Dešimt Haute Cuisine technikų, kurios jus nustebins

Kai kurie iš jų yra naujausi išradimai. Kiti jau yra virtuvės istorijos dalis. Visi jie reikalingi lengvai susitvarkyti su šiuolaikine virtuve ir jaustis patogiai madinguose restoranuose.

šiandien galas Mes paaiškiname, kaip ir kur mėgautis tradicinės virtuvės revoliuciją sukėlusiais patiekalais.

Taip veikia „gyva Aponiente druska“

Tai vienas iš naujausių maisto gaminimo būdų. Pernai sausį, Angelas Leonas, virėjas Paskyrimas (3 „Michelin“ žvaigždės), užėmė gastronominio viršūnių susitikimo etapą Madrido sintezė norinti nustebinti visuomenę. Dar kartą jam pavyko. Jo „gyva druska“ suteikia neabejotiną tradicinės druskos virtuvės posūkį. Tai keturių skirtingų druskų mišinys, sudarantis jūros vandenį.

Persisotinta druska, turinti ypatingą savybę: kai ji liečiasi su maistu, pasikeičia iš šalto skysčio į kietą (druskos kristalai) karšta. Temperatūra, kuri gali siekti 135 ºC, iškart paruošia bet kokio tipo ingredientus. Magija, kuri vyksta prieš valgytojo akis. Norėdami pasimėgauti šia magija, akivaizdu, kad turite eiti į Aponiente. Yra du degustaciniai meniu: Rami jūra (195 eurai) ir jūra fone (225 eurai)

Šiuolaikinė virtuvė yra sfera

La sferinimas Tai vienas iš šiuolaikinės virtuvės orientyrų. Ši technika, kuri atsirado Bulli de Ferran Adrià Daugiau nei penkiolika metų jis ir toliau mėgaujasi nepaprastu būdu. Sferifikacija yra kontroliuojama skysto preparato geliacija. Šiame procese naudojami alginatai, gelio sukėlėjai, kurių pagrindą sudaro rudieji dumbliai, kurie sudaro geles tik esant kalciui. Į norimos spalvos ir skonio skystį įpilama tam tikras procentas alginato, o po to švirkšto ar šaukšto pagalba jis panardinamas į vandens vonią su kalciu. Taip jie formuojasi tos mažos sferos apsuptos plono želatino sluoksnio, kuris sprogsta burnoje ir išskiria visą skonį.

A labai TOP adresas atgaivinti šį „ElBulli“ taką: Bilietai, Barselonoje, viename iš grupės restoranų elBarri, kuriam vadovavo Albertas Adrià. Jis turi 1 „Michelin“ žvaigždę, o alyvuogės yra legenda.

Nuo tradicinės korėjiečių virtuvės iki aukštosios virtuvės su „OCOO“

Korėjiečių namuose labai įprasta gaminti tradicinius patiekalus. OCOO yra virtuvės robotas, apjungiantis įvairias kulinarines technologijas, paverčiantis maistą dvigubu virimu: esant kontroliuojamam slėgiui ir temperatūrai. Neleidžiant garui išeiti, išlaikyti visus aromatus puodo viduje ir virkite žemoje temperatūroje visiškai tiksliai.

Prieš du metus, Mateu Casañas, Oriol Castro ir Eduard Xatruch, buvę virėjai Bullidabar drauge vadovauja restoranui Mėgautis (2 „Michelin“ žvaigždės), jie pradėjo eksperimentuoti su šia technika. Juodieji žiediniai kopūstai su kokosų ir laimų bešameliu yra vienas iš restorano patiekalų, kuriuose naudojama ši technika. Žiediniai kopūstai iš viso ruošiami 17 valandų, suskirstyti į tris skirtingus „juodojo kiaušinio“ programos ciklus. Ne, nedega. Radikaliai pasikeičia jo tekstūra ir skonis. Valgytojui staigmena.

Skystas azotas - gryna magija

Jei yra standartinis techno-emocinės virtuvės nešėjas (arba taikinys!) skystas azotas. Jo ypatybė yra ta, kad virimo temperatūra yra ties -196, tai yra, jis išlieka skystas, labai žemos temperatūros, greitai užšaldantis maistą. Aukštojoje virtuvėje jis plačiai naudojamas norint gauti filigraninės tekstūros ledų ir šerbetų. Su dūminio sceninio efekto pliusu.

Virėjas Dani Garcia, vienas iš šios technikos etalonų Ispanijoje, ir toliau naudoja skystą azotą, kad nustebintų savo svečius. „Nitro Almadraba Tuna Tataki“ meniu yra tiek iš BIBO Marbella kaip Madride.

Mįslė: koks stiklo skonis?

