Turinys
- 1 mitas: „Prieš kepant kepsnį reikia pašildyti iki kambario temperatūros“.
- 2 mitas: „Kepkite mėsą iki žievės, kad užsandarintumėte sultis“.
- 3 mitas: „Kepsnio be kaulų skonis yra intensyvesnis nei kepsnio be kaulų“.
- 4 mitas: „Kepsnį pasukti reikia tik vieną kartą!“
- 5 mitas: „Nesūdykite kepsnio, kol jis nebus paruoštas!“
- Mitas Nr. 6a: „Nesukite kepsnio šakute“
- Mitas Nr. 6b: „Nepjaukite kepsnio, kad patikrintumėte, ar jis baigtas“.
- Mitas Nr. 7: „Kepsnio pasirengimą galite patikrinti įsikišę į jį pirštu“.
Ilgą laiką kepsnių kepimo kultūra mūsų šalyje nebuvo klasė, o norėdami pasivyti, mes priėmėme tokius užsienio terminus kaip „ribeye“ ir „striploin“ bei kepimo būdus. Jei amerikiečių, argentiniečių ir australų virtuvės šefai jau tiek metų sėkmingai gamina kepsnius, jiems tikriausiai pavyko gerai suprasti, kas kepsniui naudinga, o kas ne. Ar tai logiška? Daugiau nei.
Taigi paaiškėjo, kad mitai, kurie bėgant metams, kaip laivo dugnas, kaip kriauklės, peraugo kepsnių ruošimą, be patikrinimo persikėlė į daugelio - ir dažnai labai garsių - šefų, kurie juos sėkmingai atkartoja, mintis. ant kiekvieno kampo.
Kiekvieną kartą, kai matau tokius straipsnius, man kyla didžiulis, nevaldomas noras rėkti: „Stop! Užteks! Visa tai negerai! Aš žinau, kad jūsų kepsnys vis tiek gali pasiteisinti, jei laikysitės šių patarimų, ir šie mitai tikriausiai gyvuoja taip ilgai, nes žmonės yra patenkinti „geru“ ir jiems nereikia „geresnio“ ar „nepriekaištingo“. ... Ir, kaip sakoma, nereikia taisyti to, kas nėra sugedusi, tiesa? Bet kaip tu gali ramiai atsisėsti ir stebėti, kaip skleidžiama akivaizdi dezinformacija?
Kiekvieną kartą, kai matau tokius straipsnius, man kyla didžiulis, nevaldomas noras rėkti: „Stop! Užteks! Visa tai negerai! Aš žinau, kad jūsų kepsnys vis tiek gali pasiteisinti, jei laikysitės šių patarimų, ir šie mitai tikriausiai gyvuoja taip ilgai, nes žmonės yra patenkinti „geru“ ir jiems nereikia „geresnio“ ar „nepriekaištingo“. ... Ir, kaip sakoma, nereikia taisyti to, kas nėra sugedusi, tiesa? Bet kaip jūs galite tiesiog sėdėti ir stebėti, kaip plinta akivaizdi klaidinga informacija? Taigi, ekspozicijos sesija. Eik!
1 mitas: „Prieš kepant kepsnį reikia pašildyti iki kambario temperatūros“.
Teorija: Mėsą reikia kepti tolygiai nuo kraštų iki vidurio. Todėl kuo arčiau pradinės kepsnio temperatūros yra kepimo temperatūra, tuo tolygiau jis keps. Palikus mėsą ant stalo 20-30 minučių, ji sušils iki kambario temperatūros-10-15 laipsnių arčiau patiekimo temperatūros. Be to, šiltesnę mėsą geriau kepti lauke, nes tam reikės mažiau energijos.
tikrovė: Paimkime šį teiginį taškas. Pirma, vidinė temperatūra. Tiesa, lėtai pašildžius kepsnį iki galutinės kepimo temperatūros, kepimas bus tolygesnis, tačiau praktiškai, leisdami kepsniui sušilti iki kambario temperatūros, mes daug ko nepakeisime. Praktinis bandymas parodė, kad kepsnys, kurio pradinė temperatūra buvo 3 laipsniai, 20 minučių praleido kambario temperatūroje 21 laipsnio, viduje sušilo tik 1 laipsnį. Praėjus 1 valandai ir 50 minučių, kepsnio temperatūra pasiekė 10 laipsnių - šaltesnė nei šaltas vandentiekio vanduo ir tik 13% arčiau vidutinio reto kepsnio, nei kepsnio iš šaldytuvo, temperatūros.
