Mitybos specialistai vieningai kartoja – produktai be glitimo yra sveiki ir padeda nepriaugti svorio. Pasaulis apimtas glitimo fobijos. Alanas Levinowitzas penkerius metus analizavo šio augalinio baltymo tyrimus ir kalbėjosi su tais, kurie amžiams atsisakė duonos, makaronų ir grūdų. Ką jis sužinojo?
Psichologijos: Alanai, jūs esate filosofijos ir religijos profesorius, o ne mitybos specialistas. Kaip nusprendėte parašyti knygą apie mitybą?
Alanas Levinovičius: Mitybos specialistas (mitybos specialistas. – Apytiksliai red.) niekada tokio dalyko neparašytų (juokiasi). Galų gale, skirtingai nei mitybos specialistai, aš esu susipažinęs su daugeliu pasaulio religijų ir gerai suprantu, kas yra, pavyzdžiui, košerinis įstatymas ar kokių maisto apribojimų imasi daoizmo pasekėjai. Štai jums paprastas pavyzdys. Prieš 2000 metų daoistų vienuoliai tvirtino, kad dieta be grūdų, be kita ko, padės žmogui įgyti nemirtingą sielą, gebėjimą skraidyti ir teleportuotis, išvalyti organizmą nuo toksinų, išvalyti odą nuo spuogų. Praėjo keli šimtai metų, ir tie patys daoistų vienuoliai pradėjo kalbėti apie vegetarizmą. „Švarūs“ ir „nešvarūs“, „blogi“ ir „geri“ produktai yra bet kurioje religijoje, bet kurioje tautoje ir bet kuriame amžiuje. Dabar turime „blogųjų“ – glitimą, riebalus, druską ir cukrų. Rytoj jų vietą tikrai užims kažkas kitas.
Šiai įmonei labiausiai gaila glitimo. Kaip nuo mažai žinomo augalinio baltymo tapo priešas Nr. 1? Kartais atrodo, kad net transriebalai yra nekenksmingesni: juk raudonose etiketėse apie juos nerašoma!
AL: Neprieštarauju įspėjamoms etiketėms: glitimo netoleravimas yra tikra liga, žmonėms, kuriems diagnozuota celiakija (virškinimas, kurį sukelia tam tikrų maisto produktų, kuriuose yra tam tikrų baltymų, pažeidimas plonojoje žarnoje. — Apytiksliai red.), šis augalinis baltymas yra kontraindikuotinas. Pasak mokslininkų, vis dar yra nedidelė dalis žmonių, kurie yra jam alergiški. Jie taip pat yra priversti laikytis dietos be glitimo arba mažai angliavandenių. Tačiau prieš nustatydami tokią diagnozę, turite atlikti atitinkamus tyrimus ir pasikonsultuoti su gydytoju. Savęs diagnozė ir savarankiškas gydymas yra labai pavojingi. Gliuteno išbraukimas iš raciono – tik profilaktikai – itin kenksmingas, gali išprovokuoti kitas ligas, sukelti geležies, kalcio ir B grupės vitaminų trūkumą.
Kam tuomet diskredituoti glitimą?
AL: Daug kas sutapo. Kol mokslininkai pradėjo tirti celiakiją, Amerikoje populiarumo viršūnėje buvo Paleo dieta (mažai angliavandenių dieta, tariamai pagrįsta paleolito eros žmonių mityba. – Apytiksliai Red.). Tada daktaras Atkinsas sumetė malkas į ugnį: jis sugebėjo įtikinti šalį – šalį, kuri beviltiškai svajojo numesti svorio, kad angliavandeniai yra blogis.
„Vien todėl, kad nedidelė alergiškų žmonių grupė turi vengti glitimo, dar nereiškia, kad visi turėtų daryti tą patį“.
Jis tuo įtikino visą pasaulį.
AL: Viskas. O 1990-aisiais kilo autistiškų tėvų laiškų ir žinučių banga apie neįtikėtinus dietos be glitimo rezultatus. Tiesa, tolesni tyrimai neįrodė jo veiksmingumo sergant autizmu ir kitomis neurologinėmis ligomis, bet kas apie tai žino? Ir viskas buvo sumaišyta žmonių galvose: mitinė istorija apie prarastą rojų — paleolito epochą, kai visi žmonės buvo sveiki; dieta be glitimo, kuri teigiama, kad padeda sergant autizmu ir galbūt netgi užkerta kelią jo atsiradimui; ir Atkinso teiginiai, kad mažai angliavandenių turinti dieta padeda numesti svorio. Visose šiose istorijose vienaip ar kitaip buvo kalbama apie glitimą. Taigi jis tapo „persona non grata“.
Dabar tapo madinga atsisakyti produktų, kuriuose yra glitimo.
