Turinys
Mūsų požiūris į sultis yra dviprasmiškas. Kadaise sultys buvo laikomos beveik dangiškomis manų kruopomis: išgėriau stiklinę, gavau visus įsivaizduojamus ir neįsivaizduojamus vitaminus - ir einu sveika! Tuomet mitybos specialistai sukėlė pavojaus signalą - jie sako, kad vitaminai yra vitaminai, bet ką norite daryti su cukrumi ir ląstelienos trūkumu, be kurių sultys praranda liūto dalį tų naudingų savybių, kurias turi vaisiai?
Dėl to buvo pasiektas nestabilus visuomenės sutarimas dėl to, kad sultis galima gerti, bet saikingai ir, pageidautina, aukštos kokybės, o ne kažkokius pakaitalus. Tačiau visa tai, kas pasakyta, taikoma sultims kaip gėrimui. "Kas čia dar?" - nustebs kitas skaitytojas. Aš atsakau kantriai: pirmiausia sultys yra koncentruotas skystų vaisių ir daržovių skonis, o tai reiškia, kad jas galima naudoti kaip kulinarinį ingredientą, kur jos gali pasireikšti daug įvairiau nei stiklinėje.
Kad niekas man nepriekaištautų, jog mano žodžiai prieštarauja mano darbams - be nepagrįsto delsimo cituoju net 10 būdų, kaip naudoti sultis kasdien gaminant maistą.
Marinatas
Pradėkime nuo akivaizdžiausių variantų. Marinatai plačiai naudojami gaminant mėsą ir žuvį, rečiau – daržoves, o marinavimo tikslas dažniausiai yra suminkštinti originalų produktą ir suteikti jam naujų skonių. Yra begalė marinatų, pagamintų iš pieno produktų, vyno, acto, paruoštų padažų ir prieskonių, rūšių, tačiau taip pat tinka ir sultys.
Visi žino apie citrinų sultis - kaip ir kitų citrusinių vaisių sultys, jose yra pakankamas kiekis rūgšties, kurią, viena vertus, reikia atsargiai naudoti, o kita vertus, galite gaminti patiekalus tiesiogiai sultyse , kaip tai daroma Pietų Amerikoje ruošiant ceviche ... Pomidorų sultys yra puikus kebabų marinato pagrindas, persikų ir kitų vaisių sultys padės, jei norite marinuoti mėsą prieš kepdami didelį gabalėlį.
Padažai
Iš esmės marinatas ir padažas yra broliai, jei ne giminaičiai, tai pusbroliai, vienintelis skirtumas yra tas, kad marinatas paprastai naudojamas prieš verdant, o padažas dažniausiai naudojamas jo metu arba po jo. Žinoma, taip pat yra daug galimybių gaminti padažą sulčių pagrindu. Pavyzdžiui, jei dėl kokių nors priežasčių negalite pasigaminti naminio pomidorų padažo iš šviežių pomidorų, į pagalbą gali ateiti pomidorų sultys, o padažai, pagaminti iš ančių ir žvėrienos vaisių sulčių, gali būti priskirti visų mėgstamai klasikai.
Galiausiai visiškai nebūtina gaminti padažą tik iš sulčių - net pora šaukštų tinkamų sulčių gali pagerinti bet kokį padažą be išimties.
Sriubos
Ne visos, bet kai kurios sriubos bus labai naudingos, jei į jas pridėsite šiek tiek daržovių sulčių. Tai ypač pasakytina apie vegetariškas ir liesas sriubas, kurios nelepina valgytojų įvairiausiais skoniais: nedidelis kiekis sulčių, geriausia iš skirtingų daržovių, ir šios sriubos įgaus naujų skonių. Galiausiai, tam tikros sriubos, visų pirma šaltos, gali būti gaminamos tik sulčių pagrindu - desertinės sriubos, pagamintos iš vaisių ir uogų sulčių, šaltos vasaros sriubos ant burokėlių sulčių, gazpachas ant pomidorų.
