Meringue arba meringue: kepimo būdai, istorija ir įdomūs faktai

Meringue galima drąsiai vadinti kulinariniu paradoksu - būdamas labai paprastas konditerijos gaminys tik iš dviejų komponentų (baltymų ir cukraus), jis sugeba atrodyti kaip tikras skanėstas. O kartais tam reikia nemažų kulinarinių įgūdžių, taip pat daugybės niuansų išmanymo. Šiandien svečiuose iš „Manif TV“ projekto jūsų dėmesiui pateikiama tai, ko bus įdomu ir naudinga išmokti visiems saldumynų mėgėjams.

Meringue ar meringue?

Meringue galima drąsiai vadinti kulinariniu paradoksu - būdamas labai paprastas konditerijos gaminys tik iš dviejų komponentų (baltymų ir cukraus), jis sugeba atrodyti kaip tikras skanėstas. O kartais tam reikia nemažų kulinarinių įgūdžių, taip pat daugybės niuansų išmanymo. Šiandien svečiuose iš „Manif TV“ projekto jūsų dėmesiui pateikiama tai, ko bus įdomu ir naudinga išmokti visiems saldumynų mėgėjams.

Yra nuomonė, kad meringue ir meringue nėra tas pats. Remiantis šia nuomone, meringue yra kiaušinių kremas, pagamintas iš išplaktų baltymų su cukrumi, o meringue - traškus produktas, pagamintas iš tam tikros formos bezo. Ar ši nuomonė teisėta, ar ne, yra atskiros diskusijos dalykas. Toliau straipsnyje žodis „meringue“ reikš būtent baltyminį kremą, o žodis „meringue“ - keptą traškumą.

Tas pats žodis „meringue“ (pr. Baiser) atėjo iš prancūzų kalbos ir yra išverstas kaip „bučinys“. Žodžio „meringue“ kilmė nėra tokia vienareikšmė. Pagal vieną versiją, jis taip pat kilo iš prancūzų kalbos, kilusios iš vokiečių kalbos, būtent iš Šveicarijos miesto Meiringeno (vok. Meiringen) pavadinimo, kur pirmą kartą skanėstą išrado ir iškepė konditeris Gasparini. Pasirodymo data - XVII a.

Kaip ir daugelis kitų išradingų išradimų, meringue gimė visiškai atsitiktinai - Gasparini kartą taip persiplovė plakdamas baltymus, kad jie virto vėsiomis putomis. Kadangi šis ponas mėgo kulinarinius eksperimentus, jis, nedvejodamas, išsiuntė putas į orkaitę. Rezultatas buvo traškus pyragas, kuris greitai įgijo populiarumą tarp vietinių bajorų, o paskui ir tarp paprastų žmonių.

XNUMX a. Pabaigoje meringue receptas tokia forma, kokia jis yra naudojamas šiandien, pasirodė garsaus virėjo François Massialo kulinarinėje knygoje.

Yra versija, kad Massialo šį receptą sukūrė pats, kad neišmestų kiaušinių baltymų, kurie dažnai buvo nereikalingi. Jis taip pat įvedė terminą „meringue“. Ar jis pats sukūrė šį receptą, ar rėmėsi kolegos Šveicarijos patirtimi, nėra žinoma. Tačiau tai, kad meringue greitai išpopuliarėjo dėl savo skonio ir paprasto gamybos, yra faktas.

Meringue receptai

Yra trys meringue receptai:

• Prancūzų kalba (prie kurios esame įpratę)
• Šveicarijos
• italų

Bendrosios meringų gaminimo taisyklės

• Indas, kuriame plakami kiaušiniai, turi būti visiškai sausas, be vandens ir riebalų lašelių. Keptuvės šonuose liko vienas beprotiškas vandens lašas kiaušiniams mušti - ir jūs galite pamiršti apie tirštas, stovinčias putas. Net jei putos beveik sukris, dugne kaupsis skystas sirupas, neleidžiantis baltymams plakti iki aštrių smailių (tai paprastai vadinama stačiomis, beveik nejudančiomis putomis).
• Cukrus turėtų būti dedamas tik po to, kai baltymai išplakti į lengvą putą - kitaip gali būti pastebimas tas pats poveikis, tarsi ant indo sienelių būtų drėgmės ar riebalų lašelių. Išimtis yra Šveicarijos meringue.

Kiaušinių baltymus atskirkite nuo trynių, tada plakite baltymus, kol jie bus šiek tiek standūs. Tada toliau plakite iki tirštų, stovinčių putų, palaipsniui įpilkite cukraus. Iš gatavo bezengo išspauskite bet kokios formos beringą, padėkite ant popieriaus ir nusiųskite į orkaitę, įkaitintą iki 100–110 laipsnių. Kepdami palikite orkaitės dureles praviras. Po dviejų trijų valandų išimkite lapą iš orkaitės ir voila - priešais jus yra saldžių traškių meringų.

Galite įdėti kavą į meringue, kad suteiktumėte jai gražų atspalvį ir rafinuotesnį skonį: skirtingai nei kakava, ji nesulaiko baltymų. Visai nebūtina nugraibyti meringų - atvėsę jie patys perkloja pergamentą. Paruoškite indą su karštu vandeniu ir įdėkite į jį dubenį kiaušiniams plakti.

