Marmeladas

Skanu, gražu ir sveika. Visa tai galima pasakyti apie vaikų ir suaugusiųjų mėgstamą skanėstą – marmeladą. Šis saldumynas yra vienas iš nedaugelio, kurį gydytojai rekomenduoja valgyti. Tačiau naudos gali duoti tik tinkamas, tai yra natūralus produktas. Kuo jis naudojamas ir kokią žalą jis gali padaryti žmogui, mes suprasime išsamiau.

Istorija

Manoma, kad marmelado gimtinė yra Mažoji Azija, iš kur jį po kryžiaus žygių atnešė europiečiai. Tais laikais, siekiant išsaugoti derlių Artimuosiuose Rytuose ir Rytų Viduržemio jūros regione, nuskinti vaisiai buvo išverdami iki tankios, želė formos.

Pavadinimas „marmeladas“ prancūzų kalba reiškia „cidoninis zefyras“. Anglai šį žodį vadina džemu iš apelsinų ar kitų citrusinių vaisių, o vokiečiai – bet kokia uogienė ar uogienė ^[1]. Rusijoje šis saldainis gavo pavadinimą „vaisių želė“.

Produktų veislės

Yra keletas oficialių marmeladų klasifikacijų. Pagal formavimo būdą išskiriami lipdyti, sluoksniuoti ir pjaustyti gaminiai. Priklausomai nuo technologinio proceso ir receptūros ypatybių, marmeladas skirstomas į neglazūruotą, glazūruotą, iš dalies glazūruotą, pabarstytą (cukrus, kakavos milteliai, kokoso drožlės), įdaryti, su inkliuzais, blizgus, daugiasluoksnis.

Marmeladas, priklausomai nuo stingdančiojo komponento, kurio pagrindu jis gaminamas, skirstomas į vaisinius (remiantis natūralaus stingimo faktoriumi), želė-vaisius (remiantis kombinuotu natūralaus stingdančiojo komponento ir stingimo medžiaga) ir želė arba kramtomąją (remiantis natūralų stingimo faktorių). ant želiuojančios medžiagos). Agaras, pektinas arba želatina gali veikti kaip želiantis faktorius.

Guminis marmeladas

Kramtomoji delikateso rūšis mūsų šalyje pasirodė palyginti neseniai, 90-aisiais. ^[2]. Jis iš karto įgijo didžiulį populiarumą tarp vaikų ir suaugusiųjų, nes turi daug pranašumų prieš kitas marmelado rūšis. Pirmasis iš jų – netirpsta ir nelimpa prie rankų, todėl patogus saldus užkandis. Antrasis kramtymo (želė) marmelado privalumas yra santykinai mažas kalorijų kiekis, o trečiasis – „ilgas tarnavimo laikas“. Šiandien yra daugybė šio kramtomojo skanėsto veislių. Šią idėją sėkmingai naudoja net vaikams skirtų vitaminų ir mineralų kompleksų gamintojai.

Gaminant želė saldainius, be vaisių ingredientų, naudojama želatina, pektinas, melasa ir vaško ir riebalų mišinys. Šie komponentai suteikia marmeladui blizgų paviršių ir elastingumą. Vaškas neleidžia prilipti atskiroms figūroms, gerai išvalo dantis ir burnos gleivinę, jas dezinfekuoja. Jis gali būti naudojamas vietoj kramtomosios gumos.

Produkto sudėtis

Marmeladas turi daug skirtingų ingredientų. ^[3]:

• želė: agaras-agaras (0,8-1%), želatina, pektinas (1-1,5%), karageninas, agaroidas, furceliaranas ir kt. ^[4];
• cukrus (50-60%), melasa (20-25%), cukraus-melasos sirupas, fruktozė;
• vaisių ir (arba) daržovių sultys arba tyrės;
• maisto priedai (rūgštintuvai, kvapiosios medžiagos, stabilizatoriai, emulsikliai, dažikliai) ^[5].