Galima pagreitinti kepsnio kaitinimo laiką, padėjus jį ant labai laidaus metalo (pvz., Aliuminio *) lakšto, tačiau šią valandą galima sugaišti efektyviau, jei kepsnį kepsite suvenyre.
* patarimas: jei dedate šaldytą mėsą į aliuminio keptuvę, ji atitirpsta dvigubai greičiau
Po dviejų valandų - laiko, gerokai viršijančio tai, ką rekomenduotų bet kuri knyga ar virėjas - du kepsniai buvo išvirti ant karštų anglių. Kepsnys, paliktas „atvėsti“ iki kambario temperatūros, užtruko beveik tiek pat laiko, kiek ir kepsnys tiesiai iš šaldytuvo, abu kepsniai buvo tolygiai išvirti iš vidaus, o iš išorės - pluta.
Kodėl tai atsitiko? .. Galų gale, jei vis dar galima paaiškinti kepimo vienodumą (temperatūra abiejų kepsnių viduje tiek nesiskyrė), tai kaip kepsnių paviršiaus temperatūrų skirtumas neturėjo įtakos jų kepimui lauke? kol didžioji drėgmės dalis išgarins iš mėsos paviršinio sluoksnio. Vieną gramą vandens paversti garais reikia penkis kartus daugiau energijos, nei pašildyti tą patį vandenį nuo 0 iki 100 laipsnių. Taigi, kepant kepsnį, didžioji energijos dalis tenka išgaruoti drėgmei. 10, 15 ar net 20 laipsnių skirtumas beveik nieko nereiškia.
Išvada: Negaiškite laiko pašildydami kepsnius iki kambario temperatūros. Prieš kepdami, kruopščiai nuvalykite juos popieriniais rankšluosčiais, o dar geriau - pasūdykite ir palikite juos ant grotelių šaldytuve nakčiai ar dviem, kad pašalintumėte drėgmę nuo paviršiaus. Tokiu atveju mėsa keps daug geriau.
2 mitas: „Kepkite mėsą iki žievės, kad užsandarintumėte sultis“.
Teorija: Kepdami mėsos paviršių, mes sukuriame neįveikiamą barjerą, kuris kepimo metu sulaikys sultis.
tikrovė: Kepimas nesudaro jokių kliūčių - skystis be problemų gali praeiti tiek kepto kepsnio išorėje, tiek viduje. Norėdami tai įrodyti, du kepsniai buvo išvirti iki tos pačios temperatūros (54,4 laipsnių). Vienas kepsnys pirmiausia buvo paskrudintas ant karštų anglių, o po to iškeptas vėsesnėje grotelių pusėje. Antrasis kepsnys pirmiausia kepamas šaltesnėje pusėje, o pačiame gale kepamas ant anglių. Jei šis mitas būtų tikras, pirmasis kepsnys turėjo būti sultingesnis.
Iš tikrųjų viskas pasirodė visiškai priešingai: kepsnys, kuris iš pradžių buvo virtas žemesnėje temperatūroje ir kepamas tik pačiame gale, ne tik įgavo gilesnę ir tamsesnę plutą (dėl to, kad jo paviršius buvo sausesnis kepimas - žr. mitą Nr. 1), bet ir skrudinta tolygiau, dėl to mėsa pasirodė sultingesnė ir aromatingesnė.