AL: Ir tai yra siaubinga! Nes vien todėl, kad nedidelė alergiškų žmonių grupė turi to vengti, tai nereiškia, kad visi turėtų daryti tą patį. Kai kuriems žmonėms reikia laikytis dietos be druskos dėl aukšto kraujospūdžio, kažkas yra alergiškas žemės riešutams ar kiaušiniams. Tačiau mes nedarome šių rekomendacijų norma visiems kitiems! Dar 2007 metais mano žmonos kepyklėlėje nebuvo kepinių be glitimo. 2015 metais nepraeina nė dienos, kad kas nors neprašytų paragauti „broninio be glitimo“. Oprah Winfrey ir Lady Gaga dėka beveik trečdalis vartotojų domisi maistu be glitimo, o vien Amerikos pramonė 2017 milijardų dolerių viršys 10. Netgi vaikų žaidimų smėlis dabar pažymėtas „be glitimo“!
Ar dauguma žmonių, manančių, kad netoleruoja glitimo, tikrai ne?
AL: Gerai! Tačiau kai Holivudo žvaigždės ir populiarūs dainininkai kalba apie tai, kaip gerai jaučiasi atsisakę duonos ir garnyrų, kai pseudomokslininkai rašo apie lemiamą begliutenės dietos vaidmenį gydant autizmą ir Alzheimerio ligą, formuojasi bendruomenė, įsitikinusi, kad toks. dieta jiems taip pat padės. Ir tada mes susiduriame su placebo efektu, kai „dietistai“ pajunta energijos antplūdį, pereidami prie dietos be glitimo. Ir nocebo efektas, kai suvalgę bandelę ar avižinę košę pradeda blogai jaustis.
Ką sakai tiems, kurie laikėsi dietos be glitimo ir numetė svorio?
AL: Aš pasakysiu: „Tu šiek tiek gudrus. Nes pirmiausia reikėjo atsisakyti ne duonos ir dribsnių, o greito maisto — kumpio, dešrelių, dešrų, visokių paruoštų patiekalų, picos, lazanijos, persaldžių jogurtų, pieno kokteilių, pyragų, pyragaičių, sausainių, musliukų. Visuose šiuose produktuose yra glitimo. Jis dedamas į maistą, kad pagerintų skonį ir išvaizdą. Dėl glitimo grynuolių pluta yra tokia traški, pusryčių dribsniai nesudrėksta, o jogurtas turi malonią vienodą tekstūrą. Tačiau efektas būtų toks pat, jei šių produktų tiesiog atsisakytumėte, racione palikdami „paprastus“ dribsnius, duoną ir grūdų garnyrą. Ką jie padarė ne taip? Pakeitę juos į „be glitimo“, rizikuojate greitai vėl priaugti svorio.
„Daugelyje produktų be glitimo yra daugiau kalorijų nei įprastuose gaminiuose“
Alessio Fasano, celiakijos ir jautrumo glitimui ekspertas, perspėja, kad daugelis maisto produktų be glitimo yra kaloringesni nei įprasti. Pavyzdžiui, į kepinius be glitimo reikia dėti žymiai daugiau cukraus ir rafinuotų bei modifikuotų riebalų, kad jie išlaikytų skonį ir formą bei nesuirtų. Jei norite numesti svorio ne porai mėnesių, o visam laikui, tiesiog pradėkite maitintis subalansuotai ir daugiau judėti. Ir daugiau neieškokite stebuklingų dietų, tokių kaip be glitimo.
Ar pats laikotės šių rekomendacijų?
AL: Žinoma. Aš neturiu maisto tabu. Mėgstu gaminti ir įvairius patiekalus – ir tradicinius amerikietiškus, ir kažką iš kinų ar indų virtuvės. Ir riebus, ir saldus, ir sūrus. Man atrodo, kad dabar visos mūsų problemos kyla dėl to, kad pamiršome naminio maisto skonį. Neturime laiko gaminti, neturime laiko valgyti ramiai, su malonumu. Dėl to mes valgome ne su meile gamintą maistą, o kalorijas, riebalus ir angliavandenius, o vėliau juos treniruojame sporto salėje. Nuo čia valgymo sutrikimai iki bulimijos ir anoreksijos, svorio problemos, įvairiausios ligos... Judėjimas be glitimo griauna mūsų santykį su maistu. Žmonės pradeda galvoti apie dietą kaip vienintelį būdą pagerinti savo sveikatą. Bet juk dietų pasaulyje nėra nei burnoje tirpstančių kepsnių ir švelnių pyragų, nei kulinarinių atradimų, nei malonumo bendrauti prie šventinio stalo. Viso to atsisakydami, prarandame daug! Patikėkite, mes esame ne tai, ką valgome, o tai, kaip valgome. Ir jei dabar pamirštame apie kalorijas, druską, cukrų, glitimą ir tiesiog pradėsime skaniai gaminti ir valgyti su malonumu, galbūt ką nors kita galima pataisyti.