrasis sluoksnis – skystas rišiklis – prikibs taip, kaip turėtų. Šį sluoksnį dažniausiai sudaro plakti kiaušiniai arba tam tikri pieno produktai. Paskutinis sluoksnis suteikia maistui tekstūrą. Jį gali sudaryti malti grūdai (miltai arba kukurūzų kruopos, kurios dažniausiai kepamos vištienai), malti riešutai arba skrudintos ir maltos duonos mišinys ir panašus maistas, pavyzdžiui, krekeriai, krekeriai ar pusryčių dribsniai. Nesvarbu, iš ko pagaminta duona. ar tešlą, jie vis tiek atlieka tą pačią funkciją: ant gaminio uždeda „apsauginį sluoksnį“, į kurį kepant aliejus nebus taip lengvai prasiskverbęs, kad jis imtų didžiąją dalį šilumos. Visa šilumos energija, kuri perduodama maistui, turi praeiti per storą dangą, nusėtą mikroskopiniais oro burbuliukais. Kaip oro tarpas jūsų namų sienose išlygina šalto oro įtaką lauke, taip tešla ir duonos kepsniai padeda po jais paslėptiems maisto produktams iškepti subtiliau ir tolygiau, nenuplikant ir neišsausinant karštu aliejumi.
Ką tešla veikia kepant?
Žinoma, nors maistas gaminamas lėtai ir subtiliai, su tešla ar duonos kepimu nutinka priešingai: jie išdžiūsta, tampa kietesni. Kepimas iš esmės yra džiovinimo procesas. Tešla skirta ypač maloniam džiūvimui. Užuot degęs ar paverstas guma, jis virsta traškiomis, tankiomis putomis, užpildytomis daugybe oro burbuliukų, suteikiančių ir skonį, ir tekstūrą. Duonos kepimas veikia panašiai, tačiau, skirtingai nei putojanti tešla, ji yra trapi, traški. Gerų duonos trupinių duobutės ir nelygumai padidina produkto paviršiaus plotą, o tai suteikia mums daugiau traškumo kiekviename kąsnyje. Idealiame pasaulyje tešla ar duona tampa visiškai traški, o apačioje esantis maistas, nesvarbu, ar tai būtų svogūnų žiedai, ar žuvies gabalas, yra puikiai iškeptas. Šios pusiausvyros pasiekimas yra gero virėjo požymis.
5 tešlos ir duonos rūšių variantai: už ir prieš
Miltų duona
Už: Tinkamai virta miltų duona virsta labai traškia, tamsiai ruda plutele.
Prieš: Purvins (kepant baigsis, jūsų pirštai taip pat bus duonos). Aliejus labai greitai blogėja.
Klasikiniai receptai: Pietiško stiliaus kepta vištiena, duona su šniceliu
Traškumo lygis (nuo 1 iki 10): 8
Džiūvėsėliai
Už: Labai lengva virti, nors jums reikia kelių puodų. Rezultatas yra labai traški, kieta, tanki pluta, puikiai deranti su padažais.
Prieš: Džiūvėsėlių skonis kartais būna per stiprus, užgožiantis paties maisto skonį. Paprasti krekeriai gana greitai suminkštėja. Aliejus genda palyginti greitai.
Klasikiniai receptai: Vištiena parmezos duonoje, šnicelis džiūvėsėliuose.
Traškumo lygis (nuo 1 iki 10): 5
Už: „Panko“ krekerių paviršius yra labai didelis, todėl susidaro neįtikėtinai traški pluta.
Prieš: Kartais panko krekerių gali būti sunku rasti. Tiršta pluta reiškia, kad žemiau esantis maistas turėtų būti stipraus skonio.
Klasikiniai receptai: Tonkatsu - japoniškos kiaulienos arba vištienos kotletai.
Traškumo lygis (nuo 1 iki 10): 9
Alaus tešla
Už: Puikus skonis. Alaus tešla yra tiršta, todėl gerai apsaugo subtilius maisto produktus, tokius kaip žuvis. Lengvai paruošiamas, nesuyra po maišymo. Be papildomo kepimo miltuose sviestas labai lėtai genda.
Prieš: Nesuteikia tokio pat traškumo, kaip ir kita tešla. Reikia nemažai ingredientų. Paruošę tešlą, turite ją greitai naudoti. Be papildomo miltų įdėjimo, pluta greitai suminkštėja. Jei supjaustytas miltais, sviestas greitai pablogėja.
Klasikiniai receptai: Kepta žuvis tešloje, svogūnų žiedai.
Traškumo lygis (nuo 1 iki 10): 5
Plona tešlos tempura
Už: Labai traški tešla, didelis paviršius skatina traškius gabalėlius. Dėl mažo baltymų kiekio tešla nekepa tiek daug ir neslepia subtilesnio maisto, pavyzdžiui, krevečių ar daržovių, skonio. Nafta blogėja palyginti lėtai.
Prieš: Sunku teisingai paruošti tešlą (lengvai permušti ar per mažai mušti). Paruoštą tempuros tešlą reikia naudoti nedelsiant.
Klasikiniai receptai: „Tempura“ daržovės ir krevetės, kepta korėjietiška vištiena.
Traškumo lygis (nuo 1 iki 10): 8