Šių komponentų dėka marmeladas turi įvairių cheminių junginių ir medžiagų: angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų (kalcio, geležies, magnio, fosforo, kalio, natrio), vitaminų (askorbo ir nikotino rūgščių, B grupės vitaminų).

vaisių pektinas

Pektinas yra polisacharidas, tai yra sudėtingas angliavandenis, priklausantis vandenyje tirpiam augaliniam pluoštui. Jis turi savybę tirštinti skystį, vandens aplinkoje virsti geliu. Taigi pektinas sulaiko drėgmę, o kartu su ja ir kitos vandenyje ištirpusios medžiagos. Pektinas yra aukštos kokybės marmelado pagrindas (bazė).

Agaras-agaras

Agaras yra želiantis agentas, išskirtas iš rudųjų ir raudonųjų dumblių. Jis turi galimybę adsorbuoti vandenį, žymiai padidindamas tūrį. Tuo pačiu metu agare nėra riebalų, todėl jo pagrindu pagamintus konditerijos gaminius gali vartoti net tie, kurie laikosi dietos. ^[6].

Želatina

Želatina naudojama kaip populiarus ir nebrangus želiantis komponentas marmeladui gaminti. Želatina yra gyvulinės kilmės stingimo medžiaga. Jis pagamintas iš jungiamojo audinio (kremzlių, raiščių, sausgyslių) ir skerdžiamų gyvūnų odos. Želatinoje yra angliavandenių ir amino rūgščių, todėl joje yra daugiau kalorijų nei kitose želatinančiose medžiagose. ^[7].

maisto papildai

Natūralus marmeladas savo sudėtyje neturi jokių maisto priedų – nei kvapiųjų medžiagų, nei dažiklių. Produkto spalvą ir aromatą lemia natūrali vaisių ar uogų sudėtis. „Dirbtinis“ marmeladas susideda iš cheminių medžiagų, įskaitant įvairius maisto E priedus – stabilizatorius, emulsiklius, konservantus, antioksidantus, dažus, kvapiąsias medžiagas. Ryški spalva, sodrus aromatas ir ilgas galiojimo laikas yra pirmieji požymiai, kad marmeladas yra „dirbtinis“. Kuo daugiau produkte raidės E, tuo mažiau naudos jis atneša organizmui.

Marmeladas yra gana kaloringas konditerijos gaminys. Jo kalorijų kiekis priklauso nuo cukraus kiekio ir stingdančiojo komponento tipo ir gali labai skirtis – nuo ​​275 iki 360 kcal 100 g. ^[8].

Gamybos technologija

Norėdami įsitikinti, kad marmeladas yra naudingas produktas, turėtumėte susipažinti su jo gamybos ypatybėmis. Natūralių saldumynų gamybos technologinis procesas priklauso nuo jo rūšies ir receptūros. ^[9]. Supaprastinta technologinė vaisių arba vaisių želė delikateso gamybos schema gali būti pavaizduota kaip keli nuoseklūs etapai:

1. Vaisių ir uogų žaliavų ruošimas.
2. Gelizuojančių komponentų mirkymas.
3. Saldaus pagrindo (iš cukraus, fruktozės, melasos ir kitų cukrų) ruošimas.
4. Vaisių (uogų) masės virimas su išmirkytu želė formuojančiu komponentu ir cukraus pagrindu.
5. Želės masę atvėsinti ir supilti į formeles.
6. Džiovinimo, pjaustymo, purškimo produktai.
7. Gaminių pakavimas ir pakavimas ^[10].

Kramtomasis marmeladas ruošiamas pagal šiek tiek modifikuotą technologiją. Želė gaminys pilamas į kukurūzų krakmolu užpildytas formas. Supylus marmeladą į formeles, jie vieną parą atšaldomi, o po to išimami iš formelių ir nukraunami. Išvalius nuo krakmolo, figūruoti produktai siunčiami į būgną, kur apdorojami natūraliais aliejais, kad suteiktų blizgesį.

