Turinys
Šiuolaikinės orkaitės kepimą pavertė patikimiausiu būdu paruošti garantuotą skanų patiekalą be jokių rūpesčių. Aš tiesiog įdėjau žuvį, daržoves ar mėsą į įkaitintą orkaitę, „pamiršau“ apie tai nuo 10 minučių iki kelių valandų - ir voila, jūs paruošite visą vakarienę be papildomų kūno judesių. Jei atsitiktinai atidarysite bet kurį receptą, kuris apima kepimą orkaitėje, greičiausiai bus rodoma 180–220 laipsnių ar dar didesnė temperatūra. Šis metodas turi ir privalumų, ir keletą trūkumų.
Kepimo orkaitėje privalumai ir trūkumai
Pagrindinis kepimo orkaitėje (pavadinkime ją tradiciniu) skiriamasis bruožas yra naudojama temperatūra, kuri yra daug aukštesnė už gaminimo temperatūrą, kurios mes siekiame. Nesvarbu, ar norite gauti sultingą vidutinio retumo jautienos kepsnį (iškepta temperatūra - 55 laipsniai), ar toliau nuo nuodėmės, mieliau kepkite mėsą visiškai (pasirengimo temperatūra yra 70 laipsnių): tiek viena, tiek kita Rezultatas yra taip pat toli nuo 180-220 laipsnių. Vaizdžiai tariant, mes naudojame hidraulinį presą, kad įmuštume mažą smeigę. Kodėl taip atsitinka? Kepimas aukštoje temperatūroje turi keletą privalumų, iš kurių pagrindiniai yra šie:
- Laikas… Jungiamoji grandis tarp šilumos šaltinio ir gaminių, dedamų į orkaitę, yra oras, o kaip žinote (arba nežinote) iš mokyklinio fizikos kurso, oras turi itin mažą šilumos laidumą ir mažą šiluminę talpą. Tai reiškia, kad jis lėtai įšyla pats ir lėtai pašildo tai, su kuo liečiasi. Būtent todėl garinti galime maždaug 100 laipsnių temperatūros vonioje, o iš orkaitės ištrauktas jautienos kepsnys lieka sultingas ir rausvas ant pjūvio. Tačiau lygiai taip pat tai reiškia, kad temperatūrą turime nustatyti gerokai aukštesnę už norimą kepimo temperatūrą, antraip teks laukti amžių amžius.
- Patogu... Kaip atrodo gera, burnoje tirpstanti jautienos kepsnys, nes aš jį paėmiau kaip pavyzdį? Taip, viduje jis yra sultingas ir rausvas, tačiau jo paviršius turi būti rožinis, keptas, apetiškas. Šis mailius yra tiesioginė Maillardo reakcijos, kurios metu, kai temperatūra pasiekia 120 ir daugiau laipsnių, įvyksta cukrų karamelizacija. Kepdami mėsą aukštoje temperatūroje, mes sukuriame tinkamas sąlygas tokiai reakcijai, kuri leidžia jums apsieiti be papildomo kepimo: viskas vyksta tiesiog orkaitėje, be jūsų papildomų pastangų.
- Priežiūra… Šio straipsnio pirmoje pastraipoje esantį žodį „pamiršau“, kabutėse parašiau dėl priežasties: negalėsite pamiršti apie orkaitėje kepamą vištą ar žuvį. Priešingu atveju, praleidę maždaug pusvalandį, rizikuojate gauti nevalgomą patiekalą ar net visiškai pilną anglių kepimo skardą. Kas labiausiai įžeidžia, šis procesas yra negrįžtamas, įdaras, kaip buvo dainuojama senoje dainoje, negali būti atsuktas atgal.
- Garinimas... Virimas virš 100 laipsnių turi dar vieną pasekmę, ir jūs tiksliai žinote, apie ką kalbu, net jei fizikoje neturėjote A. Esant tokiai temperatūrai, vanduo išgaruoja, o jei kalbėsime apie vandenį, esantį pačiame produkte, dėl to jis taps sausesnis. Labai lengva perdžiovinti mėsos ar žuvies gabalą, ančiukai ir pelėsiai su dangteliu padeda - bet būtent tai, kas padeda, ir ne visiškai pašalina problemą.
- Temperatūros skirtumas... Jis vis dar egzistuoja, o šilumos laidumas su šilumos laidumu nepanaikina šio fakto. Nors mėsos termometru matuojame keptos jautienos temperatūrą, jos išoriniai sluoksniai yra veikiami daug stipresnio karščio ir greitai išdžiūsta. Gerai iškeptoje jautienos kepsnyje šis perdžiūvusios mėsos sluoksnis bus plonas ir netrukdys mums suvalgyti savo gabalėlio su malonumu, tačiau jei šiek tiek pasigendate - ir viskas, užgesinkite šviesą.
Visi šie trūkumai gali būti sujungti į vieną - „Jei neprižiūrėsite, kas gaminama orkaitėje, galite sugadinti maistą“ - ir, žinoma, tradicinio kepimo pranašumai daugeliu atvejų jį atsveria. Tačiau yra ir galimybė eiti kitu keliu - sumažinti temperatūrą ir pailginti kepimo laiką. Šiuo principu vadovaujamasi keliais kepimo būdais.