Išvada: Jei ruošiate storą kepsnį, darykite tai žemesnėje temperatūroje, kol norima kepimo temperatūra bus apie 5 laipsnius. Tada kepkite kepsnį ant karštos grotelės, kad gautumėte auksinės rudos plutos. Kepdami plonesnius (apie 2,5 cm ar plonesnius) kepsnius kepkite ant karštų grotelių - kol jie bus vidutiniškai reti, paviršiuje bus puiki pluta.
3 mitas: „Kepsnio be kaulų skonis yra intensyvesnis nei kepsnio be kaulų“.
Teorija: Kauluose yra kvapiųjų junginių, kurie patenka į mėsą kepant kepsnį. Taigi, jei ruošite kepsnį su kaulais, jo skonis bus intensyvesnis nei kiaulės pjaustyto kepsnio.
tikrovė: Ši idėja iš pradžių skamba beprotiškai: kauluose yra daugiau skonio nei mėsoje? O kas tada iš skonio iš mėsos išspaudžia šį skonį? Ir jei šis keistas skonių pasikeitimas iš tiesų įvyksta, kas trukdo mėsos skoniui patekti į kaulus? Kodėl ši taisyklė veikia tik vienaip? Ir kaip galiausiai šios didelės skonio molekulės prasiskverbia į raumenų audinį, ypač tuo metu, kai jis, veikiamas karščio, aktyviai išstumia viską, kas jame yra?
Apskritai, mėsos ir kaulų skoniai tikrai nesikeičia, ir tai lengva patikrinti. Norėdami tai padaryti, pakanka išvirti tris skirtingus kepsnius - vieną ant kaulo, antrą su nuimtu kaulu, kuris yra surištas atgal, ir trečią taip pat su pašalintu kaulu, kuris buvo surištas uždėjus neperžengiamą aliuminio folijos sluoksnį tarp jo ir mėsos. Išbandykite šiuos kepsnius (pageidautina aklai ir didelėje kompanijoje) ir pastebėsite, kad jų skonis nesiskiria.
Tačiau kepsnių kepimas ant kaulo turi savo privalumų. Pirma, jis atrodo kietas, o kai kepate ant grotelių, tai ir darote. Antra, kaulas veiks kaip izoliatorius, pašalindamas šilumos perteklių iš šalia jo esančios mėsos. Galbūt čia auga šio mito kojos - mažiau kepta mėsa išties pasirodo sultingesnė. Galiausiai kai kurie mano, kad kaulą supantis jungiamasis audinys ir riebalai yra pati skaniausia kepsnio dalis, ir kvaila jiems neigti šį malonumą.
Išvada: Ant grotelių kepkite kepsnius ant kaulo. Tarp mėsos ir kaulų nebus keičiamasi skoniais, tačiau dėl kitų kepsnių ant kaulo privalumų tai yra verta.
4 mitas: „Kepsnį pasukti reikia tik vieną kartą!“
Teorija: Šią „taisyklę“ pažodžiui kartoja visi ir ji taikoma ne tik kepsniams, bet ir mėsainiams, ėrienos kotletams, kiaulienos kotletams, vištienos krūtinėlėms ir pan. Ir, tiesą pasakius, nelabai suprantu, kokia teorija gali slypėti už šio mito. Galbūt tai tęsia mitą apie „sulčių uždarymą“ ir įsitikinimą, kad sultis galima laikyti kepsnio viduje, apverčiant jį tik gavus pastebimą plutą vienoje pusėje. O gal esmė ta, kad kuo ilgiau kepsnys kepamas iš vienos pusės, tuo geresnė pluta arba kad kepsnio vidus keps tolygiau. Bet…
tikrovė: Tačiau realybė yra ta, kad daug kartų apversdami kepsnį, jūs ne tik jį virsite greičiau - 30% greičiau! - bet ir kepti tolygiau. Kaip paaiškino mokslininkas ir autorius Haroldas McGee, kepsnio vartymas dažnai reiškia, kad mes neleidžiame nei vienai pusei per daug įkaisti ar per daug atvėsti. Jei įsivaizduojate, kad galite kepsnį akimirksniu apversti (įveikti oro pasipriešinimą, trintį ir šviesos greitį), paaiškėja, kad jį verdate iš abiejų pusių vienu metu, bet subtiliau. O subtilesnis kepimas reiškia tolygesnį kepimą.