„Dirbtinio“ marmelado gaminimo procesas šiek tiek skiriasi nuo saldumynams iš natūralių produktų būdingos technologijos, išskyrus pirmąjį etapą. Natūralūs vaisiai ir uogos tokiame produkte pakeičiami maisto papildais.

Naudingos savybės

Tik natūralus marmeladas gali parodyti naudingų savybių žmogaus organizmui. Natūralūs jo komponentai veikia organizmą individualiai, taip pat stiprina vienas kito veiksmus.

Aukštos kokybės marmeladas iš natūralių ingredientų:

• aktyvina žarnyno judrumą, mažina vidurių užkietėjimą;
• sugeria toksinus, radionuklidus, sunkiųjų metalų druskas, riebalus ir pašalina juos iš organizmo ^[6];
• neleidžia pasisavinti cholesterolio, užkertant kelią aterosklerozės vystymuisi;
• gerina kepenų ir kasos veiklą;
• atkuria odos, plaukų, nagų struktūrą ^[7];
• prisotina organizmą vitaminais PP ir C;
• mažina apetitą, todėl gali būti naudojamas užkandžiui;
• gerina smegenų veiklą;
• turi nedidelį antidepresinį poveikį;
• palengvina lengvų pagirių požymius.

Jei marmeladas ruošiamas agaro-agaro pagrindu, jis taip pat gali būti jodo šaltinis organizmui, o jei jis pagamintas iš fruktozės, o ne cukraus, tai gali būti diabetinis produktas. ^[11]. Reguliarus aukštos kokybės natūralaus marmelado vartojimas ribotais kiekiais padeda ištuštinti žarnyną, taip pat normalizuoja medžiagų apykaitą organizme.

Ribotu kiekiu natūralaus marmelado netgi galima įtraukti į dietos besilaikančių žmonių racioną (išskyrus be angliavandenių). Ypač gerai jį naudoti užkandžiui, kai alkio jausmas tampa nepakeliamas. Dietos metu vartojant marmeladą, reikia atsiminti, kad didžiausias per dieną galima suvalgyti gėrybių kiekis neviršija 50 g.

Galima žala

Nepaisant daugybės naudingų savybių, marmeladas vis tiek gali būti žalingas. Visų pirma, tai susiję su jame esančio cukraus kiekiu. Didelis angliavandenių kiekis marmelade kenkia diabetikams. Dažnai ir dideliais kiekiais jo negali vartoti net sveiki žmonės ir vaikai: gliukozė ardo dantų emalį ir padidina kasos apkrovą.

Kitaip yra su „dirbtiniu“ marmeladu. Jame yra maisto priedų, kenksmingų visiems, o juo labiau vaikams, alergiškiems ir astmatikams. Neįmanoma nuspėti, kaip tas ar kitas priedas veikia organizmą, todėl geriau atsisakyti „dirbtinio“ skanėsto. Cheminiai maisto priedai, kurių galima dėti į marmeladą, įvairiai veikia žmogaus organizmą. ^[5]:

• išprovokuoti hipererginių reakcijų atsiradimą (bėrimas, niežulys, patinimas, astmos priepuoliai);
• sukelti virškinimo proceso pažeidimą (pykinimas, vėmimas, sunkumas pilve, viduriavimas);
• pablogėja šlapinimasis;
• sutrikdyti širdies veiklą;
• apsunkinti smegenų darbą;
• prisidėti prie lytinių ląstelių mutacijų;
• turi kancerogeninį poveikį.

Kad nepakenktumėte nuo skanaus skanėsto, pirkdami šį produktą turėtumėte būti atsargūs. Geriausias variantas – natūralų marmeladą pasigaminti patiems.

Kaip pasirinkti

Parduotuvėje renkantis marmeladą reikia atkreipti dėmesį į pakuotės būklę, etiketę ir gaminių išvaizdą. ^[12]. Geriau teikti pirmenybę marmeladui atskirose skaidriose pakuotėse: lengviau susipažinti su gaminio sudėtimi, gamintoju, galiojimo laiku, taip pat įvertinti jo išvaizdą. Pakuotė turi būti švari, nepažeista, sandari.