Jei neturite laiko išspausti sulčių rankomis (arba tiesiog neturite sulčiaspaudės), galite gauti paruoštų sulčių iš patikimo gamintojo. „Granny's Secret“ pomidorų sultys labai tinka gazpacho (o kartu ir „Bloody Mary“) - jos jau yra subalansuotos druskingumu, saldumu ir rūgštumu, o pridėjus nedidelį kiekį salierų jo skoniui suteikiamas papildomas matmuo ir apimtis.
Glazūra
Sultys, kaip minėta aukščiau, yra produktas, kuriame yra daug cukraus. Šią sulčių savybę galime panaudoti savo naudai, paruošdami glaistą vaisių sulčių pagrindu, pridedant prieskonių ir, jei reikia, daugiau cukraus. Tolesnis tokios glazūros naudojimas priklauso tik nuo jūsų sąžinės. Kepdami antį ar žąsį galite aptepti tokiu glaistu, galite juo papuošti desertus ir saldžius patiekalus, arba galite juo patepti kepinius.
Reikalingas glaisto storis priklauso nuo to, kaip, kokiu momentu ir kokiu kiekiu ketinate jį naudoti, tačiau bet kokiu atveju glazūra turi būti pakankamai stora, kad apvyniotų aplinkui panardintą šaukšto galą.
kokteiliai
Kokteiliai yra bene akivaizdžiausias kulinarinis sulčių panaudojimas. Užtenka prisiminti aukščiau jau įvardytą „Kruvinąją Mariją“, kuri yra paruošta su pomidorų sultimis, nors daugelio kitų klasikinių kokteilių sudėtyje taip pat yra vaisių ar daržovių sulčių: kažkur tai yra vienas iš pagrindinių kokteilio komponentų, kažkur - nedidelis kiekis citrinos sulčių arba laimo, skirtas suteikti kilnų rūgštumą ir sušvelninti alkoholio skonį.
Tačiau nemanykite, kad sultys reikalingos tik alkoholiniams kokteiliams: sumaišę kelių skirtingų vaisių sultis ir pridėję ledo, pasigaminsite savo nealkoholinį kokteilį, o naminį limonadą pagaminsite su sodos vandeniu.
Jei norite naudoti vieną iš čia išvardytų metodų, bet nežinote, nuo ko pradėti, pateikiame keletą bendrų patarimų:
- Idealiu atveju sultys turėtų būti šviežiai spaustos arba nusipirktos kokybiškos.
- Negalima užstrigti įprastoje „obuolių-apelsinų-pomidorų“ paradigmoje: sultis galima gaminti iš bet kokių daržovių ir vaisių, drąsiai eksperimentuokite.
- Jei sulčių nereikia užvirinti - neužvirkite, o jei reikia - neleiskite joms virti per intensyviai, tai gali neigiamai paveikti jų skonį ir vienodumą.
- Čia pateikti metodai gali susidaryti įspūdį, kad beveik visą skystį reikia pakeisti sultimis, tačiau taip nėra - daugeliu atvejų pora šaukštų jau padarys apčiuopiamą skirtumą. Nesate tikri dėl rezultato - pradėkite nuo mažo, o kitą kartą sulčių kiekį galima padidinti.
- Sultys yra ne tik skonis, bet ir vanduo bei (paprastai) cukrus, todėl pridedant sulčių į receptą, be abejo, turėtumėte sumažinti šių ingredientų kiekį.
Plaktuvai
Jei norite naudoti vieną iš čia išvardytų metodų, bet nežinote, nuo ko pradėti, pateikiame keletą bendrų patarimų:
- Idealiu atveju sultys turėtų būti šviežiai spaustos arba nusipirktos kokybiškos.
- Negalima užstrigti įprastoje „obuolių-apelsinų-pomidorų“ paradigmoje: sultis galima gaminti iš bet kokių daržovių ir vaisių, drąsiai eksperimentuokite.
- Jei sulčių nereikia užvirinti - neužvirkite, o jei reikia - neleiskite joms virti per intensyviai, tai gali neigiamai paveikti jų skonį ir vienodumą.