Ir kol plutelei užtrukti ilgiau užtruksite, bet kepsnį vis pasukdami, galite ilgiau virti ant maksimalios ugnies, nesijaudindami, ar nesudeginsite. Be to, taikant šį kepimo būdą, mėsos viduje išvengiama stipraus temperatūros skirtumo, kuris būtų neišvengiamas, jei jį virsite ant karštų anglių, jo neapversdami.
Bet tai, kaip sakoma, dar ne viskas! Dažnai keisdami kepsnį, sumažinsite mėsos sulenkimo ir susitraukimo problemą, kuri atsiranda, kai riebalai ir jungiamasis audinys susitraukia greičiau nei mėsa veikiant aukštai temperatūrai. Kepant kepsnį vienu posūkiu, yra du galimi privalumai.
Pirma, yra mielų grilio žymių - jų negausite nuolat vartydami kepsnį. Antra, jei vienu metu kepsite daug kepsnių, negalėsite jų nuolat pavartyti.Išvada: Kepti kepsnį jį vartant yra neprivaloma, tačiau jei kas nors jums pasakys, kad taip sugadinate kepsnį, galite ginčytis, kad mokslas yra jūsų pusėje.
5 mitas: „Nesūdykite kepsnio, kol jis nebus paruoštas!“
Teorija: Per anksti pasūdžius mėsą, ji bus sausa ir kieta.
tikrovė: Kepsniui sausas paviršius nėra blogas dalykas, nes drėgmė turi išgaruoti, kad atsirastų pluta, o tai reiškia, kad kuo sausesnis kepsnys yra pradžioje, tuo geriau jis iškeps. Be to, prieš tai įdėdami druskos į kepsnį, jo viduje sulaikysite daugiau drėgmės.
Patekusi į mėsos paviršių, druska pradės iš jo traukti drėgmę, po kurio laiko joje ištirps, o susidaręs sūrymas osmoso proceso metu įsigers į kepsnį. Skirdami mėsai pakankamai laiko, kad sugertų sūrymą ir pasiskirstytų viduje, kepsnys bus tolygesnis ir sodresnis. Sūdyti kepsnį, kai jis bus išviręs, nėra gera mintis: kepsnyje atsidursite sūriu paviršiumi ir per švelnia mėsa. Tačiau pabaigoje galite pridėti druskos dribsnių („Fleur de Sel“ ar panašių), kurie suteiks mėsos tekstūrą, o ne ištirps ant paviršiaus, kaip įprasta druska.
Išvada: Norėdami gauti geriausių rezultatų, prieš kepdami kepsnį pasūdykite mažiausiai 45 minutes - iki 2 dienų - padėdami ant grotelių, kad paviršius išdžiūtų, o druska įsigertų į mėsą. Patiekite kepsnį su traškia jūros druska.
Mitas Nr. 6a: „Nesukite kepsnio šakute“
Teorija: Jei kepsnį pradursi šakute, iš jo ima tekėti brangios sultys.
tikrovė: Tai tiesa. Tam tikru mastu. Kaip maža, kad niekada negali to atskirti. Šis mitas pagrįstas idėja, kad kepsnys yra tarsi balionas su vandeniu, kurį galima „pramušti“. Tiesą sakant, viskas yra šiek tiek kitaip.