Maisto gaminimas žemoje temperatūroje
Kepimas žemomis temperatūromis įvairiais būdais paprastai veikia nuo 50 (žemesnė jau ne kepimas, o lengvas kaitinimas) iki 100 laipsnių, tai yra, ne aukštesnė nei virimo temperatūra (ir, kas mums yra daug svarbiau, aktyvi) garinimas) vandens. Jūs tikriausiai žinote pagrindinius žemos temperatūros kepimo tipus:
Virimas ir troškinimas
Maisto gaminimas skystyje leidžia jums pernelyg nesijaudinti dėl jo išdžiūvimo: tam skystis, kuriame verdate ar troškinate, pirmiausia turi išdžiūti arba, tiksliau, išgaruoti, ir tai yra daug lengviau sekti nei išmatuoti drėgmės kiekis mėsos gabalėlyje.
Vandens vonių gaminimas
Produktai (dažniausiai skysti arba bent jau klampūs) supilami į indą, kuris dedamas į kitą indą, pripildytą vandens. Nereikia jaudintis dėl perkaitimo – indą su maistu iš visų pusių supantis vanduo neleis jiems įkaisti aukščiau 100 laipsnių, kol visiškai išgaruos. Taip ruošiami desertai ir paštetai, o apie vandens vonią išsamiai galite paskaityti čia.
Virimas garais
Produktai dedami virš verdančio vandens ir uždengiami dangčiu, kuris neišskiria garų, priverčiant juos cirkuliuoti viduje. Dėl to produktai verdami apie 100 laipsnių temperatūroje, neišdžiūsta ir nepraranda juose esančių kvapiųjų medžiagų junginių, kurie normaliai gaminant patenka į vandenį. Plačiau apie garinimą rašiau čia.
Su-vid
Produktai supakuoti į plastikinį maišelį, panardinami į vandenį, kurio temperatūra kontroliuojama laipsnio frakcijų tikslumu, ir tokiu būdu verdama kelias valandas ar net dienas. Dėl to patiekalas iškepa tolygiai per visą storį, išlaiko skonį ir išlieka nepaprastai sultingas. Žinoma, „sous-vide“ metodo negalima apibūdinti trumpai, todėl daugiau informacijos rekomenduoju peržiūrėti mano straipsnyje „Sous-vide Technology: A Complete Guide“.
Kepimas žemoje temperatūroje
Kadangi nerašiau atskiro straipsnio apie kepimą žemoje temperatūroje, skirtingai nei kiti terminio apdorojimo žemoje temperatūroje metodai, jame apsistosime šiek tiek išsamiau. Kepimas žemoje temperatūroje yra tas pats kepimas orkaitėje, kaip mes jį žinome, tačiau esant gerokai žemai temperatūrai, toje pačioje 50–100 laipsnių temperatūroje.
Gali atrodyti, kad šis metodas buvo neseniai išrastas, kai virėjai pradėjo nukrypti nuo dešimtmečius senų receptų ir nebijoti eksperimentuoti, tačiau iš tikrųjų kepimas žemoje temperatūroje turi senas tradicijas. Seniau, kai visas maistas buvo gaminamas vienoje orkaitėje, jis buvo gerai ištirpęs. ir tada, kai jie atvėso, jie buvo naudojami gaminant įvairius patiekalus.
Iš pradžių po karštomis arkomis jie kepė tai, kas reikalavo aukštos temperatūros, tačiau virė pakankamai greitai - duoną, plokščius pyragus ir pan. Tada atėjo eilė sriuboms ir patiekalams, kurie buvo virti šiek tiek žemesnėje temperatūroje, bet vis tiek gana aukštai.
Pačioje pabaigoje, kai orkaitė nebebuvo tokia karšta, į ją buvo siunčiami kieti mėsos gabalėliai, kurie daugelį valandų dundėjo žemoje temperatūroje, minkštėjo ir įgavo skonį. Šiandien kepimas žemoje temperatūroje naudojamas maždaug tie patys tikslai: lėtas kepimas žemoje temperatūroje padeda sušvelninti kietus pjūvius, jungiamojo audinio virsmą želatina, o žema temperatūra padeda tokiai mėsai sulaikyti daugiau sulčių, nes ir taip jose nėra daug. Nepaisant to, kepimas žemoje temperatūroje turi trūkumų - taigi, mėsa vis dar išdžiūsta, nes drėgmė išgaruoja taip arba kitaip.
Norint sulėtinti šį procesą, mėsą galima įdėti į formą, į kurią įpilta šiek tiek vandens (arba nepridėti, atsižvelgiant į tai, kokia mėsa yra sultinga) ir padengti folija. Kitas trūkumas yra tas, kad taip paruošta mėsa visiškai neturi plutos. Dėl šios priežasties jis paprastai atnešamas aukštesnėje temperatūroje arba kepamas - pačioje pradžioje arba pabaigoje, prieš patiekiant. Tačiau tiems, kuriems kepti draudžiama, šis trūkumas gali tapti pranašumu, suteikiančiu galimybę paskanauti skanią orkaitėje keptą mėsą.
Kepimo žemoje temperatūroje receptai
Iš esmės tokiu būdu galite kepti bet kokį mėsos gabalą - tiesiog sumažinkite temperatūrą ir pailginkite kepimo laiką. Daržoves ir žuvį taip pat galima kepti žemoje temperatūroje, tačiau tai nėra prasmės, jiems toks požiūris tikrai nebus naudingas. Norėdami pateikti metodo idėją, pateikiame keletą paruoštų receptų. Kai kurie iš jų naudoja šiek tiek aukštesnę nei 100 laipsnių temperatūrą, todėl formaliu požiūriu tai nėra kepimas žemoje temperatūroje, bet kažkas tarp jų, tačiau juos taip pat galima virti taikant šį metodą.
- Lėtai kepta ėriena
- Krosnies jautiena
- Anties kojos orkaitėje
- Paršelis
- Iškeptos žąsų kojos