Ant pakuotės turi būti etiketė su visa informacija apie produktą (sudėtis, sąlygos ir tinkamumo laikas) ir jo gamintoją.

Taip pat būtina atkreipti dėmesį į kai kurias organoleptines delikateso savybes:

1. Forma. Produktai turi būti vienodos formos, be sulipimo, deformacijos ar lydymosi pėdsakų. Daugiasluoksniuose rodiniuose visi sluoksniai turi būti aiškiai matomi.
2. Spalva. Geriau pirkite vidutinio ar net blyškios spalvos gaminį.
3. Paviršius. Gaminio paviršiaus išvaizda turi atitikti jų išvaizdą. Jei tai guma, paviršius turi būti blizgus. Jei tai produktas su purškimu, purškimas turi prilipti prie jo paviršiaus.
4. Nuoseklumas. Jei pakuotė leidžia, marmeladą galite paliesti per jį: jis turi būti minkštas, bet elastingas, paspaudus atstatyti formą.

Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į saldumynų laikymo sąlygas. Jo laikymo temperatūra neturi viršyti 18°C, o santykinė oro drėgmė – 80%. Marmelado dėžutės neturi būti veikiamos tiesioginių saulės spindulių. Neleidžiama skanėsto dėti prie šlapių ar stipriai kvepiančių maisto produktų (žuvies, prieskonių).

Prieš perkant, reikia patikrinti galiojimo datas. Sluoksniuotas ir pektino bei agaro pagrindu pagamintas marmeladas laikomas ne ilgiau kaip 3 mėnesius. Jei marmelado sudėtyje yra agaroido ir furceliarano, jo tinkamumo laikas neviršija 1,5 mėnesio. Pažeidus laikymo sąlygas, galiojimo laikas žymiai sumažėja.

Kaip gaminti

Kad skanėstas būtų šviežias ir sveikas, galite jį pasigaminti patys namuose. Jį paruošti nėra sunku, o kiekviena šeimininkė gali pakeisti bet kurį receptą pagal savo skonį.

citrinų marmeladas

Jai paruošti reikės vandens (2 l), 4 citrinų ir cukraus (4 puodeliai). Citrinas reikia supjaustyti griežinėliais ir išimti iš jų sėklas. Tokiu atveju sėklas reikia suvynioti į marlę: jos pravers. Citrina išdėliojama į puodą, apibarstoma cukrumi, sėklos dedamos į marlę ir užpilamos vandeniu. Palikite dieną kambario temperatūroje.

Po dienos keptuvė uždedama ant ugnies ir virinama ant silpnos ugnies 50 minučių. Ant paviršiaus susidariusios putos turi būti reguliariai pašalinamos. Marmeladas laikomas paruoštu, kai ant šaltos lėkštės sustingsta lašelis mišinio. Supilkite į formeles, atvėsinkite.

aviečių skanėstas

Šiam marmeladui imame 1,5 kg cukraus ir aviečių. Šaukštą želatinos pamirkykite vandenyje. Avietes pirmiausia reikia sunaikinti trintuvu ir pertrinti per smulkų sietelį, kad atsikratytų sėklų. Aviečių tyrė supilama į puodą, supilama želatina, užvirinama, tada sumaišoma su cukrumi ir verdama nuolat maišant, kol sutirštės. Gatavas produktas supilamas į talpyklą. Atvėsusį supjaustykite ir pabarstykite cukraus pudra.

Šiandien marmeladas parduodamas kiekvienoje konditerijos parduotuvėje. Pirkdami pirmenybę turėtumėte teikti ne kainai ar ryškiai išvaizdai, o natūraliausiam gaminio variantui. Šį sveiką ir skanų patiekalą lengva pasigaminti namuose. Tada tai bus garantuotai natūralu. Pirkite ar gaminkite – nusprendžia smaližius. Svarbiausia nepiktnaudžiauti jo kiekiu: vietoj naudos marmeladas gali būti žalingas.

Šaltiniai