Kepsnys yra daugybė labai labai labai labai mažų vandens kamuoliukų, kurie yra tvirtai surišti, formavimas. Kepsnį pakepus šakute, žinoma, susprogs dalis šių kamuoliukų, tačiau likę nepakitę. Užpildykite visą baseiną kamuoliukais ir meskite į jį adatą. Galbūt pora kamuolių tikrai sprogs, bet vargu ar tai pastebėsite. Tai yra tokio prietaiso, kaip minkštiklis, principas - jis perveria mėsą daugybe plonų adatų, atskirdamas kai kurias raumenų skaidulas jų nesulaužydamas.
Išvada: Jei jūsų žnyplės ar mentelė yra indaplovėje, galite saugiai naudoti šakę. Niekas iš svečių nepastebės skirtumo.
Mitas Nr. 6b: „Nepjaukite kepsnio, kad patikrintumėte, ar jis baigtas“.
Teorija: Kaip ir ankstesnėje teorijoje, žmonės tiki, kad supjaustę kepsnį prarasite visas sultis.
tikrovė: Sulčių praradimas dėl vieno nedidelio pjūvio yra visiškai nereikšmingas viso mėsos gabalo masteliu. Jei padarysite pjūvį nematomu, niekas niekada nesužinos, kas tai buvo. Kitas dalykas yra tai, kad toli gražu ne visada įmanoma įvertinti pasirengimą žiūrint į kepsnio vidų, o jei kepsnys yra ant grotelių, tai padaryti taip pat yra gana sunku.
Išvada: Šį pasirengimo tikrinimo metodą naudokite tik kraštutiniu atveju, jei po ranka neturite termometro. Tai neturės įtakos gatavos mėsos kokybei, tačiau teisingai įvertinti pasirengimą bus labai sunku.
Mitas Nr. 7: „Kepsnio pasirengimą galite patikrinti įsikišę į jį pirštu“.
Teorija: Patyręs virėjas gali nustatyti kepsnio švelnumo laipsnį, išbandydamas švelnumą pirštu. Jei jis žalias, jis bus toks pat minkštas, kaip nykščio pagrindas, prispaustas prie rodomojo piršto galiuko. Vidutinio kepsnio minkštumas yra nykščio pagrindo, kurio galas prispaustas prie vidurio galo, minkštumas, o gerai padaryta - nykščio pagrindo, kurio galas prispaudžiamas, minkštumas. bevardžio piršto galas.
tikrovė: Šioje teorijoje yra tiek daug nekontroliuojamų kintamųjų, kad keista, kaip kas nors iš viso į tai žiūrėtų rimtai. Pirma, ne visos rankos sukurtos vienodos, o mano nykštis gali būti švelnesnis ar kietesnis už tavo. Kokiu pirštu vertinsime pasirengimą, mano ar jūsų nuomone? ..
Dabar pereikime prie pačios mėsos. Storieji kepsniai susitraukia kitaip nei ploni kepsniai. Riebūs kepsniai mažėja kitaip nei liesos kepsniai. Išmintinga mėsa susitraukia skirtingai nei juostinė. Dabar galite suprasti, kodėl naudojant šį metodą ir pjaustant kepsnį lengva pastebėti, kad jis yra nepakankamai ar per daug iškeptas. Ypač apmaudu, jei taip nutinka pirmą kartą kepant brangų ir labai marmurinį kobės kepsnį, kuris susitraukia visai kitaip nei lieknesni pusbroliai: rezultatas - sunaikintas kepsnys ir sunaikintas ego.
Kai kuri šio mito tiesa yra ta, kad jei dirbate restorane ir reguliariai kepate tuos pačius mėsos gabalus, netrukus tikrai sužinosite, kaip pasakyti, kada jie švelnūs. Bet jei pašalinsite reguliarumo veiksnį, šis įgūdis greitai išnyks.
Išvada: Yra tik vienas žinomas būdas 100% patikimumu nustatyti kepsnio kepimo laipsnį: mėsos termometras. Viskas, nors iš savęs pridėčiau dar vieną mitą - „Kepsniai turi būti pipirai pačioje pabaigoje, kitaip pipirai degs kepdami“. Ar yra kitų kepsnių mitų, apie kuriuos žinote? ..