Turinys
Dažnai renkantis kepiniams ar kasdieniniam naudojimui skirtus ingredientus pasimetame. Mums gresia margarino, užtepėlės ar sviesto gaminių žala, nors iš tikrųjų ne viskas kelia potencialią grėsmę. Ką rinktis: sviestą, margariną ir ar juos iš tikrųjų galima valgyti?
Sviestas
Sviestas pagamintas iš sunkios plaktos grietinėlės; jame yra ne mažiau kaip 72.5% (apie 80% arba 82.5%) riebalų. Daugiau nei pusė šių riebalų yra sočiųjų riebalų rūgščių.
Sotieji riebalai laikomi kenksmingais širdžiai ir kraujagyslėms. Jie padidina „blogojo“ cholesterolio ar mažo tankio lipoproteinų skaičių, susijungia ir užkemša kraujagysles.
Tačiau lipoproteinai nesusilieja, jei ne iš aplinkos įgyja neigiamų veiksnių, tokių kaip laisvieji radikalai. Jei suvalgysite nedaug antioksidantų - vaisių ir uogų ir turėsite blogą įprotį, blogasis cholesterolis kaupsis.
Priešingu atveju sviestas nekenkia organizmui, bet, priešingai, pagerina imunitetą ir apsaugo nuo infekcijų.
Sviestas gali būti naudojamas gaminių terminiam apdorojimui. Riebalų rūgščių yra tik 3 %, kurios kaitinamos virsta kancerogenais. Tačiau kepimui geriau naudoti lydytą sviestą, nes svieste yra pieno baltymų, kurie aukštoje temperatūroje pradeda degti.
Margarinas
Margarine yra 70–80% riebalų, kurie yra nesočiosios riebalų rūgštys. Įrodyta, kad pakeitus sočiųjų riebalų rūgštis nesočiosiomis, sumažėja rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
Todėl, jei žmogus turi aterosklerozės veiksnių, įskaitant rūkymą, antsvorį, stresą, paveldimumą ir hormoninius sutrikimus, būtina teikti pirmenybę margarinui.
Margarinas vis dar laikomas kenksmingu dėl TRANS riebalų rūgščių, susidarančių hidrinant augalinius aliejus. 2–3% TRANS riebalų rūgščių yra svieste, širdies ir kraujagyslių ligų rizika padidėja pramoninės kilmės TRANS riebalai. Remiantis standartais, TRANS riebalų kiekis margarine neturėtų viršyti 2%.
Negalima termiškai apdoroti margarino. Margarine yra nuo 10.8 iki 42.9% polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kaitinant iki 180 laipsnių, margarinas išskiria pavojingus aldehidus.
Skleisti
Užtepėlės – tai produktai, kurių riebalų masės dalis yra ne mažesnė kaip 39%, įskaitant gyvulinius ir augalinius riebalus.
Yra keli sklaidos tipai:
- kreminės daržovės (58.9% sočiųjų riebalų rūgščių ir 36.6% nesočiųjų);
- sviesto (54,2% sočiųjų ir 44.3% nesočiųjų);
- augaliniai riebalai (36,3% sočiųjų ir 63.1% nesočiųjų).
Sviesto ir augalinių riebalų užtepose sočiųjų riebalų yra mažiau nei svieste, bet daugiau nei margarinoje. Kalbant apie TRANS riebalų rūgštis, jų skaičius pašaruose neturėtų viršyti 2%.
Kepimui ir kepimui geriau nenaudoti užtepėlės: joje yra apie 11% polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios kaitinant išskiria kancerogenus.