Kaip jau žinote, vos prieš kelias dienas išleidau naują knygą „Nepriekaištingas kepsnys: maisto gaminimas nuo A iki Z“, skirtą kepsnių virimui, kad ir kaip keistai tai skambėtų. Kad iš dalies suprastumėte, ką rasite po dangčiu, nusprendžiau čia paskelbti kepsnių poilsio ištrauką - svarbų žingsnį, kai baigsite kepti kepsnį, tačiau jis vis tiek pats gamina. Artimiausioje ateityje planuoju paskelbti kitas savo knygos ištraukas, bet kol kas -
Poilsis kepsniui
Kol ruošėte kepsnį, tikriausiai ne kartą ar du pagalvojote, kad ruošiatės kepti kepsnį, įdėti jį į lėkštę ir nupjauti nedidelį gabalėlį virpančios rausvos, kvapnios ir sultingos mėsos. Kai iš keptuvės paimsite savo svajonių kepsnį arba išimsite iš orkaitės, ši mintis greičiausiai turės laiko pasiekti kulminaciją ir išstumti visus kitus. Jokiu būdu nepasiduokite pagundai, nes priešingu atveju visas jūsų darbas eis veltui: prieš lipant į lėkštę, kepsnį reikia leisti pailsėti.
Per daug nesigilinant į proceso fiziką, yra dvi pagrindinės priežastys, kodėl negalima kepti kepsnio karštyje ir karštyje: kepant kepsnį, mėsa sušyla netolygiai: paviršius veikia daug daugiau šilumos nei ji prasiskverbia į vidų, dėl to išoriniai mėsos sluoksniai susitraukia. išskirianti drėgmę - tai ji, garuodama, šlakuoja pačioje kepimo pradžioje.
Kol keptuvėje išlieka drėgmė, jos temperatūra negali žymiai pakilti virš 100 laipsnių, tačiau kai plutelė tampa ne tokia garsi ir intensyvi, tai reiškia, kad drėgmės keptuvėje tampa vis mažiau. Temperatūra pakyla aukščiau, prasideda aminorūgščių ir cukrų reakcijos - pati Maillardo reakcija, dėl kurios susidaro kepta pluta. Bet tuo metu kepsnys jau buvo pradėjęs kepti viduryje, vidiniai mėsos sluoksniai taip pat ėmė mažėti ir tiesiogine to žodžio prasme išstumti sultis.
Jei supjaustysite kepsnį iškart po to, kai išimsite jį iš keptuvės, visos šios išsiskyrusios sultys tuoj pat tekės į jūsų lėkštę. Antroji priežastis yra temperatūros skirtumas tarp kepsnio išorės ir vidaus: iškart po virimo paviršius kepsnio yra labai karšta. o viduje jis dar nepasiekė maksimumo. Jei kepsnio nepjausite iš karto, bet paliksite šiltai kelioms minutėms, jo paviršius iškart pradės atvėsti, nes aplinkos temperatūra bus daug žemesnė.
Tuo pačiu metu kepsnio viduryje temperatūra iš pradžių toliau lėtai kils, nes išoriniai sluoksniai yra daug karštesni nei viduriniai. Po kurio laiko temperatūra išlygins, o tai reiškia, kad kepimas bus tęsiamas. Taigi, techniškai kepsnys toliau kepa kelias minutes, kai baigsite jį kepti, ir verta palaukti, kol mėsa pasieks reikalingas skrudinimo laipsnis.
Iš tikrųjų abu šie procesai yra tarpusavyje susiję: kepsnio išorėje ir viduje išlyginant temperatūrą, raumenų skaidulos atsipalaiduoja, dėl to pagerėja jų gebėjimas sulaikyti drėgmę. Mėsos sultys, pirmiausia įstumiamos į išorinius kepsnio sluoksnius, palaipsniui grįžta, vėl tolygiai pasiskirsčiusios viduje. Perpjaudami „pailsėjusį“ kepsnį, lėkštėje daugiau nerasite rausvos balos: vietoj to kepsnio viduje liks sultys, taigi ir skonis.
Dabar šiek tiek daugiau apie tai, ką žodis „poilsis“ reiškia kepsnio atžvilgiu. Čia nėra nieko sudėtingo: gatavą kepsnį tereikia išimti šiltoje vietoje ir palikti kurį laiką, kad būtų užbaigti aukščiau aprašyti procesai. Puikus šios „šiltos vietos“ pavyzdys – kepimo indas, kurį reikia uždengti folijos lakštu ir rankšluosčiu, kad būtų kuo šilčiau. Tačiau palikti kepsnį atvėsti toje pačioje keptuvėje, kurioje jis buvo kepamas, yra bloga mintis: net ir nukėlus nuo ugnies, keptuvė vis tiek daug karštesnė, nei reikia kepsniui patogiai pailsėti, ir jis toliau lėtai keps.
Tiksliai nustatyti šį laukimo laiką yra gana sunku, tačiau bendra taisyklė yra tokia: kuo didesnis kepsnio kepimo laipsnis, tuo mažiau laiko reikia pailsėti. Logika čia yra labai paprasta: kepsnio paviršiaus temperatūra bet kokiu atveju yra maždaug tokia pati (ir labai aukšta), tačiau temperatūra žemesnėje, tuo mažesnė skrudinimo laipsnis. Tai reiškia, kad ilgiau kepsnys turi ilsėtis, kad temperatūra viduje ir išorėje susilygintų. Vienaip ar kitaip, nėra prasmės ilsėtis ilgiau nei 2,5 min., Kai kepsnys yra maždaug 7 centimetrų storio, o jei kalbėsime apie vidutinį ir aukštesnį kepsnį, tada visiškai pakaks 4 minučių poilsio.
Iš pirmo žvilgsnio poilsio procese nėra nieko sudėtingo ir jis vyksta visiškai be mūsų dalyvavimo. Nepaisant to, mes galime padėti kepsniui dar geriau atskleisti savo savybes. Norėdami tai padaryti, prieš dengdami kepsnį folija, pagardinkite jį šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir ant viršaus uždėkite gabalėlį sviesto – paprasto arba su smulkiai pjaustytomis žolelėmis.
Patekęs ant karšto kepsnio paviršiaus, aliejus iš karto pradės tirpti, taip neleisdamas išdžiūti plutei ir prisidės prie mėsos sultingumo. O sumaišius su nedideliu kiekiu sulčių, kurios išteka iš kepsnio poilsio metu, aliejus suformuoja emulsiją, kurią vėliau galima užpilti ant kepsnio patiekiant. Be aliejaus, kepsnį galite apšlakstyti keliais lašais padažo ar acto (daugiau informacijos, kodėl tai daryti, skaitykite skyriuje „Kepsnių prieskoniai ir pagardai“).
Pažymiu, kad bet kokiam kepsniui reikia poilsio, tačiau jei kepsniai buvo paruošti sous pavidalu ir greitai apkepti, jiems nereikia ilgai ilsėtis, nes kepsnio viduje temperatūra jau yra vienoda, o keptas išorinis sluoksnis labai greitai atvės.