Jie sako, kad keletą mėnesių tobulino receptą ir pagaliau jį turi. „Enigma“ komanda (kita įstaiga elBarri, taip pat 1 žvaigždute) oficialiai sveikina "Stiklo duona". Šis kąsnelis, kuris linkteli į tradicinį katalonų pa de vidre, yra traškus, visiškai skaidrus ir neutralaus skonio.

Jis pagamintas iš vandens ir bulvių krakmolo. Ir bent jau kol kas daugiau detalių neturime. Jis patiekiamas su kumpio riebalais ir juodaisiais triufeliais ir yra vienas iš 40 leidimų, kurie sudaro išskirtinį degustacijos meniu iš Barselonos restorano.

Saldus, sūrus, šaltas, karštas

Putos Jie yra dar vienas techno-emocinės virtuvės požymis. Tai karšti arba šalti preparatai, pagaminti iš kremų, tyrelių, skysčių, į kuriuos anksčiau buvo pridėta šiek tiek želatinos. Skystis įvedamas į sifonas kuris veikia su azoto oksido kasetėmis esant slėgiui, kuris padidina slėgį buteliuko viduje, kai tik įjungiamas.

Rezultatas - lengvas kremas, suteikiantis daug žaidimo virtuvėje. !Įskaitant jūsų, nes sifoną labai paprasta naudoti! Pabandykite: jūros gėrybių kremas su žiedinių kopūstų putomis iš Zalakainas.

Vizualiai žaidžia su valgykla

Mandarino ir meduolių ledų skonio „guminė“ antis (pagaminta su sifonu). Kokia būtų šiuolaikinė virtuvė be „trompe l'oeil“?

Taip virėjas žaidžia su užkandine Samuelis Moreno boutique viešbučio restorane Relais ir ChâteauxAlkunezos malūnas. Gastronominė erdvė Sigüenza, kuri šiais metais atrodo pirmą kartą 1 „Michelin“ žvaigždė. Linksmybės yra būtinos aukštojoje virtuvėje.

Tobulumas kunkuliuoja

La virimas žemoje temperatūroje Tai reiškia, kad maistas turi būti veikiamas švelnios, nuo 50 ° C iki 100 ° C temperatūros. Kitas lemiamas veiksnys yra laikas. Tikslus žaidimas, kurį jau keletą metų galime praktikuoti ir namuose, naudodami tokias priemones kaip Rokas.

Ši technika leidžia pasiekti optimalų kiekvieno maisto gaminimo tašką, sustiprinti jo skonį, išsaugoti jo savybes ir pasiekti nuostabią tekstūrą. Žironos restoranas „Celler de Can Roca“, kur jie šviečia 3 „Michelin“ žvaigždės, yra šios technikos pradininkas. Be jokios abejonės, pats TOP adresas, kuriuo galima pasimėgauti.

Virtuvė susprogsta

Tai buvo 2003 metai. Ferran Adrià pasirodė „New York Times“ sekmadienio priedo viršelyje, laikydamas morkų išvaizdą tiesiai virš antraštės „Nueva Nouvelle“ virtuvė. Likusi dalis yra istorija.

Morkos, mandarinai, braškės. Skystį ar sultis galime paversti į muilą panašiais burbulais, tiesiog pridėdami fosfolipidų lecitino. Yra apie natūralus emulsiklis (randamas kiaušinio trynyje ar sojos pupelėse), kuris sumažina vieno skysčio, išsklaidyto kitame, paviršiaus įtempimą. Dėl to gaunama stabili, lengva ir kreminė riebalų lašelių emulsija. „Cobo Vintage“, „Michelin“ žvaigždė Burgoso mieste, gamina jūros pankolio orą savo skrudintam Kantabrijos Norvegijos omarui.

Nuo tradicijos iki ateities per vakuuminį gaminimą

Vienintelis flamenko tablao pasaulyje su „Michelin“ žvaigždute Morerijos aptvaras siūlo degustacinį meniu kiekvieną dieną ir tik naktį aštuoni laimingi valgytojai.

Vienas iš neįtikėtiniausių jo patiekalų yra radikaliai šiuolaikiška jo versija „Intxaursalsa“, baskų virtuvei būdinga sriuba riešutų pagrindu. Yra ledinis putėsis kuri naudoja vakuumo techniką, kad pasiektų unikalią tekstūrą, panašią į šaldytą kempinę, kuri vieną kartą ištirpsta burnoje kaip cukraus vata. Pirmiausia pasiruoškite putos, tada supakuokite vakuume, kad jį vėdintumėte, ir galiausiai užšaldykite sprogimo aušintuvas -30 ° C temperatūroje. Eterinis kūrinys su intensyviu riešutų skoniu.