Taurusis vyno pelėsis – Botrytis cinerea
Vynai, kurie labiausiai įkvepia pasitikėjimo, medaus ar blizgančio aukso, kvapnūs, be persvaros, gyvybingi ir skvarbi, yra tie vynai, kurie gaunami iš kilniojo pelėsio apimtų vynuogių. Norint atskirti tokią vynuogių kekių būklę nuo žalingo puvinio, pelenų spalvos pelėsinis pelėsis Botrytis cinerea vadinamas „kilniuoju pelėsiu“ arba „kilniuoju puviniu“. Patekęs į sveikas, visiškai prinokusias baltas vynuoges, po nepažeista odele išdžiovina jų minkštimą iki koncentruotos esencijos. Jei pelėsis užkrečia vabzdžių ar stipraus lietaus pažeistas neprinokusias uogas, sunaikina odelę ir į minkštimą patenka kenksmingos bakterijos, tai vadinama pilkuoju pelėsiu ir gali kelti didelį pavojų pasėliui. Taip pat suardo ryškiai raudonų uogų pigmentaciją, suteikdama vynui blankią pilkšvą spalvą.
Iš Botryčio gaminami prancūziški Sauternes, Vengrijos Tokaj ir garsieji vokiški saldūs vynai. Jų negalima gauti kiekvienais metais, nes kilniojo pelėsio augimas tiesiogiai priklauso nuo šilumos ir drėgmės derinio gamtoje subrendus vynuogėms. Gerais metais anksti bręstančios, stora odele vynuogės gali leisti Botryčiui atlikti savo darbą dar neprasidėjus blogiems orams; tuo pačiu metu odelė išliks nepažeista veikiama naikinamam pelėsių poveikiui, be to, ji apsaugos uogų minkštimą nuo sąlyčio su oru.
Kilnusis pelėsis retkarčiais įsiveržia į vynuogynus ir net atskirose kekėse jo veikimas bus laipsniškas. Toje pačioje kekėje gali būti susiraukšlėjusių, supelijusių uogų, o kitos uogos dar gali būti išbrinkusios ruda odele, suminkštėjusios nuo pelėsio poveikio, o kai kurios uogos gali būti tvirtos, prinokusios ir visiškai nepaveiktos žalio grybelio.
Kad kilnusis pelėsis paveiktų vyno charakterį, atskiras uogas reikia išskinti iš kekės vos tik pakankamai susiraukšlėjusios, bet ne visiškai išdžiūvusios. To paties vynmedžio uogas reikia skinti kelis kartus – dažnai penkis, šešis, septynis ar daugiau kartų per laikotarpį, kuris kai kuriais metais tęsiasi iki mėnesių. Tuo pačiu metu kiekvieną kartą nuimtos vynuogės yra fermentuojamos atskirai.
Dvi ypatingos tauriųjų pelėsių savybės turi įtakos vyno struktūrai ir skoniui bei sukuria skirtumą tarp vynų su Botryčiu ir saldžių vynų, pagamintų iš vynuogių, kurios džiovinamos įprastose krosnyse. Šiuo atveju rūgštis ir cukrus sukoncentruojami prarandant drėgmę, nekeičiant vynuogių sudėties, o Botrytis, maitinantis rūgštimi su cukrumi, vynuogėse sukelia cheminius pokyčius, sukurdamas naujus elementus, keičiančius vyno puokštę. Kadangi pelėsiai sunaudoja daugiau rūgšties nei cukrus, misos rūgštingumas mažėja. Be to, Botryčio pelėsiai gamina specialią medžiagą, kuri neleidžia rūgti alkoholiui. Misoje, gautoje iš iš dalies džiovintų uogų, kurių cheminė sudėtis išliko nepakitusi, alkoholiui atsparios mielių bakterijos gali fermentuoti cukrų į alkoholį iki 18–20 °C. Bet didelė cukraus koncentracija vynuogėse su kilniu pelėsiu reiškia atitinkamai didelę pelėsių koncentraciją, kuri greitai stabdo fermentaciją. Pavyzdžiui, Sauternes vynuose puikų balansą pasiekia cukrus, kuris gali virsti 20 ° alkoholiu. Tačiau dėl pelėsinio grybelio veikimo fermentacija sustos anksčiau, o vyne bus nuo 13,5 ° iki 14 ° alkoholio. Jei nuskintose vynuogėse bus dar daugiau cukraus, fermentacija sustos dar greičiau, o vynas bus saldesnis, su mažesniu alkoholio kiekiu. Jei vynuogės skinamos, kai jų alkoholio potencialas gerokai mažesnis nei 20°, vyno pusiausvyra bus sutrikdyta dėl per didelio alkoholio kiekio ir saldumo stokos.
Vyno gamybos procesai labai skiriasi vienas nuo kito. Pavyzdžiui, saldūs vengriški Tokajaus vynai nėra gryni vynai su kilniu pelėsiu. Jie gaunami į iš kitų baltųjų vynuogių gautą misą įmaišius keletą vynuogių su kilniuoju pelėsiu. Sauternes vynuose jų gamybos būdas skiriasi tik tuo, kad prieš prasidedant fermentacijai nėra galimybės atskirti kietųjų dalelių nuo tankios, tirštos misos, todėl sultys pilamos tiesiai į statines. Jo fermentacija yra labai lėta, kaip ir gryninimas: Chateau Yquem vynas užtrunka trejus su puse metų, kol vynas išvalomas, kol jis išpilstomas į butelius. O po to dažnai visiškai ramiai gyvena iki savo šimtmečio.