Į puodelį supilkite kiaušinių baltymus ir cukraus pudrą, tada išplakite. Šio metodo ypatumas yra tas, kad visą cukrų galima pridėti prie baltymų vienu metu. Gavę storas, vienalytes stovinčias putas, išspauskite iš jų beze ir nusiųskite į orkaitę, įkaitintą iki 100–110 laipsnių. Bezet yra daug storesnis ir tankesnis nei klasikinis šveicariškas stilius, taip pat linkęs greitai išdžiūti. Formas iš jo galima iškepti per valandą ar net mažiau, o būdamos kietos iš išorės, jos išliks minkštos viduje.

Šveicarijos meringue yra gana elastinga ir puikiai išlaiko savo formą. Iš jo galite gaminti meringus su puošniais raštais, kurie neišplis ir nenusileis. Kai kurie virėjai ant viryklės uždeda vandens vonią ir čia pat švilpia, tačiau mes nerekomenduojame to daryti, nes vanduo gali lengvai perkaisti ant viryklės. Šildymui skirto vandens temperatūra neturi viršyti 42–43 laipsnių. Itališko stiliaus meringue yra tikrai lengva ir erdvi. Norėdami jį paruošti, pirmiausia supilkite cukrų į puodą ir užpilkite vandeniu, mišinį užvirkite ir virkite, kol cukrus ištirps ir mišinys šiek tiek sutirštės.

Tada išimkite sirupą iš degiklio. Baltymus išplakite į šiek tiek pastovias putas, tada plona srovele į ją labai lėtai supilkite karštą sirupą (jis neturėtų turėti laiko per daug atvėsti, tačiau tuo pačiu metu jis neturėtų virti). Pilant sirupą, energingai plakite masę, kol ji visiškai sutirštės. Pirmosiomis akimirkomis gali atrodyti, kad mišinys yra per skystas ir visai neišplaks - nepasiduokite šiam įspūdžiui, nes su tinkamu atkaklumu meringas plakamas labai sėkmingai. Iš tokio kremo galite pasigaminti burnoje tirpstančių lengvų oro meringų (kepamų taip pat, kaip ir dviejų ankstesnių veislių).

Tačiau geriau jį naudoti pyragams dengti, nes jis, priešingai nei Prancūzijos ir Šveicarijos kolegos, ilgai nedžiūsta ir nešveičia.

• Net vienas trynio lašas ant storų putų uždės riebų kryžių. Norėdami to išvengti, galite naudoti šį triuką: sulaužykite kiaušinį iš abiejų galų - baltymas išsiskirs savaime, o trynys liks kiaušinyje. Baltymų likučius galima išgremžti sulaužius kiaušinį išilgai. Ir jei trynio lašas vis dėlto įslydo į baltymų masę, jį galima ištraukti, apžiūrint kiaušinio lukštu.
• Merengi yra labiau džiovinti, o ne kepti. Todėl per visą kepimo procesą orkaitė turi būti šiek tiek atidaryta (1–1,5 cm). Uždaroje orkaitėje bezei išliks minkšti (dėl nepilno džiovinimo) ir gali sudegti.
• Plakant baltymus neturėtumėte naudoti pasenusio cukraus pudros - jis turėtų būti tik šviežiai paruoštas. Priešingu atveju poveikis bus toks pat, kaip ir pirmoje pastraipoje, nes cukraus pudra po trumpo laiko yra prisotinta drėgmės, sugerianti ją iš oro.

• Meringus laikykite sandariai uždarytoje talpykloje arba sandariai pririštame maišelyje, kitaip jie sugers drėgmę iš oro ir suminkštės. Tačiau yra įdomus momentas - jei pavyks kuriam laikui į uždarą indą įdėti labai šiek tiek suminkštėjusių meringų, jie atstatys jų kietumą ir sausumą. Tiesa, su mengais, kurie yra labiau sušvelninti, toks skaičius neveiks.

Įdomūs faktai apie merengę

Lotynų Amerikos šokių rūšis taip pat vadinama „Merengoy“. Ir reikia pažymėti, kad šio šokio ritmai labai panašūs į mikserio, plakančio baltymus, ritmus. Carinėje Rusijoje vietoj žodžio „meringue“ buvo vartojamas terminas „Ispanijos vėjas“. Buvo tikima, kad jų lengvumas ir ošimas labai panašūs į šiltą vasaros vėjelį.

Esant sausam orui, kai drėgmė yra maža, kiaušinius išplauti į tirštas stovinčias putas yra daug lengviau nei esant didelei drėgmei. Kiaušinių kremo konsistencija bus itin tiršta, nepridedant pagarsėjusio žiupsnelio druskos ar citrinos rūgšties. Didžiausia meringue buvo iškepta 1985 metais Frutal mieste (Šveicarija).

Jam pagaminti reikėjo 120 kg cukraus ir 2500 kiaušinių. Rekordininkės meringue ilgis buvo daugiau nei 100 metrų, o svoris viršijo 200 kg. Norint jį iškepti, buvo pastatyta atskira orkaitė, o tokia bezė buvo patiekta su 80 litrų konditerinio kremo (apie kurį nepranešama). Profesionalūs virėjai rankiniu plaktuvu pasiekia maksimalią oro masę, o putas plakdami semia (ir netepdami) judesiais, stengdamiesi išgrėbti kuo daugiau oro. Taigi putos gausiai užpildomos burbuliukais, suteikiant joms lengvumo ir erdvumo.