- Čia pateikti metodai gali susidaryti įspūdį, kad beveik visą skystį reikia pakeisti sultimis, tačiau taip nėra - daugeliu atvejų pora šaukštų jau padarys apčiuopiamą skirtumą. Nesate tikri dėl rezultato - pradėkite nuo mažo, o kitą kartą sulčių kiekį galima padidinti.
- Sultys yra ne tik skonis, bet ir vanduo bei (paprastai) cukrus, todėl pridedant sulčių į receptą, be abejo, turėtumėte sumažinti šių ingredientų kiekį.
Kokteiliai tam tikru momentu buvo paskelbti beveik alternatyva sultims, tačiau, susijaudinimui atslūgus, viskas normalizavosi, o sultys ir kokteiliai taikiai sugyvena ir netgi dalyvauja vienas kito likime. Taigi, pavyzdžiui, gamindami kokteilį iš daržovių ar vaisių, į maišytuvą galite įpilti nedidelį kiekį sulčių - tada kokteilis pasirodys labiau vienodas ir vargu ar bus geriamas.
Kepyklos gaminiai
Tai, kad sultys gali būti naudojamos kepant kaip glazūra, jau minėjau aukščiau, tačiau yra ir kitų jų panaudojimo būdų. Taigi, sulčių pagrindu arba papildomai galite paruošti sirupą, su kuriuo ketinate mirkyti sausainį ar romo pupelę, arba ruošdami dalį skysčio (arba net visą) galite visiškai pakeisti sultimis. tešla. Šiuo atveju greičiausiai turėsite pakoreguoti ir kitus ingredientus - pavyzdžiui, sumažinkite cukraus kiekį, jei naudojate saldžias sultis, tačiau jūsų kepiniai pasirodys labai originalūs ir nepanašūs į nieką kitą.
Sorbetas
Pati sorbeto esmė - tai delikatesas, gaminamas iš šaldytų sulčių, byloja, kad jo paruošti be sulčių neįmanoma. Yra klasikinių sorbeto veislių, kurių pagrindas yra uogų ir vaisių sultys, tačiau tai nereiškia, kad negalima jų maišyti ar pasigaminti savo autoriaus šerbeto iš sulčių, kurios jums patinka. Galų gale, kas dar turi priimti didelius sprendimus jūsų virtuvėje, jei ne jūs?Taip pat žiūrėkite: Citrinų šerbetas
Verdama sultyse
Taip pat troškinimas, glazūravimas, siuvimas, kepimas sode ir visi kiti produktų, kuriuose dalyvauja skystis, terminio apdorojimo būdai. Paprastai vanduo veikia kaip skystis, kartais sultinys, vynas ar padažas, bet kas sakė, kad sultys negali būti jų vietoje? Yra daug priežasčių jį naudoti. Prieina prie to, kad geruose restoranuose net morkas garnyrui leidžia ne vandenyje, o morkų sultyse – kad daržovės skonis nepaliktų, o išliktų viduje ir taptų labiau koncentruotas. Neraginu jūsų daryti tokių dalykų, bet patikinu, kad įpylę šiek tiek sulčių kepdami mėsą ar, pavyzdžiui, verdami ryžius, pajusite visus naujus skonio aspektus, kuriuos ji neša savyje.
Ledo kubeliai
Kai kurie gali pasakyti, kad ledas iš tikrųjų nėra kulinarinis ingredientas, tačiau naudojant sultis, o ne vandenį, jis toks yra! Kodėl to reikia? Pavyzdžiui, kad į kokteilį dedamas ledas neskiestų jo skonio, kaip tai daro įprastas ledas, bet jį vysto ir papildo. Tiesiog supilkite sultis į ledo kubelių dėklą ir padėkite į šaldiklį, tada naudokite kaip įprasta.
Na, aš padariau savo darbą - kalbėjau apie dešimtį kulinarinių sulčių naudojimo būdų, nekartodamas (na, beveik). Dabar tai priklauso nuo jūsų. Ar jums patinka sultys, ar dažnai jas geriate, ar naudojate gamindami maistą, ir jei taip, kaip?